入夏，高山密林中，老樹之下，珍貴的食用菌鮮松茸正盤踞于此。日曬過后，雨水降落，在陽光的撫觸與雨水的滋潤下，松茸冒出圓圓的腦袋。這些天，在各大電商平臺以及酒店餐廳里，鮮松茸頻頻露面，仿佛在昭告所有吃貨：我來了！

國內(nèi)野生鮮松茸

最大的產(chǎn)區(qū)為甘孜州

四川省山珍進出口協(xié)會副會長黃彤是中國野生菌領(lǐng)域的權(quán)威專家。在近日由廣東參之源與順豐優(yōu)選攜手舉辦的鮮松茸季發(fā)布會上，他說出松茸的現(xiàn)實情況：作為一種對生長環(huán)境要求極為苛刻的菌種，其產(chǎn)量低鮮味獨特的特性使得鮮松茸市場永遠處于供不應(yīng)求的境地。2012年，《舌尖上的中國》將鮮松茸和鮮松茸產(chǎn)地之一香格里拉都帶入了大眾的視野。香格里拉松茸以其優(yōu)秀的品質(zhì)贏得廣大群眾的信賴，但實際上國內(nèi)野生鮮松茸最大的產(chǎn)區(qū)是四川省甘孜州，其年產(chǎn)量達到3500噸，占國內(nèi)總產(chǎn)量的60%。但產(chǎn)量大并不能代表達到鮮品標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量就多，四川省鮮松茸出鮮率也僅僅只有總產(chǎn)量的30%左右。

我們常常見到來自不同海拔的松茸。黃彤說高海拔的松茸產(chǎn)量很少，天冷不易生長。松茸的生長有嚴格的溫度范圍，只能在15℃到30℃之間。好不容易長出來的松茸供應(yīng)期也很短，從每年的6月底到9月中旬就結(jié)束。9月中旬后，漫山大雪，高山松茸也停止生長。低海拔地區(qū)的松茸當(dāng)造期長很多，以今年為例，從5月底就開始有了，預(yù)計將持續(xù)到明年1月份。相比之下，低海拔的松茸更容易被蟲子咬，高海拔由于天氣冷，蟲子難以生存，松茸的品相更好。他說，從7月25日到8月20日，會是這一季里松茸價格最實惠之時，因為產(chǎn)量達到高峰。

好松茸如何分辨？

鮮松茸廣泛受到食客的喜愛，一方面是因為口感與風(fēng)味受眾基礎(chǔ)大，另一方面鮮松茸具有很好的營養(yǎng)價值，成為近年來市民滋補身體的熱門選擇。參之源董事長張宇說，鮮松茸是世界上珍稀名貴的天然藥用菌，對于提升人體免疫力有顯著作用。至今，鮮松茸還是不能人工培植，盡管有國外科學(xué)家多次嘗試，但終究只得其形不得其風(fēng)味與營養(yǎng)。

優(yōu)質(zhì)的鮮松茸有“指標(biāo)”，黃彤簡單地用六字將其概括：“大白、干甜、硬圓”。“大”指的是體形，越大的松茸越好；“白”指色澤；“干”指濕度，只有表面干燥，松茸的香氣才能保留；“甜”指的是味道，硬是質(zhì)感，圓是外形。他說，市面上常見的鮮松茸色澤上各有不同，但以菌柄乳白，菌帽淺棕為最佳。高品質(zhì)的鮮松茸具有獨特的松林香氣，其口味甘甜，外形圓潤飽滿，質(zhì)地緊密不發(fā)軟，且少有鳥傷蟲害等瑕疵。

黃彤稱，鮮松茸的品質(zhì)鑒別主要分為觀色，聞香，品味，鑒形，觸質(zhì)，辨瑕六步。在工廠里，凡是顏色發(fā)黑的松茸都會被黃彤踢出“優(yōu)品”之列。顏色反映的是松茸生長時是否接受了充足的陽光，當(dāng)陽光普照率很高時，松茸的顏色是白色的。為何說長得飽滿圓潤的松茸是優(yōu)品？那些奇形怪狀的松茸，實際上是因為它生長的周邊有干擾，阻礙了生長方向。“觸質(zhì)”即手摸的質(zhì)感，水分跑掉的松茸軟塌塌，撐不起腰來。“松茸必須在冷藏環(huán)境下保存，常溫下容易變質(zhì)。”

吃法：松茸燉雞湯，烹飪有竅門

松茸的吃法豐富，香煎松茸、烤松茸、炒松茸、松茸雞湯等等吃法數(shù)不勝數(shù)，而最本味的吃法要屬刺身了。用陶瓷刀將松茸表面的泥輕輕刮去，為何要用陶瓷刀呢？這是為了防止松茸被氧化。繼而，將松茸切成薄片，大約1厘米左右的厚度。千萬不能將松茸拿去泡水或者浸水洗，否則香氣必定蕩然無存。優(yōu)質(zhì)的松茸即便用刺身方式品味，那也是相當(dāng)美味。幽香襲人，清甜在舌尖。有人喜歡蘸芥末，但不妨試試放棄芥末，嘗真味。

松茸雞湯是另一道最常見的松茸佳肴。但是，燉煮松茸雞湯有小竅門，黃彤說，切不可將鮮松茸與雞湯一起燉，那最后松茸的鮮香將完全揮發(fā)，正確的打開方式是在雞湯燉好，即將上桌前的30秒，將鮮松茸放入湯里，蓋上鍋蓋燜上一小會，這才真正抓住了它的香氣。如果希望松茸的味道更加濃郁，可以在燉松茸雞湯之前加入少許干松茸提鮮，與雞肉一起燉足兩個小時，鮮松茸入鍋煲制過程要控制在30~60秒，以保留其最佳的鮮味。