新華網(wǎng)北京3月25日（張馨心）在生活中，人們喜歡通過爆炒、油炸、油燜等方式烹飪食物，殊不知，過高的油溫會使食物的營養(yǎng)大打折扣，同時，高溫烹飪下產(chǎn)生的油煙也會影響人們的健康。在烹飪時如何判斷合適的油溫？哪些烹飪方式能使食物保留最大的營養(yǎng)價值？近日，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅接受新華網(wǎng)采訪，探討生活中的油溫把控小妙招，并提供更加溫和健康的烹飪方式。

中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅

高溫烹飪影響食物營養(yǎng) 油煙危害身體健康

食物的營養(yǎng)價值會隨著油溫的升高而慢慢變少，過高的油溫還會對身體健康造成危害。“用炸、煎或燒烤的高溫方式對蛋白類食物進行烹飪，它們的局部溫度可能會超過200℃，而超過200℃的加熱方式會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。”范志紅表示，高溫烹飪產(chǎn)生的油煙也會危害健康，在“爆炒”時產(chǎn)生的苯并芘類致癌物質(zhì)被吸入鼻腔后易粘在呼吸道上，待其進入肺泡里便無法排出，對身體危害極大。

用抽油煙機能否減少油煙危害？范志紅認為，抽油煙機只能抽掉“看得見”的油煙，而在高溫下產(chǎn)生的致癌物質(zhì)依然會粘黏在食物里，因此，控制好油溫，減少油煙的產(chǎn)生，才能更好地保護健康。“做菜時把溫度控制在200℃以內(nèi)，盡量少冒油煙。”范志紅說。

判斷油溫有新招

范志紅表示，在熱油時，鍋里冒出的油煙并不能用來衡量炒菜的合適溫度。“很早以前，長輩們會使用‘粗油’或‘毛油’來烹飪食物，這些油的質(zhì)地渾濁，雜質(zhì)較多，它需要通過高溫的方式提純，因此，將油熱到冒煙的狀態(tài)似乎成為我們判斷油溫的習慣。”隨著時代的發(fā)展，科學的提煉技術(shù)讓食用油發(fā)生了很大變化。“現(xiàn)在我們使用的食用油都是精煉油，煙點在200℃左右，如果還用以前的方式判斷油溫，溫度將會達到300℃，這對我們的健康是不利的。”范志紅說。

在烹飪時，如何判斷油溫剛好合適？范志紅表示，在燒油時，看見油煙快冒出來時就可將菜放進鍋里，同時也可以利用“蔥皮”對油溫做測試。“將蔥皮扔進油鍋里，蔥皮接觸熱油后會起油泡，我們可以通過油泡判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少，說明油溫還不夠；如果蔥皮很快變黃，那么油的溫度就可能太高了；最好是看見蔥皮顏色未變，同時邊上還陸續(xù)冒著小油泡，這就是合適的溫度。這時，我們可以用手放在鍋面上感受一下，記住這個溫度，下次炒菜時就更加方便了。”

另外，低溫的烹飪方式能讓食物更好發(fā)揮營養(yǎng)價值。“如果采取不加熱的方式對食物進行烹飪，那么油脂里的脂肪酸、維生素E等營養(yǎng)都可以非常充分地獲取。”范志紅提醒，如果一定要用爆炒、煎炸的高溫方式烹飪食物，那么烹飪時間必須短，同時盡量少冒油煙。

“溫和烹飪”能獲取更多營養(yǎng)

“溫和的烹飪方式也能做出美味的食物。”范志紅表示，肉類食物可以通過“燜、燉、蒸”的方式保存其柔嫩的質(zhì)地，“裹上米粉的肉類可以制作成粉蒸雞肉、粉蒸雞翅，肉質(zhì)鮮美；壓力鍋燜燉的紅燒肉，口感也很不錯。”同時，蔬菜也能通過同樣方式進行烹飪，將其切成段兒或絲兒，伴少量面粉，在鍋里蒸幾分鐘后拌上芝麻油、辣椒油等調(diào)料，保留其最原始的美味。

除了“燜、燉、蒸”，烹飪食物還有新招。“在鍋里放半碗的水或肉片湯，再放一勺炒過的油，剛燒開時直接放菜進鍋，接著再翻炒食物。若擔心菜無法炒熟，可蓋上鍋蓋燜煮1分鐘，隨即打開再次進行翻炒，在關(guān)火后放入調(diào)料。”范志紅介紹，這種烹飪方法稱為“水油燜菜”，它能讓食物均勻沾上油脂，減少過多的油量攝入；一些難以咀嚼的蔬菜通過燜煮的方式，口感也有所改善；同時，燜煮的烹飪方式也能減少油煙的煩惱。

另外，范志紅提醒，盡量選擇無油煙鍋或不粘鍋進行烹飪，“這樣我們做菜時就不會擔心油放少了導致‘糊鍋’的問題出現(xiàn)。”