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為何你總是減肥失敗是碳水化合物的錯(cuò)嗎 這有個(gè)新理論

2019年11月14日 13:40 | 來(lái)源:光明網(wǎng)-光明日?qǐng)?bào)
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【環(huán)球科技】

撰文:埃倫·拉佩爾·謝爾(Ellen Ruppel Shell) 翻譯:倪大偉

肥胖已被WHO界定為影響全球的公共健康問(wèn)題,許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將如今全球增長(zhǎng)的肥胖率,歸因于食用了過(guò)量的脂肪和糖等碳水化合物。

但一個(gè)新的理論認(rèn)為,肥胖與特定的營(yíng)養(yǎng)素?zé)o關(guān),而要?dú)w因于當(dāng)今流行的過(guò)度加工食品。

1. 警惕“過(guò)度加工”的食物

在容易引起爭(zhēng)議的研究領(lǐng)域,營(yíng)養(yǎng)學(xué)家凱文·霍爾總是會(huì)盡力保持平靜。對(duì)其他研究者的看法,他更多感到的是困惑而不是沮喪?!八麄儓?jiān)持自己的‘寵物理論’(理論與研究者的想法越貼近,他們會(huì)越認(rèn)為它是對(duì)的),盡管大量的證據(jù)證明他們是錯(cuò)的?!彼⑿χf(shuō),“但其中的一些專(zhuān)家卻有著驚人的能力,能夠?qū)⒛切┎恢С炙麄冇^點(diǎn)的研究合理化?!?/p>

有一種觀點(diǎn)認(rèn)為,某些營(yíng)養(yǎng)成分,如脂肪、碳水化合物或糖類(lèi)等是造成肥胖流行的主要原因。根據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)發(fā)布的數(shù)據(jù),全球的肥胖率在1975年至2016年間增加了近兩倍,導(dǎo)致了大量的疾病,如心臟病和糖尿病。但是,作為美國(guó)糖尿病、消化和腎臟疾病研究所(National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases)綜合生理部的主任,霍爾通過(guò)實(shí)驗(yàn)提出,肥胖癥的流行另有其因。

他的研究表明,食物在制作過(guò)程中會(huì)發(fā)生巨大改變,各種成分會(huì)被分開(kāi),然后重新組合,制成糖霜蛋糕或速凍食品之類(lèi)的產(chǎn)品。而過(guò)量食用這些“過(guò)度加工”的食物,正是引起肥胖的主要原因?;魻柡驮S多科學(xué)家認(rèn)為,這類(lèi)食物會(huì)擾亂提醒人們已經(jīng)飽腹的腸腦信號(hào),導(dǎo)致過(guò)量飲食。

霍爾開(kāi)展過(guò)兩項(xiàng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男∫?guī)模研究,得到的結(jié)果并不支持脂肪和碳水化合物會(huì)導(dǎo)致肥胖的傳統(tǒng)觀點(diǎn)。在這兩項(xiàng)研究中,志愿者需要住院幾周,并嚴(yán)格控制飲食。這樣做的目的是,避免典型的飲食研究中會(huì)出現(xiàn)的多種偏差:志愿者自己報(bào)告的飲食情況與他們真正攝入的飲食并不一致。作為物理學(xué)博士,霍爾對(duì)實(shí)驗(yàn)的精確性要求十分嚴(yán)格。他的第一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),減少碳水化合物的攝入,實(shí)際上會(huì)減慢體內(nèi)脂肪消耗的速度,這個(gè)結(jié)果與之前的多種預(yù)測(cè)截然不同。而在第二項(xiàng)研究中,他發(fā)現(xiàn)了導(dǎo)致體重增加的新原因。當(dāng)志愿者根據(jù)他們的意愿,隨意攝入他們喜歡的食物時(shí),霍爾發(fā)現(xiàn),吃過(guò)度加工食物的志愿者攝入的熱量,會(huì)比吃未加工食物的志愿者多數(shù)百卡路里。在短短兩周內(nèi),前者的體重就會(huì)增加一千克左右。

美國(guó)北卡羅來(lái)納大學(xué)教堂山分校的巴里·M·波普金(Barry M. Popkin)教授一直在從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)和肥胖相關(guān)的研究,他說(shuō):“霍爾的臨床研究確實(shí)很出色。他首次證實(shí)了過(guò)度加工的食物不僅具有很大的誘惑力,而且會(huì)使人吃得更多。”盡管精心控制飲食的試驗(yàn),可能并不符合于實(shí)際生活中混合食用各種食物的人們,但這項(xiàng)研究依然獲得了很高的贊譽(yù)。

