“店里的各類小吃堅持手工制作，跟機器做的不一樣。”洪建國是“洪記”負責人，他告訴記者，老字號的老味道要靠老手藝傳承，每份產(chǎn)品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神，這是老字號文化的組成部分，“雖然現(xiàn)在人工越來越貴，但老手藝要守住，這是咱的看家本事。”

“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙計也會非常耐心；你去買牛羊肉，伙計會問要做什么菜，并根據(jù)不同菜肴的特點切不同部位的肉。時間長了，老伙計甚至會記得你家的口味特點。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、買肉偏愛老字號，最看中的是老字號傳承下來的老功夫、老手藝。她說，老手藝做出來的年糕更軟糯、不硬心，手工磨的豆沙比機器磨的細膩，上面的京糕條、果料更好吃。

中國飯店協(xié)會副秘書長宋小溪認為，老字號能長盛不衰，靠的就是自己的絕活。無論怎樣發(fā)展，糕點茶葉老字號還是得做糕點茶葉，烤鴨涮肉老字號還是得做烤鴨涮肉，理發(fā)洗澡老字號還是得做理發(fā)洗澡，這是老字號的根。

“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子，改賣咖啡、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾，經(jīng)營得也許不錯，但你能說它還是一個正宗的老字號嗎？”宋小溪說。

“能紅火好幾十年的老字號，不僅要靠老手藝，還要堅持童叟無欺、貨真價實的老傳統(tǒng)。”洪建國認為，一些老字號品牌盲目鋪攤子，空有老名號，卻丟了老產(chǎn)品、老文化，說難聽點，是“掛羊頭賣狗肉”，以老字號之名，行欺詐之實，這樣的老字號，實際上是自斷生路。

“老字號放平‘架子’，一方面需要老字號珍惜名譽，不盲目鋪攤子、上項目，不殺雞取卵、過度消費老品牌；另一方面，有關(guān)部門也要加強知識產(chǎn)權(quán)保護，打擊假冒企業(yè)，倡導誠信經(jīng)營，讓老字號發(fā)展環(huán)境更健康。”宋小溪說。