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業(yè)界醫(yī)界話分餐
今天,即使最忠實的合餐制支持者也難以否認,分餐制更健康、更衛(wèi)生,更能守護“舌尖上的安全”。
但中餐的“分餐”之路并不平坦。1988年上海甲肝流行,社會上出現(xiàn)“分餐”的呼聲,疫情之后無疾而終;2003年“非典”期間,分餐制一度被餐飲企業(yè)廣泛采用,但同樣未能得到普及。
為了應對新冠肺炎疫情,目前,北京、上海、廣州、濟南等多地興起分餐之風。3月18日,世界中餐業(yè)聯(lián)合會和中國貿促會商業(yè)行業(yè)委員會共同發(fā)布《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規(guī)范》團體標準。
有人認為,分餐制不適合中國人的飲食習慣。等疫情結束,同樣難以為繼;也有人認為,分不是目的,一切都是為了我們的飲食習慣更健康,餐飲文化更文明。
本期議事廳邀請餐飲業(yè)者、醫(yī)學專家和行業(yè)協(xié)會人士,一起探討分餐制的前景。
策劃主持:李坤晟
訪談嘉賓
馬 華 北京西部馬華餐飲有限公司總裁
寧 灝 全聚德集團副總經理
康 健 餐飲創(chuàng)投人
石 丁 重慶火鍋店主
王文江 世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長
白 瑋 《中國美食哲學》作者
孟祥軍 上海交大附屬九院消化科主任
分餐能幫你減肥
寧灝:從餐飲文明程度看,分餐或者使用公勺、公筷是進步,是推動中餐向更衛(wèi)生、更文明的方向發(fā)展。
全聚德有多年接待外事活動的服務經驗,所以對分餐制并不陌生。規(guī)格較高的宴會,我們一直在堅持分餐?,F(xiàn)在受疫情影響,消費者逐步認識到分餐的重要性。說明我們的堅持是對的,這點很欣慰。
石丁:我在網上看過一些討論,合餐容易感染幽門螺旋桿菌。據說,中國人的幽門螺旋桿菌感染率高達50%至60%,容易引發(fā)消化性潰瘍,甚至是胃癌。從這點看,實行分餐制可以大大減少感染概率。不過,沸騰的火鍋長時間保持高溫,我想未必一定需要分餐。
孟祥軍:分餐制肯定更衛(wèi)生,如果條件允許,可以朝這個方向努力,但我不同意分餐制能夠預防幽門螺旋桿菌的說法。事實上,無論中外,幽門螺旋桿菌的感染率都非常高,其感染途徑尚有爭論。至今沒有專家進行相關的對比實驗,證明分餐制對預防幽門螺旋桿菌感染有幫助。分餐制可能對預防甲肝等更有益處。
白瑋:分餐制的優(yōu)點,首先是減少疾病傳播風險。圍桌共食,這種看似親密無間,實則增加了疾病在人與人之間傳播的風險。就餐者中的病人、病原攜帶者,可能隨著筷子將疾病傳播給其他就餐者。所以,使用公筷公勺、分餐進食的最大好處就是降低“病從口入”的風險。
第二,有助于減少食物浪費。大家各吃各的,菜肴都沒有被各種唾液污染,沒有吃完的,就餐者可以放心打包回家。減少浪費的同時,還培養(yǎng)了環(huán)保節(jié)約的精神。
第三,有助于實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。由于口味偏好不同,餐廳無法掌握每個人的食物攝取量。如果采用分餐制,只要根據每個人需求進行搭配,就可以控制食客攝取的營養(yǎng)量。
第四,有助于控制飲食、降低肥胖率。大多數(shù)人看見滿桌美食胃口大開,無意之中增加食量。但是給就餐者一只盤子,把這一頓要吃的食物擺在面前,容易直觀地看到自己的攝入量,警醒自己。
整雞整魚不好分
孟祥軍:作為一名醫(yī)生,在外吃飯很少分餐。分餐制有悖于中國傳統(tǒng)飲食文化中,熱熱鬧鬧圍坐一桌,其樂融融的氛圍。此外,同西餐不一樣,中餐有很多整雞整魚的菜式菜品,也不好分。在我們的文化中,誰吃魚頭,魚頭對著誰,魚尾對著誰,誰下第一筷都有講究。
石?。悍植椭凭驮诿總€人身邊。單位食堂、學校食堂是典型的分餐制。但和食堂就餐不一樣,上餐廳下館子重要的是人與人的交流,有社交屬性。
據我觀察,在重慶,餐飲業(yè)復市之后,火鍋店的生意普遍好于開在商場里的中餐館。這里固然有重慶人偏愛火鍋的原因,也不能忽視大家在家“宅”了這么久,積累了強烈的社交需求,火鍋無疑是滿足胃口又體現(xiàn)社交的最佳選擇。
王文江:從我們的調研和會員企業(yè)反饋的情況來看,現(xiàn)在推廣的困難來自兩個方面:一是長期形成的共餐消費習慣難改變。中國人過日子希望團團圓圓,對“分”比較忌諱;二是分餐制對餐飲企業(yè)規(guī)章制度和服務標準提出了更高要求,實行之后會增加企業(yè)的成本。實行分餐制非一日之功,觀念習慣的改變需要時間,不能急于求成。
康?。何艺J為最大的挑戰(zhàn)不是文化,是投入產出比。分餐制運營成本帶來的價格提升,消費者能否承擔?