設(shè)計(jì)了這項(xiàng)試驗(yàn)的霍爾表示,他無(wú)意去改變美國(guó)人的飲食習(xí)慣。他坦白地說(shuō),他四歲的兒子依然十分喜愛(ài)雞塊和比薩,而自己的飲食習(xí)慣也需要改善。盡管如此,霍爾認(rèn)為這些研究有力地證明,肥胖人口增加的主要原因是生產(chǎn)商對(duì)食品的過(guò)度加工,而與營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)系不是太大?;魻枅?jiān)稱(chēng)自己不支持任何飲食方式,只是以研究結(jié)果為依據(jù)。他說(shuō):“一旦你進(jìn)入某一個(gè)飲食陣營(yíng)并被其中的選擇性偏見(jiàn)所禁錮后,就很難擺脫這些偏見(jiàn)?!庇捎诨魻柕膶?shí)驗(yàn)室和研究都是由國(guó)家背景的研究所支持的,他表示:“無(wú)論研究結(jié)果如何,我都有改變自己想法的自由,但會(huì)優(yōu)先以研究結(jié)果為基礎(chǔ)?!?/p>

2. 是碳水化合物的錯(cuò)嗎

霍爾曾經(jīng)一度非常認(rèn)同,某些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)導(dǎo)致肥胖,尤其是碳水化合物?!疤妓衔锏臄z入會(huì)使血液中的胰島素增加,而胰島素水平會(huì)影響脂肪的儲(chǔ)存和脂肪細(xì)胞,”他說(shuō),“因此,與其他的營(yíng)養(yǎng)成分相比,碳水化合物對(duì)體重的影響更大是有一定道理的。但道理不是事實(shí),所以我決定對(duì)此進(jìn)行研究?!?/p>

在研究中,霍爾選擇了10名男性和9名女性志愿者,他們皆為肥胖患者。這些志愿者生活在美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院(NIH)的一個(gè)醫(yī)院病房?jī)?nèi)。在連續(xù)兩周的時(shí)間內(nèi),他們的食物主要是高碳水化合物和低脂的飲食。隨后,他們會(huì)離開(kāi)一段較短的時(shí)間,并再次回到病房,繼續(xù)吃?xún)芍苓@種高碳水化合物和低脂的飲食。

在每個(gè)試驗(yàn)周期的前5天,志愿者每天會(huì)攝入占比50%的碳水化合物、35%的脂肪和15%的蛋白質(zhì),而能量的攝入量需要與消耗量保持一致,并會(huì)在特別建造的代謝室內(nèi)進(jìn)行檢測(cè),以確保志愿者的體重保持不變。在每個(gè)試驗(yàn)周期結(jié)束后的六天里,志愿者會(huì)減少碳水化合物的攝入,進(jìn)而減少30%的卡路里攝入。

霍爾說(shuō):“在控制志愿者的碳水化合物和脂肪量時(shí),我們確實(shí)發(fā)現(xiàn),志愿者體內(nèi)的胰島素水平會(huì)呈現(xiàn)出很大的差異?!彼A(yù)測(cè),低碳水化合物飲食會(huì)降低胰島素活性,但是讓他感到詫異的是,“胰島素水平降低后,并沒(méi)有對(duì)卡路里和脂肪的消耗產(chǎn)生明顯影響?!眰鹘y(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為,降低胰島素的水平會(huì)影響脂肪細(xì)胞消耗卡路里。然而,霍爾說(shuō):“我們發(fā)現(xiàn),減少碳水化合物的飲食方式會(huì)輕微減緩脂肪的消耗?!边@種飲食方式,也會(huì)導(dǎo)致去脂體重(即人體非脂肪部分的體重)的輕微降低。一年后,霍爾和同事做了一項(xiàng)類(lèi)似的研究,這次他們將試驗(yàn)周期延長(zhǎng)到了8周,并將志愿者攝入的碳水化合物降低到非常低的水平。他們發(fā)現(xiàn),與高碳水化合物或高糖飲食相比,志愿者在體脂的減少和卡路里的消耗上并沒(méi)有明顯的差異。

