作者：劉皓明

食野味，原本是在出于缺乏更穩(wěn)定、更有營(yíng)養(yǎng)和更安全的肉食——即很晚才抵達(dá)中國(guó)的牛羊——來(lái)源的情況下，為獲取動(dòng)物蛋白而施行的被迫無(wú)奈的做法，在集體想象中卻成為最高享受的代表。

考古學(xué)是我一直非常感興趣的學(xué)科，雖然我現(xiàn)在從事的工作似乎與之并無(wú)關(guān)聯(lián)。因?yàn)槲乙詾椋瑢?duì)上古遺跡的考古往往能揭秘一個(gè)民族、一種文化的根本特征以及形成這些特征的根本原因，換句話說(shuō)，就是能向我們顯示一個(gè)民族和文化的最深層的超穩(wěn)定結(jié)構(gòu)或者說(shuō)其基因。

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飲食是標(biāo)志一個(gè)文明的主要人類學(xué)特征的現(xiàn)象。近年來(lái)，一系列新石器時(shí)代的考古發(fā)現(xiàn)和研究成果極大地豐富了我們?cè)谶@一領(lǐng)域里的認(rèn)識(shí)。北大張弛教授在《中國(guó)史前文化格局的改變與青銅時(shí)代全球化的形成》（《文物》2017.6:50-59）中依據(jù)弗蘭克（Andre Gunder Frank）的世界體系理論推測(cè)，約公元前3000年前，青銅文化從歐洲東部和亞洲西部發(fā)源，由阿爾泰地區(qū)的阿凡納切沃文化（Afanasievo Culture）擴(kuò)展到中國(guó)內(nèi)地。同時(shí)帶來(lái)的還有小麥和大麥等作物，綿羊、山羊、黃牛和馬等家畜。中國(guó)青銅文化的起源說(shuō)怕是有爭(zhēng)議，但在這里并非是我的興趣所在。我在張教授的研究中所關(guān)注的，是農(nóng)作物和家畜。張教授的文章說(shuō)，“西北地區(qū)最早的綿羊（或山羊）和黃牛分別發(fā)現(xiàn)于天水師趙村和民和核桃莊遺址，出自石嶺下類型和馬家窯文化時(shí)期，年代不早于公元前3000年”，還說(shuō)，“北方地區(qū)仰韶文化晚期（泉護(hù)二期）出土的動(dòng)物以野生為主，家養(yǎng)動(dòng)物只有豬和狗，比例一般也不到40%，還是以狩獵野生動(dòng)物為主”。

這個(gè)研究真讓人有頓開茅塞之感，因?yàn)楣饪从形淖种螽a(chǎn)生的上古文獻(xiàn)，就已不難知道，野味（既包括麋鹿等草食獸類，也包括熊蹯黿鼉等非草食動(dòng)物）和非草食類家畜（豬狗等）在古人的食譜里占極大的份額。《太平御覽》引的古書里有商紂王“熊蹯不孰而殺庖人”的記載。春秋時(shí)代關(guān)于烹食熊蹯的記載更多，也更信實(shí)。《左傳·文公元年》云：“冬十月，[商臣]以宮甲圍[楚]成王。王請(qǐng)食熊蹯而死。弗聽。丁未，王縊。”宣公二年《傳》說(shuō)：“晉靈公不君……宰夫胹熊蹯不熟，殺之。”戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《孟子·告子上》“熊掌，亦我所欲也”那段話更是盡人皆知。除此之外，先秦的古籍還告訴我們，除了雜食性的熊羆的肉，古人也喜歡吃兩棲類動(dòng)物。《墨子·公輸》記墨子的話說(shuō)：“荊有云夢(mèng)，犀兕麋鹿?jié)M之，江漢之魚鱉黿鼉?yōu)樘煜赂唬嗡^無(wú)雉兔狐貍者也，此尤粱肉之與糟糠也。”玩味原文，這些水陸奇珍除了其中有的毛皮角甲可以有他用外，它們的肉——包括黿鼉——大概都被認(rèn)為是美味。如果這個(gè)推斷不錯(cuò)的話，食肉動(dòng)物狐貍除了“狐貉之厚以居”（《論語(yǔ)》所載孔子語(yǔ)）的用途外，也可以當(dāng)野味吃。無(wú)論如何，《左傳·宣公四年》所記“楚人獻(xiàn)黿于鄭靈公”中所獻(xiàn)的黿是被拿來(lái)烹食的，因?yàn)檫@一則文字稍后敘述了“宰夫?qū)⒔恻x”，以及吃黿引起的鄭靈公被弒的歷史事件：公子宋聽到靈公得到此黿，于是聲稱“他日我如此，必嘗異味”；而鄭靈公在食用烹飪好的黿時(shí)，招來(lái)讓他在一旁看著“而弗與”，遂有了“子公怒，染指于鼎”，然后憤然離開的典故。這種憤怒最終導(dǎo)致了靈公不久被子家所弒的后果。吃與黿相似的其他兩棲動(dòng)物，《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》有“炰鱉鮮魚”的說(shuō)法，這種取食習(xí)慣直到今天仍然在漢族人中間十分普遍。總之，無(wú)論是熊蹯還是黿鼉，當(dāng)時(shí)都被視作“異味”，被視作珍貴的美食，只有王公貴族才享受得起、享受得到，甚至有國(guó)君被臣子弒殺前一定要吃口熊蹯、有臣子由于希望分得一勺國(guó)君的黿羹而不得竟憤而弒君的事發(fā)生，可見那時(shí)人對(duì)這道“美食”的看重。這種取食偏好經(jīng)由后世詩(shī)賦文章的鼓吹，更成為人們深信不疑的飲食和審美的偏好，比如曹植就在詩(shī)中渲染過(guò)“炮鱉炙熊蹯”的長(zhǎng)筵；而孟子那段“魚與熊掌”直到今天還拿來(lái)作學(xué)童們的語(yǔ)文課文。原本是在出于缺乏更穩(wěn)定、更有營(yíng)養(yǎng)和更安全的肉食——即很晚才抵達(dá)中國(guó)的牛羊——來(lái)源的情況下，為獲取動(dòng)物蛋白而施行的被迫無(wú)奈的做法，在集體想象中卻成為最高享受的代表，這是我們?cè)陲嬍撤矫孀钣刑厣娜祟悓W(xué)特征之一。

