抖音帶火了西安旅游,也帶火了西安美食。7月13日中午,記者來(lái)到位于西安賽格國(guó)際購(gòu)物中心的“長(zhǎng)安大牌檔”,雖然時(shí)間剛過(guò)12時(shí),但門口已經(jīng)有人排隊(duì)等位。

“現(xiàn)在來(lái)西安不吃個(gè)‘毛筆酥’,就好像是白來(lái)了。”正在等位的無(wú)錫游客張帆笑著說(shuō)。

記者告訴張帆,其實(shí)西安還有好幾家知名的中華老字號(hào)陜菜飯店,但他表示對(duì)此不太了解。

資料圖

“東鐘西鼓,青龍白虎,香菜熱湯,西安飯莊。”從這首曾經(jīng)廣為流傳的民謠中,足以看出西安飯莊在陜西飲食行業(yè)舉足輕重的地位和在人們心目中的位置。然而,今天一些老字號(hào)餐飲企業(yè)卻被“網(wǎng)紅店”搶去了風(fēng)頭,不復(fù)往日光彩。

1 老字號(hào)亟須重塑

西安飯莊的葫蘆雞、德發(fā)長(zhǎng)的餃子宴、同盛祥的羊肉泡、賈三的灌湯包……對(duì)于很多陜西人來(lái)說(shuō),這些餐飲老字號(hào)不只是陜西特色美食的代表,它更承載了人們很多珍貴的回憶和濃厚的情懷。

老字號(hào)品牌有著濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊(yùn),是中華民族商業(yè)領(lǐng)域一筆寶貴的資產(chǎn),具有得天獨(dú)厚的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。但是近年來(lái),老字號(hào)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上整體呈現(xiàn)出下滑趨勢(shì),一些老字號(hào)企業(yè)甚至瀕臨消亡。

西安交通大學(xué)教授馮宗憲認(rèn)為,缺乏創(chuàng)新是老字號(hào)“沒(méi)落”的重要原因之一,主要表現(xiàn)在產(chǎn)品陳舊、品種老化、工藝落后和管理不到位等方面。

“我省的中華老字號(hào)企業(yè)大部分是國(guó)有企業(yè),這些企業(yè)受體制機(jī)制影響,職工普遍年齡偏大,生產(chǎn)設(shè)備老化,企業(yè)整體包袱較重。這些因素也導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本偏高,再加上市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,企業(yè)在產(chǎn)品和技術(shù)的更新改造、升級(jí)換代等方面投入不足,導(dǎo)致產(chǎn)品在市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。”西安市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

業(yè)內(nèi)人士表示,雖然老字號(hào)品牌憑借良好的商業(yè)信譽(yù)曾經(jīng)在市場(chǎng)中享有較高知名度和美譽(yù)度,但是由于大部分企業(yè)缺乏活力與創(chuàng)新,缺少必要的激勵(lì)機(jī)制,加之其經(jīng)營(yíng)管理效率不高,后備人才儲(chǔ)備不足且流失嚴(yán)重,致使企業(yè)市場(chǎng)份額快速下滑。

“老字號(hào)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是其自身?yè)碛械莫?dú)特技術(shù),但是這些技術(shù)目前還是依靠傳統(tǒng)的師父帶徒弟的方式來(lái)傳承,缺乏有效的激勵(lì)機(jī)制。另外,企業(yè)運(yùn)營(yíng)機(jī)制相對(duì)僵化,不僅吸引不了優(yōu)秀的人才,還面臨技術(shù)人才、管理人才的流失。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),老字號(hào)企業(yè)的人才流失率達(dá)40%。”業(yè)內(nèi)人士王峰說(shuō),目前一些老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念陳舊,過(guò)分依賴自身品牌的口碑,廣告?zhèn)鞑ズ蜖I(yíng)銷策略不到位,以致被“網(wǎng)紅店”搶去風(fēng)頭。

2 個(gè)性化產(chǎn)品和服務(wù)仍待加強(qiáng)

7月15日,在西安市東大街西北眼鏡行里,市民王飛帶著上高中的兒子來(lái)店里配眼鏡。“我們小時(shí)候都是在這里配眼鏡,可現(xiàn)在的孩子覺得這里的鏡架不夠時(shí)尚。這不,孩子在網(wǎng)上買了鏡架,我?guī)麃?lái)這里配鏡片。”

可以說(shuō),老字號(hào)在眾多消費(fèi)者心目中就是質(zhì)量有保證,代表著高超的品質(zhì)和技藝。一方面這些老手藝、老行當(dāng)需要繼續(xù)傳承,另一方面老字號(hào)企業(yè)也要調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),不斷適應(yīng)新的市場(chǎng),要有能滿足當(dāng)下個(gè)性化消費(fèi)需求的產(chǎn)品,這樣才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中擁有一席之地。

時(shí)代在變,社會(huì)觀念在變,消費(fèi)者群體也在變。但是很多老字號(hào)企業(yè)還在延續(xù)過(guò)去的生產(chǎn)和營(yíng)銷模式,造成消費(fèi)者流失,企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難。

省社科院文化哲學(xué)專家王曉勇說(shuō):“老字號(hào)企業(yè)在產(chǎn)品上應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)、不斷推陳出新,才能留住客戶,使老字號(hào)煥發(fā)新活力。”