如果全球肥胖率的升高不是因?yàn)樘妓衔?,那又是因?yàn)槭裁茨兀慨?dāng)然,與幾十年前相比,如今食物的種類(lèi)更加豐富,大部分人每天會(huì)攝入更多的食物和能量。食物的誘惑如此巨大,以至于絕大部分美國(guó)人都可能過(guò)量飲食——當(dāng)然,也有一部分人不會(huì)過(guò)量。哪些因素可能影響人體天生的控制飽腹感的機(jī)制,從而使人們無(wú)法控制飲食?霍爾認(rèn)為,這個(gè)問(wèn)題才是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的難題。

3. 多吃的500卡

霍爾喜歡將人和汽車(chē)進(jìn)行比較,二者都需要消耗多種形式的能源。對(duì)于汽車(chē)來(lái)說(shuō),能量的來(lái)源可能是柴油、汽油或者電。而人類(lèi)能適應(yīng)多種飲食習(xí)慣,這和文化氛圍和獲取食物的難易程度有關(guān)。比如,北極的因紐特人傳統(tǒng)的飲食形式是高脂和低碳水化合物,而日本人更喜歡低脂和高碳水化合物的飲食。盡管人類(lèi)通過(guò)進(jìn)化已能適應(yīng)自然界中大部分的飲食環(huán)境,但近幾十年來(lái),人類(lèi)食物的供應(yīng)方式發(fā)生了巨大變化,以至于人體內(nèi)的基因和大腦沒(méi)有足夠的時(shí)間來(lái)適應(yīng)。毫無(wú)意外,不同的人在面對(duì)這個(gè)挑戰(zhàn)時(shí),產(chǎn)生了完全不同的反應(yīng)。

19世紀(jì)末期,大多數(shù)美國(guó)人還生活在農(nóng)村,其中一半的人在農(nóng)場(chǎng)務(wù)工,他們?nèi)粘5娘嬍扯际切迈r或粗加工的食物。如今,大部分美國(guó)人生活在城市,飲食形式由種植轉(zhuǎn)變?yōu)橘?gòu)買(mǎi),特別是購(gòu)買(mǎi)即食食品。據(jù)統(tǒng)計(jì),目前人類(lèi)每天攝入的58%的卡路里和90%的糖分,來(lái)自工業(yè)加工的食品。而組成這些食品的大部分甚至全部的營(yíng)養(yǎng)成分、纖維或者化學(xué)添加劑,在自然環(huán)境中并不存在類(lèi)似的單體和化合物。而這些過(guò)度加工食品,包括垃圾食品,如薯片、含糖早餐谷物、糖果、蘇打水和某些糕點(diǎn)等,以及那些看似對(duì)健康有益的食品,如面包、加工肉制品、風(fēng)味酸奶和能量棒等。

過(guò)度加工食品中含有大量的糖、脂肪和鹽,導(dǎo)致美國(guó)人自1970年以來(lái)每天至少多攝入了600卡路里。盡管這類(lèi)食品的增加與增長(zhǎng)的體重相關(guān),但相關(guān)性并不意味著因果關(guān)系。很多美味但加工少的食品,如奶酪、肥肉、植物油和奶油等,可能對(duì)體重的增加產(chǎn)生相同甚至更大的影響。因此,霍爾想知道過(guò)度加工的食品是否導(dǎo)致了體重的增加,但是了解這個(gè)問(wèn)題并不容易。傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究依賴(lài)于志愿者自己提供的報(bào)告,這些報(bào)告來(lái)自于他們的飲食記錄或根據(jù)記憶填寫(xiě)的飲食問(wèn)卷。但霍爾認(rèn)為這種方式并不具備說(shuō)服力。一方面,參與調(diào)查的人中經(jīng)常會(huì)作弊,會(huì)宣稱(chēng)自己吃了更多的西藍(lán)花,吃了較少的奧利奧餅干,甚至?xí)涀约汉团笥押攘巳【啤A硪环矫?,大部分美?guó)人的日常飲食都是食用過(guò)度加工食品,很難找到具有明顯不同飲食習(xí)慣的人群作為對(duì)照。

