■新聞背景

目前，大眾很多出于對(duì)飲用水污染的擔(dān)憂，對(duì)自來水進(jìn)行深度處理甚至徹底處理的情況已十分普及，但這種狀況卻剝奪了人們從飲水途徑補(bǔ)充礦物質(zhì)的可能性，還會(huì)加劇膳食不平衡導(dǎo)致的人群健康風(fēng)險(xiǎn)。那么，我們?nèi)绾瓮ㄟ^健康飲水來平衡膳食呢？

■約訪專家

舒為群：第三軍醫(yī)大學(xué)環(huán)境衛(wèi)生學(xué)

教研室主任、教授

平衡膳食又稱健康膳食，是指膳食中所含營養(yǎng)素的數(shù)量充足、種類齊全、比例適當(dāng)，并且與機(jī)體的需要保持平衡關(guān)系。其基本要求是：三大熱能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和糖）平衡；蛋白質(zhì)中氨基酸平衡；不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的平衡；礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）之間的平衡；維生素和其他營養(yǎng)素之間的平衡。為達(dá)到平衡膳食的要求，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國居民膳食營養(yǎng)指南（2016）》中將日常食物的攝取量形象地比喻為寶塔狀結(jié)構(gòu)，從多到少分別應(yīng)是谷類、果蔬類、肉蛋水產(chǎn)品類、乳豆堅(jiān)果類、油鹽類。同時(shí)，還推薦每天飲水量：男性成年人應(yīng)在1700ml以上，女性成年人應(yīng)在1500ml以上。但源于對(duì)飲用水污染的擔(dān)憂，很多家庭會(huì)采用凈水機(jī)等凈水設(shè)備對(duì)自來水進(jìn)行深度處理甚至徹底處理，而這樣會(huì)剝奪了人們從飲水途徑補(bǔ)充礦物質(zhì)的可能性，更加劇了因膳食不平衡而引發(fā)的人群健康風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)合我國現(xiàn)階段膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，健康飲水是平衡膳食的重要組成，對(duì)于現(xiàn)階段中國人群改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和預(yù)防慢性疾病很重要。

礦物質(zhì)隱性饑餓是當(dāng)今中國人群不平衡膳食中的主要矛盾

目前，中國人群的膳食不平衡問題非常突出，尤以礦物質(zhì)不平衡最為嚴(yán)重，鈉氯攝取過量，鈣鎂鉀鋅銅硒等攝取不足，特別是鈣嚴(yán)重不足。礦物質(zhì)是人體不可或缺、但又不能自行合成、必須依靠食物攝取的營養(yǎng)素。世界衛(wèi)生組織將食物中維生素和礦物質(zhì)的缺乏稱為“隱性饑餓”，相對(duì)于傳統(tǒng)的顯性饑餓，隱性饑餓不易被察覺，其危害也容易被忽視。礦物質(zhì)中的鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要組成，鈉、氯、鉀是維持體液滲透壓的主要電解質(zhì)，碳酸氫鹽、鈉、氯等參與酸堿平衡，許多重要生物大分子也離不開礦物質(zhì)（血紅蛋白含鐵，甲狀腺素含碘，鎂是近千種酶的輔酶）。因而，長期的礦物質(zhì)隱性饑餓可導(dǎo)致出生缺陷、發(fā)育遲緩、多種慢性疾病（如糖尿病、心血管疾病、骨質(zhì)疏松、腫瘤等）的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)大大增加，嚴(yán)重影響一個(gè)國家的人口素質(zhì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。國際微量元素行動(dòng)組織對(duì)全球80多個(gè)國家進(jìn)行評(píng)估后發(fā)現(xiàn)隱性饑餓危害著世界上1/3的人口健康，中國屬于較為嚴(yán)重的國家之列，隱性饑餓人口數(shù)量至少在2.5億。

水中天然礦物離子可彌補(bǔ)膳食不平衡導(dǎo)致的礦物質(zhì)不足

水是人體最重要的組成部分，但多年來，水對(duì)人體的營養(yǎng)貢獻(xiàn)常常被大家所忽略。自然水體中含有鈣、鎂、鈉、鉀、碳酸氫鹽、硫酸鹽等多種溶解性礦物離子，它們是生物利用率良好的優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)來源，對(duì)膳食中的礦物質(zhì)可起到補(bǔ)充作用，尤其是在膳食礦物質(zhì)“隱性饑餓”的情況下。中國人群膳食中最為缺乏的鈣和鎂，恰好是水的基本特征——水質(zhì)硬度的主要組成。我們收集了全國85個(gè)地區(qū)自來水和水源水以及75種瓶裝水的鈣鎂數(shù)據(jù)，并分析了它們對(duì)成人生理需求量（按照中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日攝入量鈣800mg，鎂33mg來衡量）的貢獻(xiàn)率。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)于鈣，自來水和水源水的貢獻(xiàn)率中位數(shù)為8.2%，最大數(shù)為29.6%；瓶裝水貢獻(xiàn)率中位數(shù)為9.7%，最大數(shù)為106.5%。對(duì)于鎂，自來水和水源水貢獻(xiàn)率中位數(shù)為5.2%，最大數(shù)為58.8%；瓶裝水貢獻(xiàn)率中位數(shù)為5.7%，最大數(shù)可達(dá)30.5%，說明飲水可為人體提供相當(dāng)比例、甚至超過人體每日需求的鈣鎂補(bǔ)給。

除了鈣和鎂，天然水體常見的偏硅酸、錳、鍶、鈷、硒、鉬、釩、鋰都是人體必需或可能必需微量元素，其中某些種類在膳食中含量不高或者不易吸收，飲水是人體得到它們的重要途徑。我們研究發(fā)現(xiàn)，即使食物中礦物質(zhì)含量完全達(dá)標(biāo)，當(dāng)長期飲用純凈水或人工礦物質(zhì)水（純凈水中添加微量人工鹽）時(shí)，人和動(dòng)物仍然會(huì)出現(xiàn)某些病理性改變（如血清同型半胱氨酸水平增高、骨密度減少等）。