西安永信清真肉類食品有限公司總經(jīng)理賈群認(rèn)為,老字號(hào)的原汁原味要保留,但也要迎合當(dāng)下的市場(chǎng)需求。企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)要向年輕化、時(shí)尚化轉(zhuǎn)變,適應(yīng)新一代消費(fèi)者需求,用新產(chǎn)品、新形象留住消費(fèi)群體。

一直以來(lái),陜西老字號(hào)似乎只著眼于區(qū)域市場(chǎng),企業(yè)后續(xù)發(fā)展乏力。而作為山東省老字號(hào)代表的東阿阿膠,近年來(lái)借助科技研發(fā)、產(chǎn)品創(chuàng)新、文化傳播等方式,10年時(shí)間利潤(rùn)增長(zhǎng)了15倍,市值增長(zhǎng)了18倍。北京稻香村食品集團(tuán)股份有限公司堅(jiān)持在產(chǎn)品品質(zhì)及營(yíng)銷、包裝、生產(chǎn)工藝等方面創(chuàng)新,走出了地域限制,產(chǎn)品在全國(guó)熱銷……

當(dāng)前,老字號(hào)企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型發(fā)展的關(guān)鍵期,能否把握好品牌發(fā)展的方向,搭上消費(fèi)升級(jí)的快車,很大程度上取決于能否牢牢掌握終端。老字號(hào)應(yīng)當(dāng)從實(shí)際出發(fā),創(chuàng)新產(chǎn)品、重塑品牌,為消費(fèi)者提供更多個(gè)性化服務(wù)。

3 把握好傳承與創(chuàng)新的平衡

“老字號(hào)不僅是一種商業(yè)景觀,更是一種歷史文化現(xiàn)象。”商務(wù)部中華老字號(hào)專家?guī)鞂＜叶』菝粽f(shuō),保護(hù)老字號(hào),就是保護(hù)一座城市的文化記憶和獨(dú)特風(fēng)貌。

我省一些老字號(hào)企業(yè)由于在城市改造中被搬遷到其他街區(qū),失去了原有的商業(yè)氛圍,有的經(jīng)營(yíng)狀況大不如前,不少老字號(hào)也因此消亡。另外,一些老字號(hào)企業(yè)因其形成、發(fā)展、變化的特殊性及一些歷史原因,使得一些老字號(hào)商標(biāo)權(quán)歸屬不清,比如“樊家”“樊記”肉夾饃之間長(zhǎng)達(dá)十多年的商標(biāo)權(quán)歸屬之爭(zhēng)。

對(duì)此,業(yè)內(nèi)人士呼吁,我省要加強(qiáng)對(duì)中華老字號(hào)商標(biāo)的保護(hù),建立老字號(hào)企業(yè)檔案,出臺(tái)老字號(hào)企業(yè)商標(biāo)保護(hù)措施,鼓勵(lì)和引導(dǎo)老字號(hào)企業(yè)在國(guó)內(nèi)外進(jìn)行保護(hù)性商標(biāo)注冊(cè)、專利申請(qǐng)等工作;依法嚴(yán)厲打擊各類侵犯中華老字號(hào)商標(biāo)權(quán)益行為,維護(hù)老字號(hào)的商標(biāo)專用權(quán);要加強(qiáng)對(duì)老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)的保護(hù),在城市道路改擴(kuò)建和舊城拆遷改造中,盡量在老字號(hào)企業(yè)原址或附近對(duì)其回遷安置,盡可能保留原有商業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境。“對(duì)于具有行業(yè)代表性和極具地方特色,但因拆遷改造而消失的老字號(hào)應(yīng)逐步加以恢復(fù),重新掛匾開店。”省商務(wù)廳有關(guān)人士說(shuō)。

有關(guān)專家表示,振興發(fā)展老字號(hào),要堅(jiān)持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與政府引導(dǎo)相結(jié)合。既要以市場(chǎng)為導(dǎo)向,充分發(fā)揮老字號(hào)企業(yè)在轉(zhuǎn)型創(chuàng)新發(fā)展中的主體作用,又要通過(guò)制定和實(shí)施相關(guān)法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)政策支持和引導(dǎo),營(yíng)造政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)共同促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的良好環(huán)境。

“政府層面在保護(hù),企業(yè)層面要自強(qiáng)。要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存發(fā)展,老字號(hào)企業(yè)就要把握好傳承與創(chuàng)新之間的平衡。”王曉勇說(shuō)。

“沒(méi)有創(chuàng)新,就沒(méi)有品牌發(fā)展,再?gòu)?qiáng)勢(shì)的老字號(hào)也會(huì)走向衰落;但盲目追求轟動(dòng)效應(yīng)和噱頭的創(chuàng)新,也會(huì)丟掉品牌的靈魂。”賈群說(shuō),老字號(hào)“變”的是經(jīng)營(yíng)思路和模式,“不變”的是品質(zhì)和精髓,企業(yè)要堅(jiān)持品牌的專業(yè)精神不變,傳承商品的品質(zhì)不變,先練好內(nèi)功,再謀求更大發(fā)展。(記者 徐穎)