餐飲行業(yè),某些場景是天然分餐制,比如快餐、面食,還有西餐、部分日料等高端餐飲。中餐以合餐為主,也有分餐制,比如一些宴席料理。
中餐中,目前常見的分餐無外乎以下兩種。第一種是每道菜像西餐一人一盤。這種方式成本較高,小餐館難以承受。
第二種是一道整菜端上來,由服務員當桌分配。這種方式對服務員提出了更高的要求。如果增加分菜環(huán)節(jié),服務員的數(shù)量還要大量增加。
推廣分餐制要改變消費者的習慣。商家以利益為導向,如果投入大量成本,未必贏得消費者追捧,很難有持續(xù)動力。
不妨推廣菜夾子
石?。何医洜I著一家重慶老灶火鍋,沒有分餐。在重慶,麻辣紅湯九宮格是傳統(tǒng),也是主流。本地有一人一鍋的小火鍋餐廳。這樣很好,消費者可以自主選擇。
中國人的飲食習慣短期內難以改變。分餐可以倡導,但最好順其自然交給市場,不要一刀切。不過,這段時間外出吃中餐,發(fā)現(xiàn)很多中餐館開始提供公筷,希望能堅持下去。
寧灝:全聚德以中式正餐為主,包間和散座一直提供公筷或公勺。即使在散座餐廳,如果有4名客人,我們也會提供5雙筷子,肯定有一雙作為公筷使用,這在我們的服務規(guī)范里有明確規(guī)定。
遭遇疫情,我們預料到餐飲市場恢復后,用餐方式肯定會向公筷制、公勺制,甚至分餐制轉變。對此我們也早有準備,淘汰了一批磨損嚴重的舊餐具,同時在內部服務流程上做出了更嚴格、更細致的規(guī)定,做到每個餐桌均提供公筷公勺,并建議和提醒顧客使用。我們推薦使用公筷公勺既是滿足消費者的用餐需求,也是更多地傳遞一種安全、健康的生活理念,相信消費者會樂于接受的。
馬華:集團旗下各品牌餐廳在顯著位置張貼宣傳海報,積極提倡分餐制、公筷制和雙筷制。同時,餐廳還設置了顧客“公筷、公勺自取處”。每家快餐餐廳,保證帶標志的公筷100雙、帶標志的公勺50把、分餐用的夾子50把。
康?。悍植椭茮]法一蹴而就,需量力而行。提倡餐桌文明,提供公筷或分菜夾是成本最低的方式,所有商家都不難做到。
我更看好分菜夾發(fā)揮作用。因為使用公筷時,非常容易與自己的筷子弄混,一不小心就會放進自己嘴里。這樣的場景,生活中遇見多次,場面非常尷尬。菜夾子的使用方法、形狀同筷子區(qū)別很大,失誤的可能性小了許多。
分餐從家庭做起
王文江:培養(yǎng)健康飲食習慣,共創(chuàng)餐桌文明是一個系統(tǒng)工程,需要全社會共同努力:一是將文明用餐,分餐制、公筷制、雙筷制納入相應的規(guī)范文件之中;二是加強餐桌文明的宣傳推廣,形成更加廣泛的社會共識;三是從家庭和餐廳兩個用餐場景入手。
馬華:如果是快餐,我們根據菜品形狀、味道差異和用餐便捷性,將公筷、公勺、公菜夾隨菜品一同奉客;如果是正餐,在布臺時就擺上公筷、公勺。
在我們的食府,平均每兩三張桌子會安排1名服務員提醒客人使用公筷。如何提醒才盡可能不影響顧客用餐體驗是一門學問。
為此,要給員工做相關培訓。這樣做肯定增加成本,一開始是有顧慮的。等真正做起來,發(fā)現(xiàn)成本沒那么高。公勺、公筷成本不高,員工培訓本來天天就要做。
康?。嚎梢砸蟛蛷d根據桌子大小,甚至根據不同的菜品,提供專用的分菜夾。當然,分菜夾多了,桌上會顯得凌亂。商家先做起來,潛移默化地影響消費者。
白瑋:一是將文明用餐、分餐制、公筷公勺等納入文明規(guī)范之中,以政府文件形式引導市民培養(yǎng)文明習慣。二是社會各界有針對性地加強宣傳和輿論引導,以獲得更大的社會共識,讓更多的人認識到公筷公勺的重要性。三是從孩子入手,鼓勵孩子盡早獨立進食;對于嬰幼兒,家長、監(jiān)護人等嚴禁用嘴品嘗孩子的食物。四是從家庭做起,每一個成員使用自己固定的碗、筷子、勺子,在每一個菜盤、盆、鍋等盛食物的容器里,放上公筷公勺。五是把做好的飯餐直接分到每一個家庭成員的餐具中。六是外出用餐主動要求在每個餐盤、盆、鍋等容器上配備公筷公勺,或者帶上自己的餐具。
為了孩子用公筷
馬華:自己在家和孩子吃飯,一直堅持用公筷、公勺。