但這還不是全部。上世紀(jì)70年代和90年代發(fā)現(xiàn)于河北滿城西漢中山靖王墓和漢景帝陽(yáng)陵中出土了王公貴族乃至皇宮食用褐家鼠的證據(jù)。在這兩個(gè)考古發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了大量裝在陶罐等容器里的鼠骨。清華大學(xué)侯旭東教授、張琦先生在其合著的《漢景帝不吃老鼠嗎？我們?nèi)绾慰创^(guò)去？》（《史學(xué)月刊》2019.10:47-55）一文中得出結(jié)論說(shuō)，這些老鼠是作為食物儲(chǔ)藏放到墓里陪葬的，而不是寄居在墓穴里的老鼠遺骸或是出于其他原因用來(lái)陪葬的。侯張的論文聯(lián)系其他考古證據(jù)，說(shuō)明“[食鼠]這一習(xí)慣在史前時(shí)代的東亞大陸上廣泛存在”。的確，這個(gè)習(xí)慣我們甚至在先秦典籍中都能找到證據(jù)，《戰(zhàn)國(guó)策·秦策三》就有周人食鼠的記載“周人謂鼠未臘者樸”；而且至今仍活躍在中國(guó)境內(nèi)南方乃至境外的東南亞的一些地區(qū)。

嘉峪關(guān)魏晉墓畫像磚上的食事 圖為資料圖片

至于張弛論文里所說(shuō)的東亞地區(qū)用作肉食的家畜以雜食性動(dòng)物豬和食肉動(dòng)物狗為主，更是可以在秦漢的古籍中得到充分的印證。《戰(zhàn)國(guó)策·韓策》中所記的聶政、《史記》記載的劉邦的將領(lǐng)樊噲，都是狗屠出身。不過(guò)與熊蹯黿鼉的食用者們不同的是，狗屠們似乎是給社會(huì)底層提供肉食的，因而其食用者范圍和人群也應(yīng)該更廣泛。但是無(wú)論貴族還是庶民，他們這些放在全世界主要文明中皆顯異類的用食習(xí)慣和結(jié)構(gòu)，正如張弛論文所顯示的，在根本上都是由于蓄養(yǎng)牛羊作為肉食來(lái)源——連同小麥的種植——在東亞姍姍來(lái)遲，而且始終未能覆蓋東亞大陸全境的結(jié)果。蓄養(yǎng)牛羊和種植小麥傳播到中國(guó)是從西北、沿后來(lái)的絲綢之路過(guò)來(lái)的，而且直到今天仍然可以看出，這樣的畜牧和種植是沿著這條絲綢之路逐漸衰減的，而小麥種植終止的地域線大致也相當(dāng)于牛羊蓄養(yǎng)終止的地域線。這也就揭示了為什么從長(zhǎng)江中下游一直到東南亞，直到今日，對(duì)被世界上其他民族視為在食用上不潔凈、絕對(duì)不能吃的貓鼠蛇蝎蝙蝠等等生物仍被廣泛食用，而在小麥和牛羊蓄養(yǎng)（特別是羊）相對(duì)普遍的黃河以北地區(qū)，肉食來(lái)源除了豬以外，牛羊肉的比例要高許多。從漢以后的歷史上看，經(jīng)過(guò)了五胡亂華、北朝、金朝、蒙元直到清末，陜北、晉北、幽燕地區(qū)的飲食幾乎“胡化”了。與此形成對(duì)比的是，特別是明清以來(lái)文人們所歌頌的富饒的魚米之鄉(xiāng)，反過(guò)來(lái)說(shuō)其實(shí)就是牛羊養(yǎng)蓄和小麥種植沒有抵達(dá)的地方。

