最近一篇來(lái)自英國(guó)的“植物油做飯會(huì)致癌，推薦豬油替代”的報(bào)道研究，引起大眾對(duì)健康用油的關(guān)注?？茖W(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病，因而推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。中國(guó)人是用油大國(guó)，市面上五花八門(mén)的油怎么選、怎么吃更健康，這是很多人，尤其是患有心腦血管疾病，以及高血脂、高血壓人群特別關(guān)注的。

橄欖油是“地中海式飲食”代表

生活在歐洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國(guó)家居民心腦血管疾病發(fā)病率、死亡率很低，是世界上長(zhǎng)壽地區(qū)之一。經(jīng)過(guò)大量研究調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)這與該地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)——“地中海式飲食”模式有關(guān)，為此世界衛(wèi)生組織（WHO）將“地中海式飲食”作為一種健康飲食模式向大眾推廣。

中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛介紹，橄欖油就是“地中海式飲食”的一個(gè)重要代表，橄欖油有降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同時(shí)還具有增強(qiáng)心血管功能及抗氧化、抗組織衰老的作用。除此之外，陳超剛談到，在地中海一帶居民餐桌上，動(dòng)物蛋白以魚(yú)類(lèi)最多，尤其是深海魚(yú)，海魚(yú)中富含ω-3脂肪酸，有助保護(hù)心臟。還有，地中海一帶國(guó)家的人們飲紅葡萄酒酒量高于其他國(guó)家。葡萄酒在釀制中將皮、籽一起釀造?，F(xiàn)已證明常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強(qiáng)心、抗衰老等多種功效。

我國(guó)著名心血管專家胡大一教授分析稱，導(dǎo)致心腦血管疾病的最重要原因就是我們使用脂肪的種類(lèi)錯(cuò)誤和比率失衡。隨著人們生活水平的提高，不少人的飲食結(jié)構(gòu)從以糧食和蔬菜為主轉(zhuǎn)變成高脂肪、高蛋白、高熱量的三高飲食，加上汽車(chē)進(jìn)入家庭，電視和電腦的普及，運(yùn)動(dòng)減少，超重、肥胖的比例顯著上升，心腦血管病人迅速增加。專家表示，心腦血管病人應(yīng)及時(shí)改變膳食結(jié)構(gòu)，可適當(dāng)增加攝入橄欖油、茶油、紫蘇油、馬齒莧、堅(jiān)果、核桃等富含ω-3的食物。

豬油、橄欖油均衡攝入才健康

心腦血管疾病是中老年人常見(jiàn)病，富含單不飽和脂肪酸的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)讓很多老年人對(duì)橄欖油情有獨(dú)鐘，“問(wèn)很多老年人，家里用什么油，只用橄欖油！”陳超剛說(shuō)，橄欖油確實(shí)有益，但只吃橄欖油不合理，過(guò)于單一。

我們?nèi)粘Ｊ澄镏械闹舅岚达柡统潭确譃椋猴柡椭舅幔⊿FA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA），其中，不飽和脂肪酸可分為n-3和n-6（又稱ω-3和ω-6）兩大系列。

多不飽和脂肪酸含量是評(píng)價(jià)食用油營(yíng)養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豬油、黃油含有更高的飽和脂肪酸，橄欖油、茶油則富含單不飽和脂肪酸，花生油也含有一定的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，葵花籽油、玉米油、茶籽油、大豆油等則含有多不飽和脂肪酸。另外，豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列多不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、紫蘇油中ω-3多不飽和脂肪酸含量較高。

雖然不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸對(duì)心腦血管更有益，但人們也需要一定的飽和脂肪酸。陳超剛引述WHO的倡議，我們一個(gè)人每天的食物總攝入應(yīng)保持飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（PUFA）3種脂肪酸“1：1：1”的比例平衡，才能更好預(yù)防心血管疾病。由于人們攝食動(dòng)物性食物較多，尤其是牛、羊、豬肉，這些肉類(lèi)含有大量的豬油、黃油中的飽和脂肪酸成分，因此為了保證3種脂肪酸的平衡，則盡量減少豬肉、黃油的攝入。然而，除了魚(yú)類(lèi)外，動(dòng)物性肉類(lèi)、奶類(lèi)攝取較少，這時(shí)候則可以適當(dāng)增加豬肉、黃油的攝入。

心腦血管患者更需要各種脂肪酸的平衡

英國(guó)那篇“植物油做飯會(huì)致癌，推薦豬油替代”的報(bào)道，陳超剛說(shuō)這一說(shuō)法不甚嚴(yán)謹(jǐn)，畢竟現(xiàn)代人肉類(lèi)吃得多，動(dòng)物肉類(lèi)特別是畜肉，含有一定數(shù)量的飽和脂肪酸成分，后者是導(dǎo)致高血脂的重要因素。因而，為了保持營(yíng)養(yǎng)平衡，有必要盡量減少豬油，增加植物油。然而，陳超剛又說(shuō)，雖然這種說(shuō)法不很準(zhǔn)確，但如果細(xì)細(xì)分析，也有一定的道理。陳超剛強(qiáng)調(diào)看過(guò)研究論文的人相信能夠理解，為何科學(xué)研究者會(huì)推薦：在油炸烹飪中，薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。

豬油主要含飽和脂肪酸和膽固醇?！安伙柡椭舅帷迸c“飽和脂肪酸”的區(qū)別在于，前者在化學(xué)結(jié)構(gòu)中有一個(gè)或者多個(gè)“氫鍵”還沒(méi)有飽和，這個(gè)不“飽和”就增加了它的可塑性，一旦加熱時(shí)油溫過(guò)高，或者反復(fù)煎炸，“不飽和”的氫鍵就會(huì)因?yàn)榧託涠蔀椤帮柡汀?，“不飽和脂肪酸”?huì)變成一直被醫(yī)學(xué)家詬病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黃油”，之前的優(yōu)點(diǎn)迅即變成致命的缺陷，“變節(jié)”后的“不飽和脂肪酸”對(duì)人體的傷害，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“飽和脂肪酸”。而那些“飽和脂肪酸”含量高的油脂，反倒顯得比“不飽和脂肪酸”要“堅(jiān)貞不屈”了。由此可見(jiàn)，“油炸、大火烹飪時(shí)，不妨用豬油”，陳超剛建議說(shuō)。“當(dāng)然，健康飲食中是不建議進(jìn)食反復(fù)油炸的食品，也不建議常規(guī)用豬油烹制食品。”陳教授又補(bǔ)充道。

英國(guó)那篇“植物油做飯會(huì)致癌，推薦豬油替代”的報(bào)道另外一個(gè)道理是因?yàn)椴煌闹参锱胝{(diào)油，多不飽和脂肪酸的成分不同。陳超剛說(shuō)，雖然葵花籽油、玉米油富含多不飽和脂肪酸，有利于預(yù)防血脂異常，但同時(shí)這些油比其他植物油含有更高的n-6多不飽和脂肪酸。n-6多不飽和脂肪酸會(huì)降低低密度脂蛋白膽固醇，但是，還有可能降低高密度脂蛋白膽固醇，而高密度脂蛋白膽固醇對(duì)心血管會(huì)起到保護(hù)作用。還有，n-6多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多，增加前列腺素生成，后者是誘發(fā)動(dòng)脈硬化和癌癥的可能因素。

南方日?qǐng)?bào)記者 李劼 通訊員 王海芳