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老人飲食太清淡當(dāng)心營(yíng)養(yǎng)不良
在不少老人看來(lái),飲食清淡是遠(yuǎn)離“三高”等慢性病的法寶,長(zhǎng)期以來(lái),他們恪守“吃素能長(zhǎng)壽”的信條,甚至從不碰葷腥。而中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員、中國(guó)老年學(xué)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)與食品專業(yè)委員會(huì)主任委員付萍指出,老人飲食并非越清淡越好,尤其是對(duì)高齡老人而言,過于清淡反倒容易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良,給身體埋下諸多隱患。
“三個(gè)月內(nèi)體重下降,超過3公斤應(yīng)重視”
北京晚報(bào):出于對(duì)“三高”等慢性病的擔(dān)憂,越來(lái)越多老人注重飲食清淡,這樣的做法是否對(duì)健康有幫助?
付萍:對(duì)于65歲以下的中老年人來(lái)說,有意識(shí)地控制飲食,改掉過咸、過油、過甜、大魚大肉等不良飲食習(xí)慣,保持清淡口味,的確有助于慢性病的預(yù)防,但凡事要講究“度”,如果完全不吃肉,過分依賴素食,烹飪過程中不敢放油,進(jìn)食量又小,時(shí)間一長(zhǎng),身體肯定吃不消。
特別是75歲以后,老人的各項(xiàng)身體機(jī)能本來(lái)就在逐年衰減,牙周炎、牙齒松動(dòng)或脫落、咀嚼吞咽能力下降、胃腸道消化吸收功能減退等因素都會(huì)妨礙營(yíng)養(yǎng)的攝入,再加上慢阻肺、腫瘤等消耗性疾病的影響,很容易出現(xiàn)進(jìn)行性體重下降等營(yíng)養(yǎng)不良的問題。這種情況下,非但不應(yīng)再堅(jiān)持過于清淡的飲食,還應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)進(jìn)食,及時(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。
北京晚報(bào):日常生活中,應(yīng)當(dāng)怎樣判斷老人是否營(yíng)養(yǎng)不良?
付萍:根據(jù)國(guó)內(nèi)外常用的微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)定簡(jiǎn)表(MNA-SF),可以從六個(gè)方面進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)不良的初步篩查。一是近三個(gè)月內(nèi),體重是否有明顯的非自主性下降,也就是不因主動(dòng)減肥造成的體重減少。建議老人像定期量血壓一樣,及時(shí)觀察體重變化,最好是清晨空腹?fàn)顟B(tài)下,穿盡可能少的衣服,上完廁所后測(cè)量。如果下降超過3公斤,就應(yīng)當(dāng)引起重視。
二是BMI指數(shù),即體重公斤數(shù)除以身高米數(shù)平方得出的數(shù)字,一旦低于19就意味著有風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于老人來(lái)說,體重明顯下降后很難再補(bǔ)上去,所以要把安全線放得比年輕人略高一些,許多研究表明,保持微胖狀態(tài)更有利于老人的身體健康。
三是進(jìn)食狀況,看老人近三個(gè)月內(nèi)是否有食欲減退、消化不良、咀嚼吞咽困難等情況,進(jìn)食量比平時(shí)少三分之一以上的話,也要考慮營(yíng)養(yǎng)不良;四是活動(dòng)能力,如步速是否有明顯下降;五是近三個(gè)月內(nèi)是否有應(yīng)激或急性疾病;六是有沒有癡呆或抑郁等精神疾病。
除此之外,對(duì)于臥床老人還可以測(cè)量小腿圍,低于31厘米的話,也有一定風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí),如果踝關(guān)節(jié)、腿部甚至全身出現(xiàn)非功能性水腫,高度懷疑營(yíng)養(yǎng)不良。
“焯菜時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)造成鉀元素大量流失”
北京晚報(bào):飲食過于清淡如何造成營(yíng)養(yǎng)不良?主要有哪些表現(xiàn)?
