雞蛋是我們餐桌上最為常見的食材，它營養(yǎng)豐富、價格低廉、食用對象廣泛，從4～5個月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。

從營養(yǎng)角度看，雞蛋富含蛋白質(zhì)，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白。每100g雞蛋含12.7g蛋白質(zhì)，兩個雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當于3兩魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。此外，雞蛋還有很多的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達7mg/100g。

但是，所有的蛋都是“好蛋”嗎？吃對了才是好蛋，一不小心吃了“壞蛋”，對身體也會造成一些危害。

皮蛋因制作工藝，含鉛量比較高。如果經(jīng)常吃皮蛋，鉛元素可能會大量積蓄在體內(nèi)，鉛過量后果很嚴重，它可能導致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)、嬰兒畸形，也會影響兒童智力發(fā)育。

皮蛋屬于含鈉量很高的隱形鹽食品，鈉含量是鮮鴨蛋的5倍。對于需要控制鈉攝入量的高血壓人群，一定要謹慎食用。對于正常人而言，偶爾吃一兩個皮蛋是安全的，皮蛋的堿性較強，吃的時候最好加入少量醋，可以中和下堿性。

虎皮蛋可能誘發(fā)癌癥。虎皮蛋都是油炸過的，炸雞蛋就是炸蛋白質(zhì)，高溫油炸會導致蛋白質(zhì)在我們的腸道中堆積的時間過長，誘發(fā)癌癥。并且會導致膽固醇過度氧化，對血管不利。所以一定要盡量少吃。

毛雞蛋實際上是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受到沙門氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個沒有成功完成卵化的雞蛋。毛雞蛋本身就是由細菌堆積出來，即使經(jīng)過高溫煮熟，剩下的也還只是細菌。

裂紋蛋易被細菌侵入。雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

一般來說，雞蛋殼上長斑的雞蛋最好不要吃，因為這種長斑點的雞蛋，很可能是因為感染了細菌，尤其是沙門氏菌，嚴重的話可能致命。在恒溫下，雞蛋保質(zhì)期只有半個月左右，天氣炎熱的時候，雞蛋更容易變質(zhì)。這種長斑的雞蛋，表面上看似沒有明顯的腐壞癥狀，但其實蛋的質(zhì)量已經(jīng)下降了，也不夠新鮮了。