繼上海、廣州版后首發(fā) 向京味兒示好 “吃貨”們還不買(mǎi)賬

北京米其林是“傲慢與偏見(jiàn)”嗎？

昨日（28日），北京米其林指南發(fā)布。北京青年報(bào)記者注意到，相比于上海榜單，米其林北京榜單中餐數(shù)量明顯占據(jù)絕對(duì)多數(shù)，三星餐廳花落臺(tái)州菜餐廳——新榮記（新源南路）。雖然比起上海和廣州的榜單，米其林指南北京版顯然帶有想要打開(kāi)北京市場(chǎng)的示好態(tài)度，但是這一榜單卻沒(méi)有能讓網(wǎng)友們認(rèn)同或滿(mǎn)意。更是有業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑米其林的榜單帶有想當(dāng)然的“異邦想象”。

江浙菜餐館獲三星

北京青年報(bào)記者了解到，這是自2016年米其林正式登陸中國(guó)大陸后，首次發(fā)布北京版米其林指南。此前，中國(guó)大陸僅上海、廣州有米其林餐廳。

現(xiàn)場(chǎng)，米其林指南公布了江浙菜餐廳新榮記（新源南路）為米其林三星餐廳。

米其林二星餐廳在北京僅有兩家，分別為素食餐廳京兆尹、上海菜餐廳屋里廂。

一星餐廳包括采逸軒、大董（工體東路）大董（東四十條）、萃華樓、厲家菜（西城）、富春居、淮揚(yáng)府等20家餐廳。

此外，作為預(yù)熱，在此次發(fā)布會(huì)上，米其林指南率先公布了“米其林餐盤(pán)獎(jiǎng)”。“餐盤(pán)獎(jiǎng)”由2016年開(kāi)始設(shè)立，頒給沒(méi)有入選米其林星星和必比登但值得推薦的餐廳。其中，羊大爺涮肉（麥子店西街）、百味園餃子館、花開(kāi)素食（東城）、老北京炸醬面大王（東興隆街）、國(guó)貿(mào)79、海天閣、全聚德（前門(mén)店）等62家餐廳榜上有名。

注重體現(xiàn)北京特色

北青報(bào)記者對(duì)比了目前大陸地區(qū)的米其林餐廳發(fā)現(xiàn)，比起上海和廣州來(lái)，米其林指南北京版擁有了更多的中式餐廳，還明顯側(cè)重了京菜和以經(jīng)營(yíng)北京烤鴨為主的餐廳數(shù)量，力圖表現(xiàn)出更多的北京特色。

無(wú)論是此前頒布的必比登榜，以及此次的米其林餐盤(pán)和米其林星級(jí)，米其林盡量囊括了北京本地的特色，諸如北京小吃類(lèi)的豆汁兒、鹵煮、炸醬面，作為地方特色的餃子館和涮羊肉館以及官府菜。甚至專(zhuān)門(mén)歸結(jié)了北京烤鴨店榜單，多家烤鴨店在不同榜單中榜上有名。

而在廣州和上海，廣州至今沒(méi)有三星餐廳，上海唯一的三星餐廳是一家法餐餐廳。

榜單被批帶有“異邦想象”

雖然已經(jīng)盡量體現(xiàn)北京本地特色，但這一榜單卻并沒(méi)有得到所有人的認(rèn)可，包括參與發(fā)布會(huì)的廚師和媒體，還有的獲星餐廳代表沒(méi)有出現(xiàn)在頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)。

大董餐廳創(chuàng)始人、曾經(jīng)出任過(guò)國(guó)際烹飪大賽評(píng)委的董振祥撰文稱(chēng)，“米其林評(píng)選，既要吸收，又要批判。沒(méi)有一個(gè)評(píng)選是完美的，批判性吸收，可以促使中國(guó)餐飲界、美食界形成自己的價(jià)值觀”。針對(duì)米其林推出的必比登榜單上的小吃種類(lèi)，他認(rèn)為，米其林推崇北京的小眾味道，多少帶有一定想當(dāng)然的“異邦的想象”，也是刻舟求劍地停留在早些年的固有印象中。