付萍:所謂飲食過于清淡,最典型的就是油脂和動(dòng)物性食物攝入嚴(yán)重不足,而這些很可能對(duì)健康帶來(lái)威脅。
根據(jù)最新的中國(guó)居民膳食指南,一個(gè)人每天油的攝入量應(yīng)當(dāng)在25到30克之間,之所以設(shè)有下限,就是說油并不是越少越好,還是應(yīng)當(dāng)保證一定量。如果油的攝入量明顯缺乏,那么維生素D、維生素E等脂溶性維生素沒辦法吸收,導(dǎo)致抗氧化能力下降,身體容易衰老。
相比之下,長(zhǎng)期不吃動(dòng)物性食物會(huì)帶來(lái)更多隱患,最直接的表現(xiàn)就是蛋白質(zhì)缺乏和缺鐵性貧血,而前者往往被人忽視。
60歲以后,隨著年齡的增加,人體所需能量總體是在下降的,但對(duì)蛋白質(zhì)的需求卻在上升。年輕人每公斤體重只要達(dá)到0.8到1克就行,但老年人每公斤體重要達(dá)到1.3到1.5克,如果是少肌癥的情況,甚至要達(dá)到每公斤體重2.5克。一旦明顯缺乏,就會(huì)出現(xiàn)肌肉萎縮、渾身乏力、抵抗力下降、皮膚變薄等一系列問題。
很多老人以為,皮膚變薄只是身體老化的正常表現(xiàn),對(duì)健康沒有多大影響。事實(shí)上,這與體內(nèi)蛋白質(zhì)的缺乏密切相關(guān),而皮膚是人體的一道屏障系統(tǒng),變薄以后,相當(dāng)于門窗破了易招賊,外界有害的細(xì)菌和病毒會(huì)入侵,連帶著黏膜功能變差,肺部和胃腸道更脆弱,臥床老人還容易出現(xiàn)壓瘡。
這種情況下,如果能夠在每天的飲食中增加100克左右的肉類,狀況會(huì)得到明顯改善。如果實(shí)在吃不了肉,也要保證蛋奶和堅(jiān)果的攝入量。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源,好加工也好消化,蒸蛋羹就很適合老年人。至于堅(jiān)果,可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉,加到粥里面,又香又營(yíng)養(yǎng),沒牙的老人也能吃。
北京晚報(bào):除了蛋白質(zhì)以外,老人營(yíng)養(yǎng)不良還會(huì)表現(xiàn)為哪些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏?
付萍:在我們以往所做的調(diào)查中,發(fā)現(xiàn)鉀缺乏的情況也相當(dāng)普遍,按照推薦量,鉀的攝入量應(yīng)該達(dá)到每天2000毫克,但實(shí)際只有900到1200毫克,而缺鉀會(huì)造成肌肉收縮力差,心跳減弱,嚴(yán)重的話,還會(huì)導(dǎo)致低鉀血癥,甚至出現(xiàn)軟癱。
鉀缺乏與烹飪習(xí)慣有關(guān),有的老人怕牙口不好,習(xí)慣把菜先焯一下,但焯菜時(shí)間過長(zhǎng),變成了煮菜,煮完以后撈出來(lái)再加工,會(huì)造成鉀元素大量流失。這種現(xiàn)象在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)尤其突出,為了保證集體伙食的軟硬度一致,同時(shí)達(dá)到少油目的,很多蔬菜都會(huì)事先焯熟,導(dǎo)致鉀元素流失嚴(yán)重。
要想有所改善,除了控制焯菜時(shí)間外,還可以有意識(shí)地增加根莖類等高鉀食物,同時(shí)適當(dāng)使用低鈉鹽,其中用于替代氯化鈉的氯化鉀也有助于鉀元素的補(bǔ)充。
另外,膳食纖維缺乏也很常見,主要表現(xiàn)為便秘,如果不能有效緩解,還可能成為引發(fā)結(jié)腸癌的因素之一。老人由于咀嚼能力有限,胃腸蠕動(dòng)能力也下降,并不適合過多粗纖維的食物,可以選擇銀耳、木耳、香菇、魔芋等可溶性膳食纖維豐富的食材,主食方面,講究粗細(xì)搭配,粗糧比例占到三分之一左右。
“確保食物多樣性,遵循‘十個(gè)拳頭’原則”
北京晚報(bào):對(duì)老人來(lái)說,怎樣的飲食習(xí)慣能夠降低營(yíng)養(yǎng)不良的風(fēng)險(xiǎn)?
