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傳說中的神奇黑蒜值得買嗎?
編者按
電商平臺所掀起的一年一度的購物狂歡節(jié)將至,而“雙十一”的日子里吃貨們肯定少不了買買買的沖動,各種價格高昂而且號稱營養(yǎng)價值極高的產(chǎn)品真的物有所值嗎?今天聽聽食品科學(xué)博士鐘凱給大家用科學(xué)的視角剝開傳說中的神奇黑蒜。
“黑蒜是發(fā)酵的”說法其實并不準(zhǔn)確
大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不愛吃蒜。
近些年,一種黑色的大蒜在北方漸漸流行,它不僅沒有蒜味,口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發(fā)酵的健康食品,有些人甚至聲稱它能治病養(yǎng)生,不少老人趨之若鶩。這個東西到底怎么來的?
黑蒜是本世紀(jì)初從日韓傳過來的,傳統(tǒng)的黑蒜加工方式(固態(tài)發(fā)酵)是利用高溫和高濕條件,大約經(jīng)歷2-3個月發(fā)酵而成。這種黑蒜從外觀看,通常是帶外皮的,這是它比較明顯的特點。
當(dāng)然,“發(fā)酵”這個說法可能并不準(zhǔn)確,因為溫度太高(60℃-70℃),幾乎沒有什么微生物發(fā)揮的空間,實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學(xué)反應(yīng)。和固態(tài)發(fā)酵相對應(yīng)的是液態(tài)發(fā)酵,是先將蒜弄成蒜泥,再加些水發(fā)酵。
此外,還有非發(fā)酵法生產(chǎn)的黑蒜,其工藝簡單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸一小時,再用80℃-90℃烘幾個小時就可以了。
加工過的黑蒜糖含量明顯提升
如果你閉著眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出來這竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?
黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”,產(chǎn)生了蛋白黑素等顏色成分,溫度越高顏色轉(zhuǎn)化越快、越深。另外,美拉德反應(yīng)還生成了一系列非常復(fù)雜的香氣,所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。
大蒜里面有兩個標(biāo)志性成分,一個是提供辛辣味道的揮發(fā)性硫化物,一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大約占大蒜干重的80%左右。在發(fā)酵過程中,一部分大蒜多糖被降解,轉(zhuǎn)化為果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明顯上升,因此口感出現(xiàn)較明顯的甜味。蛋白質(zhì)也被部分降解,釋放出多種氨基酸,帶來豐富的口味。同時,由于揮發(fā)性硫化物的減少,因此辛辣味道消失了。
歐美國家尚未得到黑蒜具備功效的證據(jù)
黑蒜最“值得稱道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。
實驗數(shù)據(jù)表明,黑蒜相對新鮮大蒜,多酚類物質(zhì)增加3-5倍,這些多酚物質(zhì)也是美拉德反應(yīng)帶來的,其整體抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,無論獨頭蒜還是常見的蒜瓣蒜,成分差異并不大。而且,并不是發(fā)酵的黑蒜才好,熱加工生產(chǎn)的黑蒜甚至比發(fā)酵的黑蒜的抗氧化能力更厲害。
科學(xué)家用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗,發(fā)現(xiàn)它可能具有調(diào)節(jié)血脂、血糖、抗炎癥、抗腫瘤等多種效果。不過截至目前,中國官方機構(gòu)尚未批準(zhǔn)任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。在歐美國家,它也沒有獲得明確的功效證據(jù),但因為“異域色彩”而成為一種高檔食材。
總之,黑蒜確實是一種有營養(yǎng)價值的食物,可以用來開發(fā)各種黑蒜產(chǎn)品,但它并不會給你帶來額外的“健康功效”,更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高,零售價大約在每斤20-40元,家里有老人的可以提醒一下,別上當(dāng)了。
文/鐘凱(食品安全博士)
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:黑蒜 營養(yǎng)價值