為了避免這些問(wèn)題,在2018年,霍爾再次利用代謝室,將20名成年志愿者隔離,并在兩周的試驗(yàn)期內(nèi),分別提供過(guò)度加工和未加工食品。然后,研究人員會(huì)更換志愿者的飲食方式,繼續(xù)兩周的試驗(yàn)。顯然,由20位志愿者的情況得到的結(jié)論并不完全適用于社會(huì)公眾,但這項(xiàng)初步研究旨在獲得一些證據(jù),為后期的大規(guī)模研究奠定基礎(chǔ)?;魻栒f(shuō):“在初步研究階段,嚴(yán)格控制很多人的飲食是不人道的。”營(yíng)養(yǎng)師將過(guò)度加工的和未過(guò)度加工的食物進(jìn)行嚴(yán)格匹配,包括卡路里和食物的能量密度,以及脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、糖、鈉和纖維的含量。他們還確認(rèn)了志愿者對(duì)他們提供的兩類(lèi)食品都沒(méi)有特殊偏好。在兩種飲食方式中,志愿者可以根據(jù)自身喜好,選擇吃多少主食和零食。

今年春天,霍爾在辦公室里向我分享了每種食物的彩色照片。其中,過(guò)度加工的食品包括罐裝餛飩、熱狗、奶酪漢堡、白面包、人造黃油、包裝餅干等。而早餐涉及的食品有火雞培根、含糖的谷類(lèi)食品、雞蛋替代品、炸薯球、果味飲料(主要是人造甜味劑)和斯帕姆午餐肉。未加工的食物包括烤牛肉、雜燴飯、蒸丸子、意大利面、堅(jiān)果早餐、油炸蔬菜蛋卷、黃油煮土豆餅、全脂酸奶等。

對(duì)很多人來(lái)說(shuō),烤牛肉、意大利面和煎蛋非常具有吸引力。我們似乎可以猜到,人們吃掉的這些食物的數(shù)量,會(huì)多于過(guò)度加工的食品,比如午餐肉。然而事實(shí)并非如此?;魻柕难芯拷Y(jié)果表明(今年年初,發(fā)表在《細(xì)胞代謝》雜志上),食用過(guò)度加工食品的人,每天會(huì)多攝入500卡路里的能量,并且兩周內(nèi)體重增加1千克左右。巴西圣保羅大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與公共衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)教授卡洛斯·古斯托·蒙泰羅說(shuō):“霍爾研究的重要性在于,他發(fā)現(xiàn)了人們吃過(guò)度加工食品時(shí),會(huì)多攝入多少卡路里。”

4. 擾亂腸腦信號(hào)

為什么大部分人會(huì)對(duì)過(guò)度加工食品情有獨(dú)鐘,而不選擇吃真正的食品?耶魯大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)家和精神病學(xué)教授達(dá)娜·斯莫爾通過(guò)研究過(guò)度加工食品對(duì)大腦回路的影響找到了一些線索。她提到,腸道中的神經(jīng)細(xì)胞通過(guò)迷走神經(jīng)向大腦發(fā)送信號(hào)。這些信號(hào)包含了胃和腸道攝入能量多少的信息。如果信號(hào)發(fā)生紊亂,混亂的信號(hào)可能導(dǎo)致人們暴飲暴食。斯莫爾說(shuō):“如果大腦沒(méi)有獲得來(lái)自腸道恰當(dāng)?shù)拇x信號(hào),大腦甚至不知道食物在哪里。”

斯莫爾和其他科學(xué)家通過(guò)成像技術(shù)對(duì)大腦研究之后發(fā)現(xiàn),高熱量的食物含有的氣味、顏色和口感會(huì)激活大腦中起決策功能的紋狀體,而在與紋狀體有關(guān)的決定中,就包括吃多少食物。這就是過(guò)度加工食品的問(wèn)題所在。食用這些食物時(shí),人體消耗的能量與感知攝入的能量不一致,這會(huì)造成大腦信號(hào)的混亂,導(dǎo)致人們攝入更多的食物。例如,蜂蜜、楓糖糖漿和食用糖等天然的甜味劑,都具有一定數(shù)量的卡路里。它們會(huì)促使大腦產(chǎn)生對(duì)甜味的預(yù)期,并向身體發(fā)出還需要攝入多少卡路里的信號(hào)。但是,像糖精這樣的人工甜味劑,在不增加能量的情況下,會(huì)讓大腦產(chǎn)生對(duì)甜味的預(yù)期和體驗(yàn)。當(dāng)預(yù)期卡路里沒(méi)有攝入時(shí),大腦會(huì)感覺(jué)少了點(diǎn)什么,會(huì)促使人們繼續(xù)進(jìn)食。

