◎范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授）

中國(guó)人聚餐講究熱鬧，無論點(diǎn)菜還是自己做菜往往都是“供大于求”。結(jié)果讓我們的胃和冰箱都快招架不住。為了不剩菜而拼命地“光盤”？肯定不利于健康；把剩菜全部扔掉？實(shí)在太浪費(fèi)。所以，掌握把“剩飯剩菜”再利用的妙招，就顯得尤為重要。

剩菜：葷菜分裝收納，蔬菜當(dāng)餐吃完

魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌后食用即可。葷菜再次加熱時(shí)，雖然會(huì)造成一些B族維生素的損失，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)可以完全保留，口味上也沒有明顯變化。

相比而言，蔬菜儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后也損失十分嚴(yán)重。而且，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變低，蔬菜反復(fù)加熱之后，蔬菜的顏色變暗，質(zhì)地軟塌，也失去了美食該有的顏值。所以，蔬菜最好一餐吃完。特別是涼拌蔬菜，無法加熱，更不要剩下了。

在葷菜當(dāng)中，最應(yīng)該先吃完的是水產(chǎn)品，而肉類可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)樗a(chǎn)品蛋白質(zhì)特別容易被微生物所分解，而且水產(chǎn)品也更容易污染有害微生物。研究表明，蝦蟹貝類等水產(chǎn)品中常常會(huì)污染耐低溫的微生物，這些食物烹調(diào)通常以鮮嫩為上，加熱時(shí)間較短。如果加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖風(fēng)險(xiǎn)。

剩主食：米飯冷藏，面食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可以把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子之類的配料，一起煮成粥；也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營(yíng)養(yǎng)。

如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干變硬的面食，也要分成一次能夠吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時(shí)從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱，口感新鮮如初。

剩湯：煮沸蓋嚴(yán)，及時(shí)冷藏

剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱里往往放不下。這時(shí)最簡(jiǎn)單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴(yán)蓋子小火繼續(xù)煮幾分鐘，關(guān)掉火。絕對(duì)不開蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會(huì)腐敗，節(jié)省冰箱的體積。

如果剩湯的量比較小，就在煮沸之后及時(shí)裝入盒中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時(shí)蓋嚴(yán)，放冷藏室保存。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。剩豆?jié){、剩米糊等液體食物，也都可以采用同樣的方法來保存。

“翻新”和“冷藏”都有小技巧

掌握安全儲(chǔ)藏技術(shù)之后，再嘗試“舊菜翻新”：通過添加配料、添加調(diào)料的方式，把剩菜變成新菜，吃起來就會(huì)更加愉快了。然而，每一餐都可能有新菜變成剩菜，而經(jīng)過舊菜翻新之后的菜仍然可能被剩下來。所以，要盡量把每一餐的菜肴數(shù)量控制在不會(huì)大量剩的程度，每餐推出新鮮蔬菜，同時(shí)有計(jì)劃地推出翻新舊菜?？梢园凑障人a(chǎn)后肉類，先清淡菜肴后濃味菜肴的順序，每餐上1-2樣翻新菜，而且保證這些翻新菜不再剩下，避免食物被反復(fù)加熱。

冰箱放置剩菜也有小技巧：提前準(zhǔn)備一些容積較小的方形、長(zhǎng)方形保鮮盒，把剩菜分類裝進(jìn)小保鮮盒，然后整齊地排列在冰箱中。這樣，再也不用為種類繁多的剩菜苦惱了，你的冰箱空間將會(huì)被高效利用。此外，裝盒的時(shí)候按照一次能吃完的數(shù)量分裝。每次取一盒剩菜加熱，其余仍然放在冰箱深處冷藏，就能避免反復(fù)加熱、反復(fù)剩菜。

最后，掌握了這么多處理剩飯剩菜的妙招，最關(guān)鍵的兩點(diǎn)一定要牢記：一方面，不要因?yàn)榕吕速M(fèi)剩菜而強(qiáng)迫自己飲食過量，發(fā)生胃腸病、胰腺炎很不值得，升高血糖、血脂和血壓也得不償失；另一方面，在發(fā)現(xiàn)剩食物的味道已經(jīng)不新鮮、已經(jīng)有細(xì)菌繁殖過度危險(xiǎn)時(shí)，一定要毫不猶豫地扔掉，避免出現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒。