民以食為天,食以安為先。隨著對疫情的反思,分餐制的呼聲變得越來越高。實際上,回顧歷史,中國人大部分時間里都是習(xí)慣于分餐而食的。

分餐并不是啥新鮮事,氏族部落的先民們就是這樣吃的。早期物資極度匱乏,想要讓氏族里的人不至于餓死,必須對食物共同占有、平均分配。顯然,想做到平均,分餐是最好的選擇。

商周時期,雖然物資已經(jīng)充裕許多,上層社會不用擔心餓肚子,但是為了體現(xiàn)尊卑貴賤,分餐制還是被保留下來,并跟禮制結(jié)合起來。

《禮記》有句話叫“夫禮之初,始諸飲食”,周代人在餐桌上的規(guī)矩著實繁瑣。吃什么、怎么吃、用的工具、食具的數(shù)目都有嚴格的規(guī)定。簡言之,就是通過對每個人食品、食具的待遇差別,來區(qū)分用餐者的身份地位。

天子的規(guī)格是“九鼎八簋”,諸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎,平民只能用陶鬲。容器數(shù)量的減少,意味著菜肴種類也要減少,可見美味不是有錢就能吃到的。

就餐方式也特別:穿著寬大的衣服,盤腿坐于席上,每人面前有張低矮的食案,案上放食物,席下鋪筵。筵和席是類似坐墊、地毯的東西,“筵席”一詞由此而來。不過,這姿勢吃下來,一頓飯既吃不飽又疲累,著實不怎么舒坦,禮儀形式大于飲食內(nèi)容。

就這樣,還會有人吃不完,便有了“吃不了兜著走”的打包制?！肮炒蠓颉敝Y明確,國君宴請他國使臣,宴會結(jié)束時,使臣告辭,膳夫要將其沒吃完的肉類盛裝起來,送至其下榻處。

雖然后來禮壞樂崩,再沒人聽周禮那套約束,但是分餐而食還是被延續(xù)下去,“舉案齊眉”就是例證。這個成語說的是東漢的梁鴻,品行高潔、學(xué)問淵博,與妻子志同道合,十分恩愛,“每歸,妻為具食,不敢于鴻前仰視,舉案齊眉”。當時還沒有桌椅板凳,人們依然席地而坐、席地而食,所謂的“案”是食案,也就是吃飯用的小茶幾。梁鴻兩口子如此恩愛,平日里還是各吃各的,說明當時分餐習(xí)俗之盛。

直到魏晉南北朝,少數(shù)民族與漢族文化逐漸融合,帶來了飲食風(fēng)俗的變化,“偽合餐”才登上中國歷史舞臺。改變的誘因,竟是因為家具。

游牧民族大多身材高大魁梧,性格無拘無束,難以適應(yīng)中原地區(qū)的小桌小盞,于是高足坐具被帶進中原。這種餐桌顯然比跪坐在地上吃飯舒服太多,很快流行起來。高桌大椅的出現(xiàn),給合餐創(chuàng)造了條件,可此時只能算是“偽合餐”。食品分配仍然是一人一份、各吃各的,只不過可供眾人圍桌而坐,吃個共食的氣氛而已。

唐代社會風(fēng)氣開放、生活富足,人們心態(tài)趨向外向,宴會名目繁多,美味料理也是花樣翻新。士子登科有“燒尾宴”,新科發(fā)榜有“曲江宴”,冬季有寒暖會,夏季有避暑宴,真是三天一小飲、五天一大宴。宴會多了,禮制的約束卻大大減少,人們在飲宴中心態(tài)更加放松自由。唐人喜歡在聚宴時密切交流、制造熱鬧氛圍,顯然圍桌而食、共享大餐的合餐方式,更加適合這種心理需求。

敦煌石窟有幅唐代宴飲壁畫,畫中繪一涼亭,亭內(nèi)擺著一個長方食桌,兩側(cè)有髙足條凳,凳上面對面地坐著規(guī)規(guī)矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。大盤大菜,已成為當時宴會的新風(fēng)氣。

只不過,合餐制并未完全普及,而是合餐、分餐并行,個中選擇,全憑喜好。南唐名畫《韓熙載夜宴圖》里,韓熙載及其他幾個貴族子弟面前擺著幾張小桌子,桌上每人放有完全相同的一份食物,碗邊放著食具,互不混雜,依然是分餐而食。

幾千年分餐習(xí)慣的改變,還需要更長的路要走。從北宋《清明上河圖》中,我們終于看到汴京餐館里開始擺放大桌高椅,這拉近了食用者與食物的距離,與今天的餐桌餐椅基本一致。畫中的人們,觥籌交錯,歡聚共食,好不熱鬧。家庭里,合餐制也日益普遍,在宋代墓葬壁畫上,?？梢钥吹椒驄D同桌共飲的場景。

明清時期,合餐制完全定型,飲食的背后,體現(xiàn)的是中國人社交觀的轉(zhuǎn)變。飲宴活動不再是為了填飽肚子或享受美食,交際色彩大大增強,勸酒勸菜的筵席文化得到發(fā)展。

其實,合餐制出現(xiàn)有一定合理性。隨著生產(chǎn)力的提高,飲食水平也在不斷發(fā)展,菜肴的種類越來越豐盛,分餐制顯然難以適應(yīng)食物多樣化的發(fā)展。假如八個人吃十二道菜,采用分餐就需要近百個餐具,這樣不但浪費人力和餐具,而且會占用很大的空間。如今西餐正餐要一道一道地上菜,也是因為餐具太多,桌子擺不開。

當然從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度看,合餐而食確實不夠衛(wèi)生。這種爭論并非是新冠肺炎疫情或非典疫情發(fā)生后才提出,而是早在上世紀三十年代,便已引起廣泛討論,甚至提出了“飲食革命論”。

這是一種廢止筷碗共食、實行中菜西吃的辦法:每人兩套餐具以共食,避免病從口入。在有識之士倡議下,新嘗試陸續(xù)出現(xiàn),比如廣州人吃宴席時每位食客“各肴饌一器”,類似現(xiàn)代西餐的吃法,但價格昂貴,普及度有限。

相對成功的改革,則是更早些時候公共衛(wèi)生學(xué)家伍連德的做法。1910年,哈爾濱發(fā)生鼠疫災(zāi)情,民眾對飲食衛(wèi)生開始重視。伍連德明白聚餐共食的飲食方式容易感染病菌,“但以社會之習(xí)慣,及中菜烹制之法,分餐制似不適宜”。為了安全起見,他建議道臺府的官宴采取“雙筷制”,即為每位用餐者準備兩副筷子,一副取食,一副入口。衛(wèi)生的問題是解決了,取食方法卻非常不便。

于是,伍連德建議在八仙桌上裝個圓板,中心用鐵柱為軸,使圓板旋轉(zhuǎn)。用餐時可把菜點、湯羹放在圓板上,在每道菜肴旁放一勺或筷,作為公用,用來把菜取到自己的碗碟中。這套辦法只是改變了餐桌的形式,并且隨菜碟增加一副公筷,簡單易行又不失中餐的樂趣,既解決了共食傳播傳染病的問題,又滿足了中國人用餐習(xí)慣,所以,“衛(wèi)生餐臺”很快流行開來。

“衛(wèi)生餐臺”,就是如今在中式餐桌上常見的那種玻璃材質(zhì)的旋轉(zhuǎn)餐臺前身。后來,有些地方的餐館還開始使用一次性筷子,也頗受食客歡迎,得到推廣。

從分餐到合餐再到分餐,可以看出中國人的餐飲習(xí)俗并非一成不變,但要被國人接受,尚需要時間和智慧。