更加復(fù)雜的是,過(guò)度加工食品通常含有由營(yíng)養(yǎng)成分和非營(yíng)養(yǎng)成分組成的復(fù)合甜味劑,這會(huì)對(duì)代謝產(chǎn)生驚人的影響,導(dǎo)致一種特別強(qiáng)大的強(qiáng)化作用。換言之,食用這些食品后,我們會(huì)想吃更多?!帮@然,食用含有這類(lèi)甜味劑的食品和飲料時(shí),其中的能量值并沒(méi)有準(zhǔn)確地傳達(dá)給大腦,”斯莫爾強(qiáng)調(diào)說(shuō),“而霍爾已經(jīng)證實(shí)食用過(guò)度加工食品會(huì)吃得更多。我的觀點(diǎn)是,過(guò)度加工食品不會(huì)讓大腦獲得食用低加工食品時(shí)的代謝信號(hào),因此不會(huì)記錄攝入的總熱量,因此會(huì)導(dǎo)致人們吃得更多?!?/p>

斯莫爾表示,動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)了一個(gè)理論,即食用過(guò)度加工食品會(huì)阻斷腸腦信號(hào),從而在整體上影響大腦對(duì)食物和總攝入量的感知?!拔覀?cè)鴪?jiān)信,攝入一份卡路里就是一份卡路里,但很多食物會(huì)導(dǎo)致無(wú)法預(yù)料的結(jié)果,”她接著說(shuō),“比如自然界中碳水化合物總是和纖維一起存在。而在過(guò)度加工食品中可能不存在纖維,或者其中的纖維完全是人造的。天然的食物中很少同時(shí)存在碳水化合物和脂肪,而過(guò)度加工食品中二者經(jīng)常共存。我們用脂肪、糖、鹽和添加劑等制作了數(shù)不盡的美味食物,而我們也喜愛(ài)它們。但它們不一定會(huì)產(chǎn)生飽腹感,反而會(huì)挑起食欲。

斯莫爾認(rèn)為,在某種意義上過(guò)度加工食品像容易上癮的藥物,因?yàn)槭秤眠@些食物不會(huì)產(chǎn)生滿(mǎn)足感,會(huì)促使人們想要更多。美國(guó)麻省理工學(xué)院的神經(jīng)科學(xué)家安·格雷比爾也是一位研究習(xí)慣形成的知名專(zhuān)家。她提出,看到一根棒棒糖這種外界信號(hào)就能引發(fā)一種條件反射,使大腦自發(fā)鼓勵(lì)一種行為。她接著表示,“在學(xué)習(xí)行為模式時(shí),大腦會(huì)對(duì)包括開(kāi)始和結(jié)束標(biāo)記在內(nèi)的整個(gè)程序打包學(xué)習(xí),以便以后不需要考慮它?!泵苄髮W(xué)心理學(xué)和神經(jīng)科學(xué)教授肯特·貝里奇補(bǔ)充道,食用大量的過(guò)度加工食品會(huì)改變腦回路,并增加大腦對(duì)食物信號(hào)的敏感性?!爱?dāng)給大鼠喂垃圾食品時(shí),有些大鼠體重會(huì)增加,而另一些不會(huì)。那些體重增加的老鼠的多巴胺系統(tǒng)產(chǎn)生了變化,會(huì)對(duì)食物信號(hào)更加敏感,特別想吃垃圾食品。它們沒(méi)有表現(xiàn)出更多的愉悅,但確實(shí)有更多的渴望,這會(huì)驅(qū)使它們出現(xiàn)更多的覓食行為?!?/p>

5. 與食物的戰(zhàn)爭(zhēng)

并不是所有研究者都同意霍爾的觀點(diǎn),認(rèn)為過(guò)度加工食品是導(dǎo)致肥胖的主要原因。普渡大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)教授、美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)新任主任里克·馬特斯表示,他擔(dān)心霍爾在沒(méi)有充分原因的情況下,對(duì)整個(gè)食品行業(yè)造成不利影響。他說(shuō):“過(guò)度加工食品可能會(huì)導(dǎo)致暴飲暴食,但目前沒(méi)有足夠的證據(jù)支持這個(gè)結(jié)論。我認(rèn)為,食物的制作方式,可能不是大腦對(duì)此做出反應(yīng)的主要原因,反而食品中的營(yíng)養(yǎng)成分是更相關(guān)的驅(qū)動(dòng)力。”

