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老酸奶的新“內(nèi)幕”
老酸奶到底是什么?老酸奶和普通酸奶相比更有營養(yǎng)嗎?加入了食品添加劑的老酸奶安全嗎?
酸奶產(chǎn)品按照加工工藝的不同,分為凝固型和攪拌型,老酸奶屬于凝固型酸奶,是將鮮奶半成品先灌裝密封后再發(fā)酵,凝固的原理是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生酸使蛋白質(zhì)凝固,從而使牛乳變成一種凝膠結(jié)構(gòu)。為了保證良好口味,老酸奶所用的發(fā)酵時間是普通酸奶的8倍左右。由于制作工藝比較古樸,因而稱為“老酸奶”。
凝固型酸奶的發(fā)酵過程是優(yōu)質(zhì)鮮牛乳經(jīng)過檢驗、過濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑,先灌裝再發(fā)酵。而市場上出售的攪拌型酸奶,是將牛奶先發(fā)酵、攪拌后灌裝。近年來,有聲音質(zhì)疑老酸奶內(nèi)添加了“明膠”等食品增稠劑,而蛋白質(zhì)含量并不比普通酸奶高等問題。實際上,酸奶的濃稠度和營養(yǎng)本來就沒有直接關(guān)系。
“老酸奶”的傳統(tǒng)凝固型生產(chǎn)方法不易采用機械化、自動化生產(chǎn)。為了滿足消費者的口感需要,實現(xiàn)大規(guī)模的食品工業(yè)化生產(chǎn),就必須將老酸奶生產(chǎn)改為攪拌型酸奶工藝,要讓攪拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品質(zhì),就要使用食品增稠劑如明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等。
老酸奶中的食品增稠劑不僅能促進產(chǎn)品的凝固,而且使老酸奶的質(zhì)構(gòu)更加穩(wěn)定,并且可以延長貨架期。明膠和瓊脂等被廣泛應用于各類食品中,GB2760-2014規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。生產(chǎn)企業(yè)只要嚴格執(zhí)行國家關(guān)于食品添加劑的有關(guān)法律法規(guī),就可以放心食用。
編輯:劉暢
關(guān)鍵詞:酸奶 凝固型 食品 發(fā)酵