一個(gè)民族吃什么和不吃什么往往標(biāo)志著這個(gè)民族的基本種族與文化特征。在歷史的發(fā)展中，這種特征又往往以信仰的形式絕對(duì)化，被固定下來(lái)。人類歷史上形成最早并且延續(xù)至今的宗教暨民族飲食律法是猶太民族的飲食法（Kosher）。舊約摩西五書中的第一部《創(chuàng)世紀(jì)》第32章里，敘述了一個(gè)在西方曾家喻戶曉的故事，說(shuō)希伯來(lái)人的先祖之一雅各攜家?guī)Э冢谧云湓勒杉疫w徙回自己族人居住地的路上，露宿于野，夜間與前來(lái)的天使摔跤。天使快到天亮?xí)r看還勝不過(guò)雅各，便將對(duì)手的大腿窩摸了一把，雅各就因此扭傷變?nèi)沉恕＝?jīng)文說(shuō)，“以此以色列的子孫不吃大腿窩的筋，直到今日”。經(jīng)文的意思當(dāng)然并不是說(shuō)吃人，而是說(shuō)以色列人從此不吃動(dòng)物身上相應(yīng)部位的筋。這段經(jīng)文據(jù)說(shuō)便是猶太教中飲食律法之始，而后世施行的細(xì)則，則來(lái)自摩西五書中的第三和第四部，即《利未記》和《民數(shù)記》。其中關(guān)于可食與不可食的陸、水、空各類動(dòng)物，即走獸、水產(chǎn)、飛禽，都做出了詳盡的規(guī)定，《利》11.1說(shuō)：

耶和華對(duì)摩西、亞倫說(shuō)：“你們曉諭以色列人說(shuō)：在地上一切走獸中可吃的，乃是這些：凡蹄分兩瓣、倒嚼的[案即反芻的]走獸，你們都可以吃；但那倒嚼、或分蹄之中不可吃的，乃是駱駝，因?yàn)榈菇馈⒉环痔悖团c你們不潔凈。沙番[案今日學(xué)名為蹄兔，產(chǎn)于北非、中東等地區(qū)]，因?yàn)榈菇馈⒉环痔悖团c你們不潔凈。兔子因?yàn)榈菇馈⒉环痔悖团c你們不潔凈。豬，因?yàn)樘惴謨砂辏瑓s不倒嚼，就與你們不潔凈。這些獸的肉，你們不可吃，死的你們不可摸，都與你們不潔凈。

水中可吃的，乃是這些：凡在水里、海里、河里，有翅有鱗的，都可以吃。凡在海里、河里，并一切水里游動(dòng)的活物，無(wú)翅無(wú)鱗的，你們都當(dāng)以為可憎。這些無(wú)翅無(wú)鱗以為可憎的，你們不可吃它的肉，死的也當(dāng)以為可憎。凡水里無(wú)翅無(wú)鱗的，你們都當(dāng)以為可憎。

雀鳥中，你們當(dāng)以為可憎、不可吃的，乃是雕、狗頭雕、紅頭雕、鷂鷹、小鷹與其類；烏鴉與其類；鴕鳥、夜鷹、魚鷹、鷹與其類；鸮鳥、鸕鶿、貓頭鷹、角鴟、鵜鶘、禿雕、鸛、鷺鷥與其類；戴鵀與蝙蝠。

