上海瑞金醫(yī)院藥劑科副主任藥師 石浩強(qiáng)

咖啡是一種頗為流行的飲料，因含有咖啡因而會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生興奮作用，有助于人們緩解疲勞。然而，新聞最近爆料，美國(guó)加州的法官要求星巴克等咖啡館在其出售的咖啡制品上粘貼癌癥警示標(biāo)簽。于是乎“愛咖”的人們產(chǎn)生了恐慌。流行了這么久的咖啡真的跟致癌物扯得上關(guān)系嗎?

咖啡加工過(guò)程會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺

咖啡需要貼上癌癥警示標(biāo)簽，其緣由主要是由于在咖啡的加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種叫“丙烯酰胺”的化學(xué)物質(zhì)。丙烯酰胺是一種白色晶體，一般在食物的油炸、烘焙、烤制等高溫加工過(guò)程中（120℃以上）產(chǎn)生，尤其是含有高碳水化合物、低蛋白的植物性食物（如炸薯片、咖啡、甜餅干和各種面包等）中的含量會(huì)更高，人們一般通過(guò)食物攝入。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為2A類致癌物，即對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性有充分的證據(jù)，且對(duì)人類可能會(huì)致癌，但就目前而言尚無(wú)明確的證據(jù)表明與癌癥存在明確的關(guān)聯(lián)性。

2010年的《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》（《Food and Chemical Toxicology》）研究數(shù)據(jù)顯示，丙烯酰胺誘發(fā)癌癥的劑量為每天2.6～16μg/kg。國(guó)際衛(wèi)生組織（WHO）關(guān)于食品中丙烯酰胺的含量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，一杯煮好的咖啡中的丙烯酰胺平均含量為13μg/kg。若以丙烯酰胺致癌劑量的最低值2.6μg/kg/天為限，假設(shè)成人的體重為50kg，那么一個(gè)人一天至少要喝10kg，大概20杯500ml左右的咖啡才有致癌的可能。就算是喝水（正常人的需水量為2500ml/天），這么多杯水下肚，恐怕也會(huì)出現(xiàn)水腫了。另外，相對(duì)于咖啡致癌的言論，實(shí)際上還有很多的研究表明，咖啡對(duì)于心血管系統(tǒng)是有好處的，且有益身心健康，甚至可以預(yù)防癌癥。

離開劑量談毒性是毫無(wú)意義的

對(duì)于任何一種藥物而言只有當(dāng)濃度達(dá)到一定的閾值時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的治療作用，這就是所謂的藥物最低有效濃度。而當(dāng)藥物濃度超過(guò)一定的閾值時(shí)，就有可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用，這個(gè)閾值就是最低中毒劑量。事實(shí)上，對(duì)于藥物的藥效和毒性，離開劑量去泛泛而談是毫無(wú)意義的，食物和其它化學(xué)物質(zhì)亦是如此。

當(dāng)藥物的劑量低于最低有效濃度時(shí)，患者的病情并不能被完全緩解。為了盡快恢復(fù)健康而無(wú)視說(shuō)明書，超量、超頻次、超療程地用藥，就有可能出現(xiàn)毒性反應(yīng)，尤其是那些治療窗口窄（有效濃度與中毒劑量非常接近）的藥物，之所謂“高危藥物”，超量用藥往往會(huì)引起嚴(yán)重的毒性反應(yīng)，甚至威脅生命。如三氧化二砷（砒霜）是盡人皆知的劇毒藥，0.1g～0.2g即可致命，但臨床上微量砒霜卻可以有效治療白血病。相對(duì)的例子則是中國(guó)人最推崇的補(bǔ)鈣事宜。其實(shí)人體的鈣需求量是800mg/天；老人、孩子、孕婦和哺乳期婦女的鈣需求量稍大，為1000mg/天；而長(zhǎng)期抽煙、酗酒或鈣質(zhì)吸收不良的人群的鈣需求量最大，也只不過(guò)是1250mg/天。盲目補(bǔ)鈣反而會(huì)弄巧成拙，誘發(fā)結(jié)石、堿中毒，甚至導(dǎo)致高鈣血癥。

用藥劑量會(huì)受諸多因素的影響

此外，在現(xiàn)實(shí)生活中，用藥劑量還會(huì)受到患者的性別、年齡、基礎(chǔ)水平、現(xiàn)實(shí)狀況等諸多因素的影響。對(duì)于肝腎功能不全者、老年人、兒童、快代謝和慢代謝的特殊人群，需要適當(dāng)?shù)卣{(diào)整藥物劑量，進(jìn)行精細(xì)化、個(gè)體化給藥治療，徹底摒棄“跟風(fēng)吃藥”的誤區(qū)。例如，感冒時(shí)就不宜胡亂服用藥物，尤其是非處方類的抗感冒藥物，因?yàn)楹芏嗨幬镏卸紩?huì)含有可能引起肝損傷的對(duì)乙酰氨基酚這一組分，單藥治療時(shí)其含量是安全的，但多種藥物聯(lián)合服用，就有可能導(dǎo)致對(duì)乙酰氨基酚的疊加而過(guò)量，徒增遺憾。

拋開劑量，去討論食物、藥物或化學(xué)物質(zhì)的作用及毒性是沒(méi)有意義的，量不足則無(wú)效，量過(guò)大則成毒，喝咖啡致癌這種非常不專業(yè)的論調(diào)就是個(gè)很好的例子，我們總不能說(shuō)早餐吃面包也會(huì)致癌吧！所以，“盡信書不如無(wú)書”。