董振祥在其文章中稱(chēng)，米其林評(píng)選一家獨(dú)大的原因，除了其長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)外，也因?yàn)槠渌u(píng)選者沒(méi)有恒心和決心來(lái)做這件事，以至于價(jià)值觀和評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)的單一。期待有文化自信、懂中國(guó)美食文化的榜單出來(lái)。也希望米其林評(píng)選對(duì)所在地美食有更深入的認(rèn)知，有更虛心的態(tài)度，把傲慢、無(wú)知和偏見(jiàn)剔除。

吃貨三問(wèn)？

米其林是如何評(píng)選的？

面對(duì)坊間的質(zhì)疑聲，米其林指南方面表示，榜單餐廳的評(píng)價(jià)來(lái)自其評(píng)審員。“他們是餐旅行業(yè)的專(zhuān)家，也都是米其林全職員工，為了確保每一份榜單的可靠和真實(shí)，他們嚴(yán)格遵守獨(dú)立性和匿名性。”米其林方面表示。

北青報(bào)記者了解到，每一位米其林評(píng)審員每年匿名用餐約250次（內(nèi)部稱(chēng)之為餐桌測(cè)試），入住酒店大約160晚，進(jìn)行約600次探訪并撰寫(xiě)超過(guò)1000份報(bào)告，以確保每年榜單的更新。

評(píng)審員要表現(xiàn)得跟普通顧客一樣，預(yù)訂、點(diǎn)菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想了解更多信息，只會(huì)在評(píng)審后進(jìn)行。

報(bào)告完成后，米其林評(píng)審員與主編一同回顧、討論過(guò)去三個(gè)星期的工作，并將這些報(bào)告提交給編輯。編輯會(huì)綜合海量的反饋，在米其林指南中寫(xiě)下對(duì)每家入選餐廳的評(píng)價(jià)。

所有餐廳的星級(jí)授予要經(jīng)過(guò)特別的會(huì)議討論決定，米其林指南國(guó)際總監(jiān)、米其林指南主編以及評(píng)審員都會(huì)參加。如當(dāng)中出現(xiàn)意見(jiàn)分歧，便會(huì)由其他評(píng)審員再次造訪餐廳，直至達(dá)成一致。

為什么是它們?nèi)脒x？

在本次的米其林指南北京版的發(fā)布會(huì)上，米其林方面一如既往地沒(méi)有透露其對(duì)這份榜單評(píng)判的具體標(biāo)準(zhǔn)。截至發(fā)稿時(shí)，其也沒(méi)有回復(fù)北青報(bào)記者對(duì)這一問(wèn)題的采訪。

北青報(bào)記者查詢(xún)資料，新榮記（新源南路）餐廳人均消費(fèi)600元左右，是一家江浙菜餐廳。該品牌餐廳也有門(mén)店入選了大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)評(píng)選的“黑珍珠”榜單的二鉆餐廳。

北青報(bào)記者也注意到，新榮記似乎特別得到米其林指南評(píng)審的“喜愛(ài)”。不僅在此次北京版榜單中一舉奪得三星餐廳，還有兩家門(mén)店在北京版的一星餐廳中榜上有名，其旗下子品牌榮小館還登上了北京版的米其林必比登榜單。此外，在上海的榜單中，新榮記有兩家餐廳分別以二星和一星入榜。

餐廳環(huán)境好才能獲星嗎？

2006年，有經(jīng)濟(jì)學(xué)家利用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析米其林餐廳的各項(xiàng)指標(biāo)，認(rèn)為跟指南官方說(shuō)法相反，星級(jí)評(píng)價(jià)的確與餐廳裝修、服務(wù)，甚至周邊環(huán)境有關(guān)。而北青報(bào)記者查詢(xún)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，本次米其林榜單上的餐廳，在“口味”“環(huán)境”“服務(wù)”三項(xiàng)的評(píng)分中，“環(huán)境”評(píng)分基本在9分以上（滿(mǎn)分10分），即使略有低于9分的餐廳，“環(huán)境”也是三項(xiàng)中評(píng)分最高的一項(xiàng)。（記者 張?chǎng)危?/p>