石丁:現(xiàn)在家里吃飯會用公筷。孩子還小,肯定要考慮他的健康。但公筷用起來的確沒那么方便,有時候吃著吃著就忘記了,好習慣養(yǎng)成還需要時間。
孟祥軍:我現(xiàn)在外出吃飯,都會使用公筷、公勺。北上廣等大城市,檔次高一點的餐廳一般都會主動提供,這是好現(xiàn)象。
寧灝:這次疫情增強了人們的自律性,也提升了公民的食品安全意識,對餐飲業(yè)從業(yè)者也提出了更高的要求。待餐飲市場恢復后,消費者對分餐的接受程度可能是不同的,但無論從個人,還是企業(yè),我都希望分餐模式或者公筷公勺制堅持下去。
我個人在外用餐,肯定會要求使用公筷。作為餐飲從業(yè)者,我對餐具清潔度的要求也會更高。
現(xiàn)在孩子還沒有開學待在家里,我天天上班,在外面跑。為了家人安全,回家用餐不僅用公勺,還各有各的筷子,各有各的碗,平時個人餐具也分開存放,盡量減少傳染機會。這是保證家人健康的非常重要的環(huán)節(jié),也是值得大力提倡的好習慣。
康健:如果大家一起出去聚餐,別人不提分餐,我也不會主動提,否則會顯得我矯情。如果真想分餐,就去提供分餐服務的餐廳,比如西餐、日料。如果幫朋友夾菜分菜,我一定使用公筷,這是對別人的尊重。
王文江:此次疫情對社會生產生活造成的沖擊非常大。共餐、合餐等飲食環(huán)境,是各種細菌、病毒等傳播渠道之一,其弊端在疫情面前更顯突出,全社會都在認真反思。
疫情讓大家更關注餐桌文明,更關心自己和家人的健康,消費者消費理念和消費習慣也將產生深刻變化,可以說當前正是推廣分餐制、公筷制和雙筷制的好時機。
同朋友聚會,我會主動提出分餐或使用公筷,向大家宣傳分餐的好處,很多朋友能夠理解和支持,現(xiàn)在身邊不少朋友也主動提出要實行分餐或使用公筷。
飽口福到求健康
白瑋:中國飲食從吃飽求生存、好吃求美味,到吃好求健康的新階段。追求營養(yǎng)健康是飲食發(fā)展的新風尚。而餐桌文明是實現(xiàn)健康的著力點和抓手。
從餐桌文明的發(fā)展來講,主要包括兩個方面:一是合理膳食、科學配餐。一日三餐所提供的營養(yǎng)能夠滿足人體的生長、發(fā)育和各種生理、體力活動的需要,進而減少疾病、實現(xiàn)健康。二是餐桌禮儀。餐桌禮儀不僅僅是生活知識,更是個人行為修養(yǎng)問題,也是社會文明問題。禮儀從飲食開始。舉止行為得體、形象斯文優(yōu)雅的人,會讓人賞心悅目,容易獲得他人的好感,與人交往過程中易于激發(fā)親近認同心理傾向。
每一個人都是自己健康的第一責任人,對家庭和社會都負有健康責任。只要大家從自己做起,從分餐制、公筷、雙筷制著手,自覺培養(yǎng)健康的飲食生活習慣,中華餐桌文明、健康中國就能早日實現(xiàn)。
馬華:作為餐飲業(yè)者,必須拒絕野味,選良心食材,制作過程要健康衛(wèi)生,給消費者良好的就餐環(huán)境。
孟祥軍:要尊重科學常識。一些傳統(tǒng)菜品中含有一些致癌物質,經常吃容易引發(fā)腫瘤之類的疾病。這些問題在科學上已經有了明確結論,但一些美食節(jié)目還大肆宣傳,將其稱作傳統(tǒng)美食,這是不對的。
寧灝:更健康、更文明的餐飲文化需要餐飲企業(yè)、消費者、監(jiān)管部門和社會媒體四方合力打造。
餐飲企業(yè)對消費者負責,首先保障消費者在安全衛(wèi)生環(huán)境中用餐,前進一步,就是要引導消費者形成健康的用餐習慣。這對企業(yè)自身品牌塑造也是非常有益的。
消費者要樹立牢固的食品安全意識,保持良好的飲食習慣。知道什么是更健康的生活方式,自覺堅持下去。
沒有監(jiān)管,企業(yè)難免放松自己。監(jiān)管者要加大檢查力度,包括食材安全、后廚衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等。
輿論引導同樣是非常重要的。要通過社會媒體的廣泛宣傳,傳播健康的生活理念,創(chuàng)造良好的輿論氛圍,這是不可缺少的。
編輯:付振強
關鍵詞:公筷 分餐制 分餐 健康