中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 陳 然

綠豆湯是很多人夏天必喝的消暑飲品。熬過(guò)綠豆湯的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象，那就是綠豆湯很容易變色，開(kāi)始熬出來(lái)的是碧綠的湯，倒出來(lái)不一會(huì)兒就變成了紅色。

不同顏色的綠豆湯有啥區(qū)別？ 抗氧化能力測(cè)定表明，紅色豆湯抗氧化能力明顯低于綠色豆湯。顏色越紅，抗氧化能力越低。一般來(lái)說(shuō)，抗氧化能力越強(qiáng)的豆湯，解暑效果越好。

熬綠豆湯應(yīng)該用什么水？研究發(fā)現(xiàn)，分別用自來(lái)水、凈化水、純凈水煮綠豆湯，三種豆湯的顏色分別為橙紅色、淺黃色和綠色。通過(guò)進(jìn)一步的篩查，發(fā)現(xiàn)造成顏色不同的“元兇”是水的酸堿性，弱堿性自來(lái)水會(huì)讓豆湯變紅，而加點(diǎn)檸檬汁或者白醋后，自來(lái)水變成弱酸性，煮出來(lái)的豆湯就是綠色的。因此，要想煮出解暑的綠豆湯，只要用純凈水或者經(jīng)過(guò)酸化的自來(lái)水，就可以輕松達(dá)到目的。

不能用鐵鍋嗎？研究發(fā)現(xiàn)，高濃度的鐵離子確實(shí)會(huì)把綠豆湯煮成粉紅色，某些條件下甚至?xí)兂勺虾谏?。但是要達(dá)到這種效果，煮綠豆水中鐵的濃度要達(dá)到自來(lái)水的100倍之多。生活中，除非把純白醋放到鐵鍋中煮，讓鐵大量溶出，而正常的飲用水不會(huì)讓鐵鍋中的鐵溶出。也就是說(shuō)，鐵鍋不是讓綠豆湯變紅的主要原因。因此，用鐵鍋煮綠豆湯沒(méi)有問(wèn)題。

蓋不蓋鍋蓋？綠豆湯變紅是因?yàn)辄S酮類化合物被氧化，但是用純凈水煮出的豆湯即使放一段時(shí)間也不會(huì)變紅，可見(jiàn)氧氣是變紅的因素，但不是主要因素。需要說(shuō)明的是，綠豆中的黃酮類化合物具有很強(qiáng)的抗氧化性，正常情況下完全可以抵御氧氣的損傷，但是它們很怕堿，當(dāng)用堿性水煮綠豆后，黃酮類化合物抗氧化的屏障被破壞，很容易被氧氣氧化成紅顏色。因此，只要用合適的水煮綠豆，蓋不蓋鍋蓋，綠豆湯都是綠色的；但如果用了錯(cuò)誤的水，或者在水中加入了食用堿，雖然蓋著鍋蓋時(shí)豆湯是綠色的，但只要停止加熱或者倒到碗里，豆湯馬上就變色了。

冷水下豆還是熱水下豆？選擇哪種方式主要是看你想怎么吃綠豆。如果想喝清湯，建議在水開(kāi)后加綠豆，煮8~10分鐘即可倒出清湯飲用，此時(shí)的豆子還沒(méi)熟，可以繼續(xù)煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥。如果想連豆帶湯一起吃，可以把綠豆用涼水泡1個(gè)小時(shí)，然后整鍋大火加熱半小時(shí)左右，就可以吃到開(kāi)花的綠豆沙了。