霍爾指出,在研究中他確實(shí)考慮到了飲食中的營(yíng)養(yǎng)成分,但馬特斯依然有一些反對(duì)意見(jiàn)。其中最突出的是,研究的每一個(gè)環(huán)節(jié)中,志愿者都只食用過(guò)度加工或未經(jīng)過(guò)度加工的食物。他在一封郵件中提到:“在現(xiàn)實(shí)生活中,人們會(huì)混合食用多種不同的食物。研究本身沒(méi)有錯(cuò),但試圖將研究的結(jié)論擴(kuò)大到公眾身上,會(huì)是一個(gè)嚴(yán)峻的問(wèn)題?!?/p>

另一個(gè)導(dǎo)致過(guò)度食用過(guò)度加工食品的原因,是這類(lèi)食物吃得很快,以至產(chǎn)生飽腹感的神經(jīng)機(jī)制起作用前,人們已經(jīng)吃了很多。而過(guò)度加工食品往往能量密度很大,即使很小的包裝也含有大量的卡路里,這也可能促使人們快速進(jìn)食,進(jìn)而繞過(guò)了飽腹機(jī)制。盡管如此,吃得快并不能解釋為什么人們?cè)谙乱活D仍然能吃很多的過(guò)度加工食品。至少理論上,他們不應(yīng)該那么饑餓。

如果過(guò)度加工食品確實(shí)是個(gè)大問(wèn)題,我們對(duì)此應(yīng)該采取些什么措施?當(dāng)我向霍爾提出這一問(wèn)題時(shí),他表示不會(huì)要求對(duì)這些食品采取類(lèi)似增加稅率之類(lèi)的嚴(yán)厲措施?!拔覀兠刻?0%的能量攝入來(lái)自過(guò)度加工食品,如果對(duì)這些食品提高稅率,可能會(huì)引起一些人對(duì)食品的恐慌,”他說(shuō),“我們發(fā)現(xiàn)了過(guò)度加工食品與過(guò)量飲食之間的聯(lián)系。目前,也有大量關(guān)于其中的因果機(jī)制的假設(shè)。但是,在完全厘清機(jī)制之前,干預(yù)還為時(shí)尚早。此外,食品添加劑和人造的風(fēng)味物質(zhì)也可能會(huì)產(chǎn)生影響,或者過(guò)度加工食品中缺乏的一些微量元素會(huì)被身體感知,并引起過(guò)量飲食。可能還有其他因素,但目前不得而知?!?/p>

同時(shí),霍爾認(rèn)為已有的有關(guān)過(guò)度加工食品對(duì)肥胖影響的證據(jù)依然值得關(guān)注。他說(shuō):“我們應(yīng)該改變飲食習(xí)慣,將危害最小化。這才是目前需要關(guān)注的地方?!笔称芳庸S可以生成更多粗加工或不加工的食品,但人們也要有購(gòu)買(mǎi)更多這類(lèi)食品的意愿?;魻栒f(shuō):“我不是一個(gè)布道者,但我相信公眾對(duì)食品體系的要求會(huì)比政府的規(guī)定更有效。”在霍爾看來(lái),他所做的這些研究,是為了讓科學(xué)走在正確的道路上。

[作者埃倫·拉佩爾·謝爾是波士頓大學(xué)的科學(xué)新聞學(xué)教授,著有營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的作品《饑餓基因:肥胖產(chǎn)業(yè)的內(nèi)幕》(Grove出版社,2002年)和《激進(jìn)變革:時(shí)代的工作及其未來(lái)》(Crown出版社,2018年)。譯者倪大偉是江南大學(xué)食品生物技術(shù)博士,研究方向?yàn)槭称芳庸ば录夹g(shù)原理和酶工程理論與技術(shù)?!董h(huán)球科學(xué)》雜志社供稿]

《光明日?qǐng)?bào)》( 2019年11月14日 14版)


編輯:劉暢

關(guān)鍵詞:食品 加工 過(guò)度 食物 飲食

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