付萍:飲食對(duì)老人健康的重要性必須得到重視,再貴的保健品也不能替代一日三餐,而合理搭配、確保食物多樣性則是關(guān)鍵之所在。
通俗來(lái)講,要遵循“十個(gè)拳頭”原則,也就是最好做到每天吃不超過一個(gè)拳頭大小的肉類,包括魚、禽、蛋、肉;兩個(gè)拳頭大小的谷類,包括米面、粗糧、雜豆和薯類;兩個(gè)拳頭大小的豆制品和奶制品;不少于五個(gè)拳頭大小的蔬菜和水果。
有的老人覺得每天出去買菜太麻煩,恨不得一根蘿卜或萵筍就吃上兩三天,膳食結(jié)構(gòu)過于單一。其實(shí),可以一次性買來(lái)多種蔬菜,切成小塊,用沸水快速焯一下,撈出來(lái)晾干,放進(jìn)冰箱里速凍起來(lái),每次做飯時(shí)每樣取出一些,再加上點(diǎn)肉搭配著炒,這樣既不損失什么營(yíng)養(yǎng),又能保證食材豐富、膳食均衡。
對(duì)于那些高齡獨(dú)居的老人來(lái)說,做到這些或許也有困難,那就需要大力發(fā)展社會(huì)化供餐,等到《餐飲業(yè)老年?duì)I養(yǎng)餐技術(shù)要求》正式實(shí)施以后,鼓勵(lì)更多企業(yè)為老人提供符合標(biāo)準(zhǔn)的老年?duì)I養(yǎng)餐。
北京晚報(bào):不少老人已經(jīng)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的問題,如何能在飲食上讓他們的狀況得到改善?
付萍:具體方案要根據(jù)老人的實(shí)際情況而定。只要老人還有主動(dòng)進(jìn)食的能力,那就盡量先從正常飲食中獲取,針對(duì)性地補(bǔ)充富含老人所缺營(yíng)養(yǎng)元素的食物,如果食物來(lái)源不夠,再選擇相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)劑。
如果老人存在咀嚼或吞咽困難,可以把蔬菜、肉類等不同食材做熟以后,分別打成泥,類似于制作嬰兒輔食。最好避免把所有東西都打在一起,要盡量激發(fā)老人的食欲,讓他們有尊嚴(yán)地進(jìn)食。同時(shí),老人一天的進(jìn)食量應(yīng)當(dāng)至少達(dá)到八個(gè)拳頭,也就是除去水和其他液體之外,不低于1200克。如果達(dá)不到,要再補(bǔ)充可沖調(diào)服用的全營(yíng)養(yǎng)食品。在保證日常飲食的基礎(chǔ)上,如果經(jīng)濟(jì)方面還有余力,也可以適當(dāng)考慮大棗、枸杞、人參、三七等藥食同源的保健品,起到錦上添花的作用。
對(duì)于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)來(lái)說,目前多數(shù)都是依靠自建廚房、自配廚師,規(guī)模有限,很難達(dá)到老年?duì)I養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)。而日本的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本都是依靠中央廚房統(tǒng)一配送,根據(jù)老人的身體狀況等級(jí),提供不同硬度、形態(tài)的食物,滿足不同老人的營(yíng)養(yǎng)需求,確保更加專業(yè),規(guī)模化生產(chǎn)也能大大降低成本,減輕老人的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。
編輯:劉暢
關(guān)鍵詞:老人 飲食 清淡 營(yíng)養(yǎng)不良