醫(yī)學指導/廣州醫(yī)科大學食品質量與安全系主任陳驍熠教授、預防醫(yī)學系周泉副教授，廣州醫(yī)科大學食品科學博士吳鑫蘭講師、楊藝超講師

一提起美食，相信每個“吃貨”的心都會激動地“怦怦”直跳。尤其隨著近年來“私房定制美食”的熱潮，不少人躍躍欲試，變身巧手“廚神”。在他們看來，“純天然、無添加、絕對安全”的自制食品，才是慰藉靈魂的最終依靠。

記者近日從廣州醫(yī)科大學食品質量與安全系獲悉，如果操作不當、盲目自制，自制食品也會引“毒”上身，威脅生命健康！專家指出，7類常見食物自制起來有風險，DIY時一定要掌握正確的方法。

喝了二兩自制藥酒 倒地昏迷不醒

湖北一對翁婿就差點因為自制藥酒喪命。90歲的李爺爺聽聞偏方，將曼陀羅種子和其他植物種子一起泡酒治風濕。他和女婿陳先生才剛喝了一二兩，就倒地昏迷不醒，緊急送醫(yī)后被診斷為藥酒中毒，李爺爺更是在神經內科搶救了整整一星期才蘇醒。

年近80的馬大娘平日常在家自制臭豆腐，一次，自己和女兒、孫女吃過臭豆腐后出現(xiàn)了嘔吐、視力模糊等癥狀，后來甚至出現(xiàn)多臟器衰竭。送院后三人被確診為急性肉毒毒素中毒，住進重癥監(jiān)護室，前后治療周期兩個多月，需花費至少四十萬元。

寧波慈溪的陸先生在一家賣東北特產的網店上購買了三種口味的涼面。不到一周到貨，次日中午陸先生拿出其中一袋作為午飯，沒想到吃完不久他便開始腹痛。

陸先生仔細一看才發(fā)現(xiàn)，包裝上不僅沒有生產廠家的聯(lián)系方式，甚至連生產日期、保質期、食品配料信息都沒有。

合格的食品生產需要滿足13個條件，單是“食品生產經營許可證”一項就足以把一大波網絡自制食品打回原形。談起時下流行的網購自制食品熱，專家提醒，購買需慎重，否則很可能買到“三無產品”。

以為是普通蘑菇 其實有劇毒

集體腹瀉發(fā)熱原來是因為吃了被沙門氏菌污染的蛋糕；沒有煮熟的扁豆竟然也有毒；以為是普通蘑菇，結果也有劇毒……

近幾年我國常見的食品中毒主要包括微生物性食物中毒和有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒兩大類。

廣東人愛吃海鮮，尤其要注意預防感染副溶血性弧菌，盡量不要生吃海鮮。副溶血性弧菌不耐高溫也不耐酸，一般高溫（80℃以上）處理1分鐘或者在食醋中浸泡5分鐘即可將其殺死。

有毒動植物以及毒蘑菇引起的食物中毒，常見的致病因子包括有毒蘑菇、未煮熟的四季豆扁豆、豆?jié){、野生蜂蜜、油桐果等。此類食物中本身就含有有毒物質，若操作不當，就容易引起食物中毒。

不僅“路邊的野花不要采”，路邊的鮮艷蘑菇采起來也是險情十足。專家提醒，路邊的鮮艷蘑菇，千萬不要隨便采摘。

7類自制食品的正確DIY打開方式

在外吃不放心，很多人轉向自己在家做。泡菜、臭豆腐、辣椒醬……各種自制小食品引人食指大動，怎樣才能既享受美味又吃得健康？

記者特意請教了專家：原來，這7類常見的自制食品這么DIY，可以在很大程度上避免引“毒”上身。

1. 自制腌菜

風險：亞硝酸鹽

自制腌菜容易產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不僅是劇毒物質，還可能致癌。

正確打開方式

1）選擇普通的瓦罐：瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好進入，有利于發(fā)酵。密封泡菜時，一定要保證菜和水的容量占到整個容器八成以上的空間。

2）往腌菜內加一些乳酸菌或大蒜。

3）腌制一個月之后再吃。整個腌制過程需要十五天左右，建議一個月后再吃，可以減少亞硝酸鹽的攝入。

4）食用腌菜的同時配合食用一些富含維生素C的食物，以彌補營養(yǎng)的損失。

2. 自制豆制品

風險：肉毒桿菌、黃曲霉素、葡萄球菌、沙門氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

豆制品富含蛋白質，但蛋白質卻又是培養(yǎng)細菌的一個良好場所。自制豆制品時，如果殺菌不徹底，就會使一些污染細菌在此過程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的細菌是肉毒桿菌，就可能引起肉毒桿菌中毒。

豆類食物如果發(fā)霉，還會導致黃曲霉素的污染，造成肝損傷、消化道炎癥，甚至導致癌癥。

豆制品也可能感染葡萄球菌、沙門氏菌等，導致嘔吐、腹瀉、急性胃腸炎等。

大豆本身也含有一些有毒化學成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。沒煮熟的豆?jié){可能會造成中毒。

