嶺南地處亞熱帶，氣候溫濕，盛產(chǎn)水果，讓老廣們?cè)谌粘６嗔艘恢乜诟?。而水果入菜，更是老廣無(wú)限想象力包含美食智慧的體現(xiàn)。橄欖、荔枝、樹(shù)菠蘿等都是水果宴上真正的主角。做湯、涼拌或小炒，熱帶水果中散發(fā)的清甜香濃味道，令菜肴別有風(fēng)味，鮮艷的顏色則讓它們成為平民餐桌上的顏值擔(dān)當(dāng)，伴我們度過(guò)一個(gè)清爽的夏日。

水果入菜肴 粵菜自古有

據(jù)說(shuō)南越王時(shí)代就有了荔枝宴，一路延續(xù)至今。這不僅因?yàn)閹X南大地四季常青，一年到頭水果充足，還與廣東天氣潮濕炎熱，人們不斷追求健康美食、新鮮口味有關(guān)。酸酸甜甜的“菠蘿咕嚕肉”、“菠蘿炒牛肉”，采用新鮮菠蘿入菜，充分發(fā)揮菠蘿酸甜的本色，提升了肉的鮮味。

老火靚湯“木瓜煲鯽魚(yú)”，是先把鯽魚(yú)煎香，加入木瓜煎熬數(shù)小時(shí)，煮出來(lái)的湯乳白濃郁，滋補(bǔ)養(yǎng)顏?；洸艘泊罅坑秒缰七^(guò)的水果入菜。著名的“梅子甑鵝”，主料黑鬃鵝，把光鵝全身煎至金黃，酸梅用來(lái)點(diǎn)化，用瓦器盛著燜燒出來(lái)，肉身酥爛，連骨頭都有味。

用哈密瓜、芒果、草莓、香蕉等做成的水果沙拉，成為西餐的必備項(xiàng)，自己在家里做起來(lái)也不麻煩。

荔枝入菜匠心獨(dú)運(yùn)

中國(guó)是世界上最大的荔枝生產(chǎn)國(guó)，廣東則是栽種量最多的地方，廣東人也愛(ài)變著花樣吃，最負(fù)盛名的荔枝菜肴要數(shù)每年夏日一期一會(huì)的“荔枝宴”。全席共有13道菜，無(wú)論是混入蔬菜制成沙拉，還是與牛舌搭配制成肉菜，抑或加入椰水雞肉煮湯，荔枝果肉總能在不同材料里增添一絲絲甜而不膩的獨(dú)特口感，可謂匠心獨(dú)運(yùn)，為粵菜添了一道亮麗色彩。

菠蘿蜜水分少適合入菜

在湛江，最受本地人歡迎的佳果當(dāng)屬菠蘿蜜。本地人管長(zhǎng)在地上的菠蘿叫“地菠蘿”，長(zhǎng)在樹(shù)上的叫“樹(shù)菠蘿”，借此區(qū)分兩種名字相近、實(shí)則差異巨大的水果。七八月間，一年一度的雷州菠蘿蜜節(jié)，吸引無(wú)數(shù)吃貨前來(lái)一飽口福。

樹(shù)菠蘿可能是世界上最重的水果，體型如冬瓜大，皮似鋸齒，最重時(shí)有60公斤，被譽(yù)為“熱帶水果皇后”。菠蘿蜜的水分不是很多，除了鮮食，非常適合制作各種菜肴。

將菠蘿蜜果肉去核以后，與菠蘿、蜜棗、腰果、青瓜、彩椒等同炒，酸酸甜甜，是夏日里的開(kāi)胃菜。菠蘿蜜燜雞、菠蘿蜜炒肉絲、菠蘿蜜蒸水蛋、菠蘿蜜焗鴨肉，彼此互補(bǔ)，賣(mài)相極佳。

火龍果養(yǎng)眼開(kāi)胃

紅皮的火龍果，果肉顏色比較常見(jiàn)的有紅肉和白肉，口感上，紅肉比白肉略甜，水潤(rùn)的果肉夾雜著脆脆的籽粒，入口即化。做菜的話(huà)，用紅肉火龍果炒蝦球，顏色漂亮，讓人開(kāi)胃，而且非常有營(yíng)養(yǎng)。由于火龍果肉嬌嫩易碎，所以最好是用鋁制勺子挖出果肉，保持形狀，炒的時(shí)候稍微過(guò)油就可出鍋，不要多炒。一旦出了水，非常影響菜的美觀和口感。這道菜不需要放糖就非常甜美，絕對(duì)是夏季的開(kāi)胃菜。

林檎糖水果香濃郁

在澄海，有一種地方特產(chǎn)俗稱(chēng)“林檎”，學(xué)名“番荔枝”，幼果的外觀像荔枝，又自“番邦”引入，故得“番荔枝”之名。林檎入肴，最典型的做法是做糖水。制作時(shí)只需要將各種配料煮熟，最后加入林檎果肉就可出鍋。糖水中原本無(wú)味配料，瞬間被清甜果香圍繞。

橄欖雖低調(diào)，卻決定風(fēng)味

還有一種水果因其獨(dú)特的味道，成為廚師們烹飪時(shí)偏愛(ài)的佐料，那就是橄欖。很多人難以接受它的澀味，但在潮汕，大家對(duì)橄欖的熱愛(ài)不亞于功夫茶。人們習(xí)慣把橄欖切開(kāi)、去核，熱油、蒜蓉爆香，加入南姜末，用碾碎的九層塔等炒到干透。汕頭人有另一種做法，將橄欖壓碎，用油炒制，放入花生、南姜，制成橄欖醬。做法不同，但各有特色。橄欖燉豬肺、橄欖醬炒蝦、橄欖菜肉末四季豆等都是家常菜。在這些菜里，橄欖雖然低調(diào)，卻成為決定整道菜風(fēng)味呈現(xiàn)的第一主角。

溫馨提示

1. 多數(shù)水果本身帶酸甜味，比較適合做偏甜的菜肴；

2. 一道菜只用一種水果做主料，否則口味雜；

3. 快速滑炒來(lái)烹飪水果菜，既能保持水果原味，又不易造成水果碎爛；

4. 水果菜適合搭配一些比較清淡爽脆的食材，口味不宜太咸或太辣，不然會(huì)掩蓋水果本身的清香。