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高鹽、致癌?還能垂涎紅顏鹵菜嗎?

2017年10月25日 14:51 | 來(lái)源:北京青年報(bào)
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◎文/阮光峰

(食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)

一根鹵鴨脖、幾片鹵藕,愜意得讓人流連忘返。鹵菜因?yàn)榉奖恪⑽兜篮?,備受人們喜愛。很多上班族都喜歡下班了買點(diǎn)鹵菜以解決晚上所需,不少人還把它當(dāng)作看劇零食,鹵鴨頭、鹵鴨脖甚至鹵藕,都是人們的最愛。不過(guò),有說(shuō)法稱,鹵菜中都是食品添加劑,還有很多亞硝酸鹽,非常不健康,吃了有害。鹵菜到底能不能吃?

鹵菜的秘密在于鹵汁

經(jīng)常吃鹵菜的應(yīng)該都看過(guò)鹵菜是怎么做的。鹵菜其實(shí)就是將食物放在配好的鹵汁中煮制而成,它味道好吃的秘密就在于這個(gè)鹵汁。

傳統(tǒng)的鹵菜,鹵汁通常都會(huì)加入各種佐料,比如中國(guó)常用的干辣椒、生姜、八角、花椒、草果等等,用這樣的鹵汁做出的鹵菜味道都非常香。

按照鹵汁的不同,鹵菜又分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。紅鹵在全國(guó)最普遍,主要是加入紅辣椒,鹵汁看上去是紅色的,又叫川鹵。這可能跟川菜有一定關(guān)系。

鹵菜吃起來(lái)非常方便,如果剛鹵好的,可以直接食用,買回家后,稍微加熱一下就可以。對(duì)于忙碌的上班族來(lái)說(shuō),是非常不錯(cuò)的選擇。

傳統(tǒng)鹵菜并不需要使用食品添加劑

由于味道好、口味重,很多人就認(rèn)為鹵菜中都是食品添加劑,吃了不健康。這是真的嗎?

其實(shí),傳統(tǒng)制作鹵菜時(shí),并不需要使用食品添加劑。

傳統(tǒng)鹵菜就是加入花椒、八角等植物佐料,然后用食鹽等調(diào)料鹵制而成。它的香味其實(shí)就是來(lái)自這些佐料和調(diào)料。

隨著食品技術(shù)的發(fā)展,現(xiàn)在也有很多包裝好的鹵制食品,從網(wǎng)上、超市里都可以直接購(gòu)買。它們往往都是真空包裝的,保存的時(shí)間也更長(zhǎng),放個(gè)幾個(gè)月問(wèn)題都不大。

那么,這些包裝的鹵菜是否有很多食品添加劑呢?其實(shí)也不一定。

這些包裝的鹵菜都是采用真空包裝,即使不用食品添加劑也可以放很久。而且,鹵菜往往都很咸,用的鹽比較多,細(xì)菌也很難生長(zhǎng)。所以,包裝的鹵菜食品能放很久不一定有很多食品添加劑。

需要提醒的是,預(yù)包裝的鹵菜其實(shí)是可以使用食品添加劑的,只要是合理使用的食品添加劑都是安全的,可以放心食用。

添加劑可以用,但謹(jǐn)防濫用

買過(guò)鹵菜的大家應(yīng)該都看到過(guò),現(xiàn)在做鹵菜的往往都是一些小店,甚至都是小攤小販。

由于難以有效地監(jiān)管,加上這些小商販對(duì)食品安全的忽略,我們現(xiàn)在很多鹵菜面臨最大的安全問(wèn)題是添加劑濫用,其中最常見的就是亞硝酸鹽濫用。

調(diào)查顯示,現(xiàn)在很多鹵菜倒是的確存在亞硝酸鹽濫用的問(wèn)題。

我國(guó)很多地方的食品安全調(diào)查和監(jiān)測(cè)都發(fā)現(xiàn),很多鹵菜商為了延長(zhǎng)保質(zhì)期,會(huì)濫用亞硝酸鹽,這個(gè)的確應(yīng)該加強(qiáng)打擊。而且,亞硝酸鹽有很好的發(fā)色作用,它加入到肉里,可以讓肉呈現(xiàn)誘人的紅色,所以,很多商家都愛用,用完后做的肉看上去更好看,更吸引大家。

但是,亞硝酸鹽多了會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽還有很強(qiáng)的急性毒性,之前就發(fā)生過(guò)因?yàn)檎`食亞硝酸鹽而導(dǎo)致的中毒案例。由于餐飲業(yè)中使用量難以控制,亞硝酸鹽攝入過(guò)多會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn),所以我國(guó)早就禁止了亞硝酸鹽在餐飲業(yè)中的使用。

正規(guī)制作的鹵菜可以放心吃

只要是正規(guī)鹵制的食物,其實(shí)都是可以放心吃的。

不過(guò),現(xiàn)在的鹵菜本身口味重,鹽分含量高,多吃并不健康,所以無(wú)論如何,還是要盡量少吃。

另外,提醒大家,在挑選鹵菜時(shí),盡量不要買那些顏色特別紅艷的鹵菜,它們可能是加了亞硝酸鹽的。

總的來(lái)說(shuō),正規(guī)制作的鹵菜可以放心吃;預(yù)包裝的鹵菜可能使用添加劑,但只要合理使用也可以放心。鹵菜最大的安全問(wèn)題是亞硝酸鹽的濫用,對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),購(gòu)買鹵菜時(shí)不要太貪戀“紅顏”就好了。

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:高鹽 致癌 鹵菜 食品添加劑 亞硝酸鹽

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