首頁>尋醫(yī)·問藥>食話食說食話食說
黑蒜、白蒜各有所長
國家一級(jí)公共營養(yǎng)師 李曉麗
印象中的大蒜剝皮后都是白色的,不知何時(shí)起,又出現(xiàn)了黑蒜。有人說白蒜好,有人說黑蒜好。其實(shí)兩種蒜營養(yǎng)上各有所長。
白蒜獨(dú)特的辛辣味道來源于生物活性物質(zhì)——大蒜素,具有抗炎殺菌、預(yù)防感冒的效果,被稱為“長在地里的天然抗生素”,常吃能減少很多炎癥。除了大蒜素,白蒜還含有一種益生元,是腸道有益菌的糧食,對(duì)調(diào)節(jié)腸道菌群有一定作用。
黑蒜是生蒜帶皮發(fā)酵60~90天,經(jīng)過高溫熟化,多酚類化合物氧化分解成醌類物質(zhì),再聚合成黑色素,顏色就由白色變成黑色了。發(fā)酵過程中,蛋白質(zhì)被分解,游離氨基酸含量明顯增加,低聚糖被分解為果糖,大蒜素含量明顯下降。因此,黑蒜的口感柔軟、味道酸甜,食用后嘴里不留蒜味,還不容易上火。
科學(xué)研究表明,黑蒜的抗氧化效果高于白蒜,清除自由基的能力約為白蒜的8倍;對(duì)紫外線所造成的氧化損傷也有一定的拮抗作用。
需要注意的是,黑蒜、白蒜都很有營養(yǎng),但也要適量吃,一天最好不要超過3瓣。有一些商家宣稱,“黑蒜能治病”,這種說法并沒有被人體試驗(yàn)證實(shí)過,消費(fèi)者不要輕易相信。
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:黑蒜 白蒜 大蒜素 營養(yǎng)