近日，武漢一名姜女士因食用了大半盤隔夜的白菜，全身冒汗，無力，心慌，隨后出現(xiàn)了呼吸困難，送醫(yī)急救后，檢查發(fā)現(xiàn)是亞硝酸鹽中毒。武漢市中心醫(yī)院后湖院區(qū)急診科主任艾芬介紹，剩菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，會產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。

攝入量超過3克即可致死

人體攝入0.2克到0.5克亞硝酸鹽，就會引起中毒，攝入量超過3克即可致人死亡。姜女士的癥狀重，也與其體質有關。有人覺得將剩菜放進冰箱冷藏可放心食用，盡管低溫環(huán)境下可以減慢亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度，但時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

四類常見中毒的原因

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。

一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。

二是由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。

三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。

四是個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

剩菜剩飯三招處理

據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學食品學院范志紅教授表示，蔬菜儲藏中易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱后損失十分嚴重。反復加熱后，蔬菜的顏色變暗，質地軟塌，失去美食感。故而應當盡量一餐吃完。

剩菜：葷菜分裝收納，蔬菜當餐吃完

魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌后食用。葷菜再次加熱時，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質和礦物質可完全保留，口味上也沒有明顯變化。

主食：米飯冷藏，面食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等配料一起煮成粥;也可加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營養(yǎng)。

如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干變硬的面食，也要分成一次能夠吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱，口感新鮮如初。

剩湯：煮沸蓋嚴，及時冷藏

剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱里往往放不下。這時最簡單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴蓋子小火繼續(xù)煮幾分鐘，關掉火。絕對不開蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會腐敗，節(jié)省冰箱的體積。如果剩湯的量比較小，就在煮沸之后及時裝入盒中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放冷藏室保存。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。剩豆?jié){、剩米糊等液體食物，也都可以采用同樣的方法來保存。

吃剩飯剩菜不是美德

《中國居民膳食指南》(2016)建議盡量食用新鮮衛(wèi)生的食物，世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中也建議：熟食在室溫下不得存放兩小時以上，不要在冰箱里放超過三天，剩飯菜加熱次數(shù)不應超過一次。

據(jù)測定，剩菜剩飯放久了會產(chǎn)生有毒物質，有些隔夜菜，特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價值不高，還會產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽，而且儲藏于蔬菜中亞硝酸鹽的生成量會隨著儲藏時間的延長和溫度的升高而增多。

此外，許多病菌在低溫下照樣會繁殖，容易引發(fā)傷寒、病毒性肝炎、諾如病毒、脊髓灰質炎等食源性疾病。

我國成為“胃癌大國”的原因是復雜的，但習慣吃剩菜剩飯的行為顯然不能忽略。