凡有翅膀用四足爬行的動(dòng)物，你們都當(dāng)以為可憎。只是有翅膀用四足爬行的物中，有足有腿、在地上蹦跳的，你們還可以吃：其中有蝗蟲、螞蚱、蟋蟀與其類；蚱蜢與其類。這些你們都可以吃。但是有翅膀、四足的爬物，你們都當(dāng)以為可憎。這些都能使你們不潔凈。……凡四足的走獸，用掌行走的，是與你們不潔凈。……

地上爬物，與你們不潔凈的，乃是這些：鼬鼠、鼫?zhǔn)蟆Ⅱ狎媾c其類；壁虎、龍子、守宮、蛇醫(yī)、蝘蜓，這些爬物，都是與你們不潔凈的。……

凡地上的爬物，是可憎的，都不可吃。凡用肚子行走的和用四足行走的，或是有多足的，就是一切爬在地上的，你們都不可吃，因?yàn)槭强稍鞯摹！?/p>

后世猶太教中所實(shí)施的關(guān)于飲食律法的規(guī)定，比這些還要詳細(xì)得多，具體到比如人乳只能為四歲以下兒童直接自母親的乳房飲用（可對(duì)比吳組緗《官官的飲品》中的故事）、雞蛋一旦有任何開始孵化的跡象就禁止食用（可對(duì)比南京活珠子）、屠宰牲畜也有具體規(guī)定、甚至連食鹽都有區(qū)別等等，我們這里就不必一一列舉了。就從《利未記》中的規(guī)定來(lái)看，總的來(lái)說(shuō)，對(duì)摩西兄弟作出的規(guī)定，幾乎嚴(yán)格遵循了食物鏈的順序，特別是陸地上的獸類，就是只有食物鏈上的一級(jí)動(dòng)物才可以進(jìn)入潔凈的范疇，而其中的哺乳動(dòng)物，又更具體到只有吃青草和干草的反芻且又是偶蹄類的獸類可以為人類食用。這樣算下來(lái)，常見的、可以人工蓄養(yǎng)的哺乳動(dòng)物里，可吃的只有牛羊——順便說(shuō)，十幾年前出現(xiàn)的瘋牛病，恰恰是因?yàn)楝F(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化的養(yǎng)殖業(yè)把動(dòng)物骨粉肉松之類摻入牛飼料中，也即違背飲食律法所造成的。除此之外，其他可以馴化的食草哺乳動(dòng)物中，馬驢騾等奇蹄類、駱駝等反芻但是分趾無(wú)蹄類的，都不可食用。豬等偶蹄、不反芻的雜食類，更不消說(shuō)無(wú)蹄有爪的雜食性哺乳動(dòng)物熊、處在食物鏈第二級(jí)上的、用四掌走路的食肉哺乳動(dòng)物如狗、貓、獅、虎等等，都是人類絕對(duì)不可食用的。一切食肉的飛禽如鷹、雕、鸮等都是不可食用的。而水中無(wú)鱗有足的黿鼉、飛行的蝙蝠、“用肚子行走的”蛇等等，更是不潔凈的，也是絕對(duì)不能為人類食用的。至于嚙齒類的鼠、鼬科的獾、猬科的刺猬等等陰暗骯臟的小型哺乳類動(dòng)物，不消說(shuō)，都是可憎的、要回避的。

希伯來(lái)人在幾千年前就建立了飲食潔凈與不潔凈的嚴(yán)格而詳盡的規(guī)定，在現(xiàn)代生物學(xué)、動(dòng)物學(xué)和傳染病學(xué)還遠(yuǎn)未發(fā)明的史前時(shí)代，記錄在摩西名下的古以色列人的智慧是超越時(shí)空的，這就無(wú)怪乎它能為以色列以外的民族所服膺、接受和信仰。那么，中國(guó)的經(jīng)典，里面有沒有類似的關(guān)于可食與不可食動(dòng)物的規(guī)定呢？同前面枚舉的中國(guó)上古時(shí)代取食習(xí)慣相符合的是，在中國(guó)儒家的經(jīng)典里，對(duì)飲食的規(guī)定雖然并非全然缺失，然而那些有限的規(guī)定卻不是以潔凈與否為標(biāo)準(zhǔn)，而是僅憑口味來(lái)定其取舍的。

《周禮·膳夫》說(shuō)：“膳夫掌王之食飲膳羞，……凡王之饋，食用六谷，膳用六牲。”其中六牲指馬、牛、羊、豕、犬、雞。稍后《庖人》篇說(shuō)：“庖人掌六畜、六獸，辨其名物。”六畜即六牲，而六獸則指麋、鹿、熊、麕、野豕、兔。庖人辨其名物者，據(jù)《周禮》是指“辨腥臊羶香之不可食者：牛夜鳴，則庮；羊泠毛而毳，羶；犬赤股而躁，臊；鳥皫色而沙鳴，貍；豕盲眂而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻”。其中“庮”“羶”“臊”“貍”“腥”“螻”皆指不好的味道。依照《周禮》，六獸無(wú)疑都是當(dāng)作可食的動(dòng)物，只是其中有個(gè)體品相不佳，可能會(huì)影響口味，所以庖人的一個(gè)職責(zé)就是要辨別用來(lái)下廚的六獸中哪個(gè)個(gè)體的味道不好，而不是從種類綱門上辨別和排除任何動(dòng)物于可食范圍之外。《周禮》中還列舉了分門別類主司獵取各種門類的野味的官員“獸人”“人”“鱉人”等等，分別對(duì)應(yīng)于用作食品的熊、黿、鱉等各類野味。雖然《周禮》這里說(shuō)的六牲六畜包括了祭祀用的犧牲，但其實(shí)其區(qū)別只在于在不同場(chǎng)合的不同用途：不管是牲還是畜，都是當(dāng)作可食的。至于庖人用以辨別六獸中不可食者的那些特征，諸如“牛夜鳴則庮”，則全無(wú)條理可講，與其作為食物的味道沒有任何因果關(guān)聯(lián)。阿根廷作家博爾赫斯（Borges）曾想象中國(guó)古代編纂的大事典使用著某種古怪的動(dòng)物分類法，把動(dòng)物分為“御用的”“制成木乃伊的”“馴化的”“乳豬”“歌鳴的”“山海經(jīng)里的”“游犬”“舉止瘋癲的”“無(wú)以計(jì)數(shù)的”“以細(xì)如駝毛之筆才可繪的”“行將碎缶的”等等，雖是小說(shuō)家戲筆，卻也與中國(guó)古時(shí)的格物致知水平相差不遠(yuǎn)。再至于《周禮》中把味感作為辨別動(dòng)物可食與否的標(biāo)準(zhǔn)，我們實(shí)在無(wú)法理解，膠角質(zhì)的熊蹯如何能令人下咽；究竟是怎樣的趣味才會(huì)覺得它是美味；它的味道如何能好過(guò)后世以民族正統(tǒng)自居的南宋張亮等輩文人對(duì)北方畜牧民族的辱稱中所謂的牛羊的“腥膻”。在這樣墮落的感官追求里，桀紂晉靈公等輩因?yàn)殁胰藷o(wú)法將熊蹯煮爛就殺死他們，比這些暴君的殘忍更令人震驚的，是他們的認(rèn)識(shí)能力及判斷力甚至不及掠食動(dòng)物——成功捕食了熊的老虎也會(huì)剩下熊爪不吃。

除了《周禮》，中國(guó)典籍里最接近《利未記》關(guān)于可食動(dòng)物的教誨的，大概要數(shù)《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》里這樣一段話：

食不厭精，膾不厭細(xì)，食饐而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時(shí)不食；割不正，不食，不得其醬，不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無(wú)量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤薑食，不多食，祭于公，不宿肉，祭肉不出三日，出三日，不食之矣。食不語(yǔ)，寢不言……

孔子這里除了說(shuō)食物腐敗變質(zhì)或有可能腐敗變質(zhì)則不可以吃以外，最多也就告誡人不要暴飲暴食，至于割不正不食，則不過(guò)是菜做得品相是否有美感。關(guān)于不同的物種本身是否可以區(qū)分潔凈與不潔凈、可食與不可食，則未置一詞。人類要從野蠻進(jìn)化到文明，都要有一個(gè)或數(shù)個(gè)神話或傳說(shuō)中的人物起引領(lǐng)的作用，為他們所在的部落民族建立起一套健全的生活方式，成為野蠻和文明之間的分野，比如希臘人傳說(shuō)中的酒神，希伯來(lái)人的摩西等。在中國(guó)歷史上，周人的始祖后稷據(jù)說(shuō)教給人們種植黍稷，不過(guò)我們今天知道，黍稷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)低于小麥，如今已經(jīng)被更有營(yíng)養(yǎng)的谷物全面取代了；向往西周的孔子被后世的人們尊為萬(wàn)世師表，如果他當(dāng)時(shí)能革除上古的飲食陋習(xí)，建立新的、潔凈的習(xí)俗，或許今天的我們也能避免更多悲劇。（劉皓明）

（作者為美國(guó)瓦薩大學(xué)教授）