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專(zhuān)家解讀:分餐制在家庭和餐飲企業(yè)推廣難在哪
飲食文化是社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、當(dāng)?shù)鼐用裆盍?xí)俗的一種體現(xiàn)。雖然千百年來(lái),人們的就餐方式也在不斷變化中,但一種新習(xí)慣的養(yǎng)成也并非可以一蹴而就。
分餐制的諸多好處雖已廣泛知曉,但為何在家庭和餐飲企業(yè)沒(méi)有得到很好的推廣?記者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家,分析分餐制推廣的難點(diǎn)和現(xiàn)階段可行的解決方法。
——編 者
現(xiàn)實(shí)困難
企業(yè)成本上升
個(gè)人習(xí)慣難改
特殊菜品難分
2003年,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)分別發(fā)布了《餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》和《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》。2016年,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編訂《中國(guó)居民膳食指南(2016)》,提倡分餐不浪費(fèi)。2019年,健康中國(guó)行動(dòng)啟動(dòng),分餐制又一次被強(qiáng)調(diào)。
但在具體操作上,分餐制推廣遇到難題。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢解釋?zhuān)瑢?duì)餐飲企業(yè)來(lái)講,一方面,部分特色菜品不宜分裝,包含雕花、特殊擺盤(pán)等技藝的菜品需確保上菜時(shí)菜品的完整性,某些中餐菜品難以推行標(biāo)準(zhǔn)化制作;另一方面,分餐制勢(shì)必會(huì)增加人力物力成本,同時(shí)造成水資源、洗滌用品的消耗量上升。
在家庭聚餐層面,姜俊賢認(rèn)為,首先國(guó)人吃飯喜歡熱鬧,有人會(huì)覺(jué)得分餐使氣氛尷尬,不利于體現(xiàn)重親情的文化傳統(tǒng)。再者,因?yàn)榱?xí)慣成自然,忘取公筷夾食很常見(jiàn)。此外,我國(guó)還有部分地區(qū)和人口處于溫飽水平,分餐存在實(shí)際困難。
分餐知識(shí)教育不足,也是造成分餐意識(shí)淡薄的重要原因。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)健康所教授楊月欣說(shuō):“長(zhǎng)期以來(lái),分餐并不在學(xué)生的衛(wèi)生教育課本中,不在成人的健康生活方式教育中,不像‘飯前便后要洗手’一樣被廣泛宣傳,這表明我們的全民健康教育還需要長(zhǎng)期努力。”
在制度建設(shè)方面,楊月欣認(rèn)為,目前我國(guó)有對(duì)公共餐飲衛(wèi)生安全硬件和軟件的要求,但缺乏對(duì)顧客和餐飲服務(wù)管理的相關(guān)制度規(guī)定,無(wú)法形成有效約束。同時(shí),政策、場(chǎng)所(包括學(xué)校、社區(qū)、幼兒園等)、媒體網(wǎng)絡(luò)、專(zhuān)業(yè)團(tuán)體以及廚具制造業(yè)等支持性環(huán)境的營(yíng)造也很重要。
“一種新的生活方式的推廣很難像更換廚房設(shè)施那么簡(jiǎn)單,合餐制與分餐制看似生活技術(shù)的不同,實(shí)際背后隱含的是文化理念的改變?!北本煼洞髮W(xué)民俗學(xué)專(zhuān)家、教授蕭放說(shuō)。
逐步推進(jìn)
使用公筷公勺
食物共餐分取
創(chuàng)新菜品形式
在姜俊賢看來(lái),我國(guó)推廣分餐制要按照先易后難、逐步推進(jìn)的方式進(jìn)行。
餐飲企業(yè)要提供公筷公勺,創(chuàng)造條件,為消費(fèi)者分餐提供必要的服務(wù)。在廚師少、服務(wù)員數(shù)量不足的中小餐廳,一律推行分餐制是有困難的,不妨從使用公筷公勺做起。對(duì)于中高檔餐廳來(lái)說(shuō),廚師應(yīng)多研發(fā)便于分食的菜品。
針對(duì)講究外形的菜肴,可以加蓋示菜,先展示,后分菜;對(duì)于一般性的菜肴,可以小分量盛裝直接提供給客人。如此,在健康衛(wèi)生的基礎(chǔ)上,既方便飲食,又可突出視覺(jué)效果,還相對(duì)降低了每份菜肴的售價(jià),可增加多品種的銷(xiāo)售總量,有利于餐廳利潤(rùn)增長(zhǎng)。
對(duì)于湯類(lèi)食品,可以用湯盅一類(lèi)容器分別盛裝,不僅衛(wèi)生,還利于保溫;同時(shí)通過(guò)容器的變化,增強(qiáng)餐品的視覺(jué)美感。
吃火鍋也可以實(shí)行分餐。吃大火鍋可以采用公勺公筷加小笊籬的組合,吃小火鍋便可以每位客人自涮自食。
此外,可以合理吸收一些西餐的就餐形式,如自助餐、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等,既便于交流,又踐行分餐,是酒店用餐、會(huì)議用餐的理想形式。
蕭放認(rèn)為,就目前我國(guó)社會(huì)結(jié)構(gòu)與物質(zhì)、文化基礎(chǔ)看,公筷公勺是更為可行的方案,這是對(duì)合餐漸進(jìn)的、局部的改良。共餐分取的進(jìn)食方式既保持共享的飲食傳統(tǒng),利于中華菜肴文化、烹調(diào)技術(shù)的傳承,增進(jìn)就餐人的情感交流,又利于養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。
同時(shí),規(guī)范和制度建設(shè)不可少。3月16日,山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局以地方標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》。近日,以山東省地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局共同參與該指南的修編工作,并通過(guò)全國(guó)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(TC264)向國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委提出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。
“總之,分餐制作為一種新的生活方式,它的改變需要時(shí)間、環(huán)境以及相關(guān)條件的配合與保障,需要觀念、物質(zhì)條件、技術(shù)的整體配合。”蕭放說(shuō)。
■小貼士
菜品講求色香味俱全。為追求造型完整精美,一些菜品是無(wú)法分開(kāi)的。姜俊賢認(rèn)為餐飲企業(yè)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,將可分的菜品分份;為不太好分的菜品提供公筷公勺。
比如,吃臊子面在下面條前需要先準(zhǔn)備好肉臊子、臊子酸湯和臊子面的配色,如黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料。在小吃店里吃臊子面,一人一碗面條,加上肉臊子、臊子酸湯和配色,分餐自然沒(méi)有問(wèn)題。但在一些合餐宴會(huì)上,有些餐廳會(huì)上一大盆煮好的面條,隨上肉臊子、臊子酸湯和臊子面的配色,由客人自配自取,這時(shí)就需要用公筷公勺了。(記者 王君平 張賀)
編輯:劉暢
關(guān)鍵詞:分餐制 餐飲 菜品 企業(yè) 推廣