目前，我國膳食不平衡趨勢愈加明顯，能量高但缺乏礦物質(zhì)的食物（快餐食品、高糖飲料等）均具有較強(qiáng)的產(chǎn)酸能力，土壤質(zhì)量的普遍退化也使得食物中礦物質(zhì)水平下降，導(dǎo)致凈酸生成食譜占主要比例，人群中慢性代謝性酸負(fù)荷過量的現(xiàn)象變得較為普遍。多項(xiàng)醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)，機(jī)體長期酸負(fù)荷過量可增加多種慢性疾病（骨質(zhì)疏松、尿道結(jié)石、肌肉耗損、腎臟功能損傷等）的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度來看，人體最佳的酸堿狀態(tài)應(yīng)該是輕度的代謝性堿偏多狀態(tài)。因此，在當(dāng)今不平衡膳食背景下，飲水中的天然碳酸氫鹽是人體緩解慢性酸負(fù)荷壓力、預(yù)防慢性疾病的寶貴自然資源。多項(xiàng)人群干預(yù)試驗(yàn)顯示飲用天然富含碳酸氫鹽的水對(duì)類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、胃酸分泌過多、便秘、高血壓等都有一定的改善效果，而且這樣的飲水沒有臨床碳酸氫鈉制劑或者人工添加小蘇打的水的副作用。

健康飲水應(yīng)滿足三個(gè)方面的要求

何為健康飲水呢？應(yīng)滿足三個(gè)方面的要求：一是安全無害；二是礦物質(zhì)平衡；三是飲水量足夠，其中礦物質(zhì)平衡應(yīng)為其核心內(nèi)涵。具體表現(xiàn)為以下六個(gè)要素：

水質(zhì)安全無害。水，除了富含有益健康的營養(yǎng)元素，還可能包含由于人為污染或地質(zhì)原因帶來的各種有害物質(zhì)，如病原微生物、有毒重金屬、微量有機(jī)污染物等，它們對(duì)健康的危害可能是漸進(jìn)式的。健康飲水必須做到微生物學(xué)指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)、一般化學(xué)性指標(biāo)、感官性指標(biāo)低于國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限制水平，且感官性狀良好，消費(fèi)者樂于接受。

礦物質(zhì)來源天然。多項(xiàng)研究顯示，相比人工添加到水中的礦物質(zhì)（用于改善口感或預(yù)防疾病），水中天然來源的礦物質(zhì)對(duì)人體更友好更健康，健康飲水應(yīng)盡量保持水質(zhì)的天然屬性。當(dāng)安全的水資源不足、必須對(duì)水進(jìn)行純凈化處理時(shí)，建議補(bǔ)充適當(dāng)比例的天然水（如潔凈的自來水、天然山泉水、天然礦泉水等），或用天然元毒礦石進(jìn)行過濾，以獲得天然礦物質(zhì)的補(bǔ)充。但盡量不要采取人工添加化學(xué)鹽類的方式來改善水質(zhì)。

礦物質(zhì)種類多樣。水中天然礦物質(zhì)種類豐富時(shí)，不僅對(duì)人體的營養(yǎng)效應(yīng)更為全面，還可使某些元素的潛在危害得以遏制。比如，鈣可以抑制鉛鎘的吸收，鈣鎂可抑制鐵的過量吸收，硒可以抑制汞的吸收，錫可以減輕鋅錳銅的毒性。

礦物質(zhì)濃度適宜。水中礦物質(zhì)濃度不宜過低，也不宜過高。無礦物質(zhì)飲水不僅阻斷了飲水中營養(yǎng)元素的補(bǔ)充，還會(huì)增加有害元素暴露風(fēng)險(xiǎn)（軟水可增加鉛鎘等有毒元素自土壤或管材的析出）。因此，從營養(yǎng)和安全的雙重角度礦物質(zhì)濃度過低都是應(yīng)該避免的。

礦物質(zhì)比例平衡。比如，鈣鎂是水中最為豐富、對(duì)人體健康影響最大的兩種離子，現(xiàn)有資料顯示水中鈣鎂比例如果過高（鈣過高或鎂過低），鈣鎂的營養(yǎng)價(jià)值會(huì)受到影響，兩者在2∶1～3∶1濃度范圍較好。

足量飲水。機(jī)體水化不充分會(huì)影響所有膳食營養(yǎng)素的有效利用。目前，公眾對(duì)慢性脫水的健康危害認(rèn)識(shí)不足，主動(dòng)補(bǔ)水意識(shí)不強(qiáng)。因此需要大力強(qiáng)化健康教育，讓民眾養(yǎng)成多喝水的習(xí)慣。對(duì)于脫水敏感人群，如老年人、發(fā)育期兒童、嬰幼兒，應(yīng)該加強(qiáng)社會(huì)保障體系，增加公共場合、學(xué)校校園、家庭中安全飲水供給措施的研發(fā)，以保障飲水的易得性。

綜上所述，基于對(duì)現(xiàn)狀的分析，我們認(rèn)識(shí)到礦物質(zhì)不平衡是現(xiàn)階段中國人不平衡膳食中的主要矛盾。所以，礦物質(zhì)來源天然、種類豐富、濃度適宜、比例平衡的健康飲水應(yīng)成為我國人群平衡膳食的重要組成部分。而健康飲水，除了以礦物質(zhì)平衡為核心內(nèi)涵，還應(yīng)以安全無害為基礎(chǔ)，以足量飲水為保障。