牛奶含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)以及豐富的鈣和維生素D，是大家都很喜歡的一種營養(yǎng)價(jià)值高的食品。走進(jìn)超市里，各種類型的牛奶產(chǎn)品五花八門，一般人們會(huì)習(xí)慣將它們分為“鮮奶”和“常溫奶”兩種。前者因?yàn)椴捎玫氖前褪蠚⒕?，也稱為“巴氏奶”。一些消費(fèi)者不知道“常溫奶”是使用了超高溫殺菌法，因此在密封的包裝里可以長時(shí)間保存，下意識以為是因?yàn)榧尤肓朔栏瘎?，所以更愿意選擇巴氏奶。到底哪種奶更營養(yǎng)，哪種奶更安全呢？今天我們就好好說說這兩種奶，到底該怎樣選擇才合理。

營養(yǎng)

巴氏奶和常溫奶營養(yǎng)差異很有限

巴氏奶和常溫奶都是很好的食物，其營養(yǎng)差異很有限，甚至可以忽略不計(jì)。

巴氏奶的滅菌溫度多數(shù)在70℃-80℃（時(shí)間較長），常溫奶通常是130℃-140℃（時(shí)間很短）。

加熱的確會(huì)破壞牛奶中的一些營養(yǎng)，但是，它造成的損失并沒有大家想象得那么大。對于部分熱敏感的營養(yǎng)素來說，巴氏奶保留的會(huì)多一些，比如B族維生素。但這個(gè)差異對于整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)來說微不足道，而且奶里的主要營養(yǎng)素鈣和蛋白質(zhì)并沒有明顯差異。

有種說法認(rèn)為，巴氏奶對“生物活性成分”保留較好，典型的是乳鐵蛋白，它是有免疫效力的。不過奶里的多數(shù)活性成分經(jīng)過消化道的時(shí)候就會(huì)被破壞。

乳鐵蛋白對于成人的意義有限，這個(gè)蛋白是黏膜免疫的一部分，人可以自己合成和分泌，在眼淚、鼻涕等分泌物里就有。

安全

兩種奶的區(qū)別在于對微生物的控制程度

剛擠出來的牛奶因?yàn)榭赡軘y帶細(xì)菌，不能直接飲用，都需要進(jìn)行殺菌。巴氏奶采取的是殺菌工藝，常溫奶采取的是滅菌工藝。對微生物的控制程度不同，這是兩者的根本區(qū)別。常溫奶采取的超高溫殺菌方法，能完全徹底地消滅牛奶中所有的有害細(xì)菌，由于沒有細(xì)菌，在密封包裝后在常溫儲存時(shí)間最長達(dá)半年以上。

巴氏奶里含有微生物，但是沒有致病菌，可以放心飲用，不過為了保證品質(zhì)，巴氏奶需要一直儲存在低溫下。如果出現(xiàn)漲袋、鼓包、發(fā)酸、結(jié)塊，意味著很可能運(yùn)輸、儲藏過程中脫離低溫環(huán)境，導(dǎo)致微生物繁殖了。

常溫奶里因?yàn)闆]有微生物，所以可以常溫保存，也不用防腐劑。如果在家放過期了，可能會(huì)有結(jié)塊現(xiàn)象，但實(shí)際上依然安全、可食用，我一般是用來揉面做饅頭。

僅從產(chǎn)品安全性來說，巴氏奶和常溫奶是同等安全的，但如果考慮到儲存運(yùn)輸?shù)囊?，常溫奶顯得更“皮實(shí)”一些。

選擇

兩種產(chǎn)品適應(yīng)不同的消費(fèi)場景和消費(fèi)習(xí)慣

巴氏奶的優(yōu)點(diǎn)是有鮮奶的風(fēng)味（也有人覺得是腥味），缺點(diǎn)是離不開冰箱，因此適合有規(guī)律飲奶習(xí)慣的人在家庭或辦公室飲用。

巴氏奶適合冷飲或溫飲，如果喜歡燒開了喝，那還不如選擇常溫奶，還便宜。

對于沒有規(guī)律飲奶習(xí)慣的人，常溫奶和奶粉都是比較合理的選擇。常溫奶的優(yōu)點(diǎn)很多，比如便于外出攜帶（差旅、踏青等），也可以用于饋贈(zèng)親友、看望病人等。

在餐飲業(yè)使用的牛奶絕大多數(shù)都是常溫奶，國外餐館制作咖啡、奶茶、甜點(diǎn)基本上都是用常溫奶，國內(nèi)也是這樣。

通過營養(yǎng)強(qiáng)化、乳糖降解等技術(shù)應(yīng)用，常溫奶也給消費(fèi)者提供了更豐富的選擇。對于冷鏈不完善的三四線城市，常溫奶可能是最放心、最具性價(jià)比的選擇了。

需要提醒的是，國外進(jìn)口的常溫奶通常保質(zhì)期都非常長，這是因?yàn)樗枰堰\(yùn)輸和通關(guān)的時(shí)間全部算進(jìn)去。帶來的一個(gè)后果就是，它的高溫滅菌時(shí)間比較長，有時(shí)甚至因?yàn)椤懊览路磻?yīng)”，呈現(xiàn)淺黃色或淺褐色。這樣的進(jìn)口奶真不值得推薦，還不如選擇國內(nèi)生產(chǎn)的半年保質(zhì)期產(chǎn)品呢。文/鐘凱（食品安全博士）