正確打開方式

1）原料要新鮮。

2）制作豆制品的器皿一定要經過清潔和消毒。

3）保存原料的場所一定要盡量干燥。

4）食用之前經過充分的加熱。

5）不要食用隔夜的豆制品。

3. 自制腌肉

風險：肉毒桿菌

腌肉制品很容易被肉毒桿菌污染，肉毒桿菌是一種厭氧菌，在低氧環(huán)境下極易繁殖產生毒素。

正確打開方式

1）適當加入一定量的鹽：鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要記得食用前用水浸泡洗凈，以降低鹽分。

2）臘肉不吃新鮮：與腌菜一樣，建議放置十四天左右，約兩周到一個月的時間后再吃。

3）減少水分，加入發(fā)酵劑，抑制肉毒桿菌生長。

4）保證原料和存儲容器的衛(wèi)生干凈。最好是少量制作，在短期內食用完。

4. 自制醬

風險：黃曲霉素

辣椒醬、芝麻醬、番茄醬……聽起來很誘人是不是？然而，這些醬料其實同樣很容易出現(xiàn)問題，主要原因是原料的選取與處理不當。做辣椒醬、番茄醬時，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生醬、芝麻醬等糧谷類醬料，則要做好對黃曲霉素的防護。

如果容器的密封性不好，就有可能導致醬料腐敗，產生致病菌，嚴重影響人體健康。

正確打開方式

1）保證原料質量。

2）一定要進行浸泡和清洗。對于新鮮的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小時；芝麻稍微過一下水即可，但要注意原料的選購，要求新鮮且無黃曲霉素污染。

3）做好醬料容器的密封。

5. 自制葡萄酒

風險：甲醇、雜醇油

在家自釀葡萄酒，既沒有嚴格按照標準的步驟釀制，也不具備專業(yè)的發(fā)酵環(huán)境和消毒條件，可能就會隱藏著甲醇、雜醇油等有毒有害物質，存在某些有效成分含量低、微生物超標等情況。

北方部分地區(qū)流行自釀自飲葡萄酒，口感不穩(wěn)定，度數(shù)偏高，容易上頭，這是自釀葡萄酒中的高級醇在作用。高級醇在人體內的停留時間比乙醇長，但其氧化速度卻比乙醇慢。

飲用一定量自釀葡萄酒可能會引起飲用者口干、劇烈頭疼等癥狀，使人體神經系統(tǒng)充血，這種現(xiàn)象俗稱“上頭”。長期飲用高級醇較多的葡萄酒會導致慢性中毒，特別是異戊醇含量過高時。

正確打開方式

1）一定要把葡萄晾干，帶有水分的葡萄放進容器里容易發(fā)生霉變。

2）準備一個干凈無水的壇子。

3）存放于陰涼通風的地方，一般來說，發(fā)酵時間是一個半月。

6. 自制藥酒

風險：寄生蟲、有毒礦物質、致病菌

一壇藥酒，看似是治病養(yǎng)生之物，實際上卻隱藏著諸多風險。藥材上可能沾有病菌、微生物、寄生蟲，危害人體健康。如果藥酒中含有有毒礦物質，可能會使人中毒，嚴重時甚至會危及生命。

假如保存的氣溫不恰當，藥酒還可能發(fā)生腐敗霉變，產生致病菌。如果容器選擇不恰當?shù)脑挘部赡軙褂卸居泻ξ镔|溶于藥酒中。藥材選取不恰當?shù)脑挘部赡軙θ梭w健康造成很大的影響。

正確打開方式

1）合理選用藥材：建議在醫(yī)師指導下購買藥材、使用藥酒配方。

2）一般選用50度以上的飲用酒進行泡制，在浸泡過程中可以很大程度上殺滅中草藥材中的病菌、有害微生物、寄生蟲等。

3）容器最好選用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能會析出塑化劑，危害人體健康。也要避免使用金屬容器，金屬容器容易析出有毒物質或發(fā)生化學反應。

4）儲存在陰涼干燥之處，避免陽光照射和暖氣烘烤。

5）開封后盡快食用完。

7. 自制酸奶

風險：雜菌

家中制作酸奶，一般不具備殺菌條件，無法去除其中的微生物污染，可能會引起腹瀉、頭暈、頭痛、惡心等癥狀，甚至會造成一些食物中毒。

正確打開方式

1）優(yōu)選奶源：盡量購買生產日期比較新鮮的純牛奶，不建議購買未經處理的鮮牛奶。

2）酸奶菌種選擇大牌原味酸奶。

3）過程中要注意滅菌：制作時最好戴上無菌手套，溫度盡量控制在40℃~45℃之間。最好選用酸奶機恒溫發(fā)酵。

4）保存時注意要冰箱冷藏、密封保存，而且時間不要超過三天。每瓶酸奶食用時盡量一次性喝完。（記者王婧、任珊珊）