受訪專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅 本報(bào)記者 郭萌

芝麻核桃粉、芝麻黑豆粉、薏仁紅豆粉……如今，市面上售賣(mài)的雜糧粉可謂琳瑯滿目，成了很多人的“營(yíng)養(yǎng)快餐”。那么，是不是人人都適合吃？自己在家打的雜糧粉好不好？該如何保存？今天，特邀中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅為大家進(jìn)行詳細(xì)介紹。 

雜糧粉的營(yíng)養(yǎng)和雜糧基本一樣。雜糧粉除了可以和大米、白面一樣提供碳水化合物和部分蛋白質(zhì)，還含有大量膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和植物化學(xué)物等。雜糧、雜豆粉中的膳食纖維、植物固醇和多酚類等成分對(duì)控制膽固醇、血脂等也有好處。同等重量下，可提供相當(dāng)于白米3倍以上的維生素B1、B2和鉀、鎂等。 

雜糧粉受眾面很廣。雜糧粉特別適合5類人群食用：1.牙口不好和因整牙治療暫時(shí)不能咀嚼的人。因?yàn)椋噪s糧糊不用牙齒咀嚼，也能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)元素；2.因病需要吃半流質(zhì)食物的人，雜糧糊有助他們恢復(fù)體力；3.消化不好的人。吃雜糧糊容易消化，不會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)，還有利于調(diào)整腸道菌群；4.圖方便的人。一些學(xué)生、上班族沒(méi)有大量時(shí)間和精力準(zhǔn)備早餐，吃雜糧糊既方便又省時(shí)，作為兩餐之間的加餐、夜宵和旅行時(shí)的加餐也很方便。5.很多老年人牙齒不好，不敢吃雜糧，做成粉有助于他們獲取食物中的營(yíng)養(yǎng)。而且，對(duì)沒(méi)有糖尿病的老年人來(lái)說(shuō)，雜糧糊更容易消化，食用后不用擔(dān)心脹氣等問(wèn)題。 

相對(duì)來(lái)說(shuō)，糖尿病患者吃雜糧糊比直接吃整粒雜糧的血糖反應(yīng)高。不過(guò)，到底有多高，關(guān)鍵是煮什么粉，怎么煮。如果用雜豆粉配合玉米粉、小米粉，會(huì)比單獨(dú)煮玉米粉、小米粉的血糖反應(yīng)低；如果用蕎麥粉、燕麥粉，就比玉米粉和小米粉低；如果加點(diǎn)豆?jié){一起煮，血糖反應(yīng)更低一些，甚至遠(yuǎn)低于大米飯和白饅頭。 

根據(jù)個(gè)人需求選雜糧粉。單一雜糧粉的營(yíng)養(yǎng)不夠全面，要根據(jù)自身需要合理搭配。建議優(yōu)先選用淀粉豆類的粉，比如紅小豆粉、紅蕓豆粉、綠豆粉等，要占到一半；糙米、小米、玉米等糧食粉不超過(guò)一半，還可以搭配雞蛋、奶粉、蜂蜜等。

除了早餐，雜糧粉可在兩餐之間吃，如上午10~11點(diǎn)、下午4~5點(diǎn)之間，以及晚上睡前2小時(shí)。既不會(huì)影響正餐食欲，也能抵消一些饑餓感。如果要控制血糖，喝雜糧糊時(shí)不要放糖和蜂蜜，而且要搭配其他富含蛋白質(zhì)的食物及蔬菜。如果沒(méi)有咨詢醫(yī)生，不要隨便往雜糧糊里加中藥材。 

自己動(dòng)手打粉和在外購(gòu)買(mǎi)的有區(qū)別。自己動(dòng)手打雜糧粉是不錯(cuò)的選擇，只是比較麻煩。可將雜糧先在90℃~100℃的烤箱里烤制半小時(shí)，再升溫到120℃烤20分鐘；或把原料在150℃的溫度下炒一下，在顏色只有微微改變，尚未明顯變深時(shí)出鍋，然后用打粉機(jī)打成細(xì)粉、過(guò)篩，就可以包起來(lái)作為雜糧粉用于沖糊食用了。如果不先烤制或炒制就直接打粉，那么無(wú)法用熱水沖服的方法直接食用，因?yàn)闆_不熟。 

若在外面購(gòu)買(mǎi)，一定要選擇大超市里有品牌的商家。一些路邊攤也制作雜糧堅(jiān)果粉，但缺少相關(guān)營(yíng)業(yè)許可，操作人員衛(wèi)生狀況堪憂。要挑選有營(yíng)業(yè)資質(zhì)的店鋪，觀察操作人員有沒(méi)有戴手套、口罩。購(gòu)買(mǎi)袋裝產(chǎn)品時(shí)要注意，產(chǎn)品的存放時(shí)間要盡可能縮短。通常制作者都會(huì)把磨粉原料裝在容器里，裸露在空氣中，制作好的成品往往沒(méi)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。雖然雜糧粉水分含量極低，不會(huì)快速滋生微生物，但打粉后接觸氧氣非常容易氧化，而雜糧、堅(jiān)果含有脂肪，容易氧化變味。特別是在夏天，氣溫高、濕度大，品質(zhì)劣變的速度比較快。購(gòu)買(mǎi)散裝雜糧粉時(shí)，要嗅嗅味道，一旦發(fā)現(xiàn)不新鮮的氣味，就不要購(gòu)買(mǎi)了。 

最好半個(gè)月內(nèi)吃完。粉狀食物保存有兩個(gè)關(guān)鍵：一是保持干燥，一旦受潮容易長(zhǎng)霉變質(zhì)；二是避免氧化，因?yàn)槿入s糧含有種胚，胚中含有多不飽和脂肪酸，打粉后容易氧化變味。不管是在外購(gòu)買(mǎi)還是自己打粉，都應(yīng)堅(jiān)持少量多次原則，放在陰涼干燥處，避免受潮，不要久存。