國家二級(jí)營養(yǎng)師 徐娟

前幾天臘八，不少人都在準(zhǔn)備臘八蒜。臘八蒜是流行于北方尤其是華北地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，也是一種傳統(tǒng)的習(xí)俗。每年到了臘月初八這天，家家戶戶都會(huì)腌制臘八蒜。腌制臘八蒜的食材和制作方法是非常簡(jiǎn)單的，將蒜剝皮以后，放到能封口的容器中，最好是玻璃容器，封口后放到一個(gè)陰涼通風(fēng)處，泡在醋中的蒜就會(huì)變綠，最后變得通體碧綠，并且酸辣適度，爽脆可口。

通常，臘八蒜從臘八開始腌制，一直到小年或者至少春節(jié)的時(shí)候，才會(huì)吃到腌好的臘八蒜。再過幾天就是小年了，有些人已經(jīng)望著罐子里的臘八蒜按捺不住咽口水了。不過望著瓶瓶罐罐里的臘八蒜，有朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的臘八蒜是綠色的，有的臘八蒜是不變色的，為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？原因在哪里？

大蒜綠不綠，不是因臘八

其實(shí)，臘八蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產(chǎn)生的葉綠素是一樣的，臘八蒜的綠色是由大蒜經(jīng)過一系列變化而來的，所以臘八蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。

大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。

大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時(shí)間后就會(huì)變綠。變綠時(shí)首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內(nèi)部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光保存，大蒜則會(huì)變綠，也就是“臘八蒜”的制作原理。

影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，并且低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜發(fā)生綠變的必要條件。在腌制臘八蒜的過程中，有的臘八蒜不變綠的因素可能是大蒜在儲(chǔ)存的過程中已經(jīng)經(jīng)過高溫處理，大蒜處在一個(gè)休眠的狀態(tài)，大蒜在腌制過程中不變綠。或者是用來腌制臘八蒜的醋酸濃度不夠。

有實(shí)驗(yàn)研究表明，同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠，并且醋酸的濃度越高，變綠的速度快，和大蒜的品種因素關(guān)系并不大。所以如果在腌制臘八蒜時(shí)，買到的大蒜是休眠期的大蒜，或者是買到的食醋的醋酸濃度不高甚至是用其他的酸來調(diào)制食醋的話，腌制的臘八蒜就不會(huì)變綠。

蒜和醋搭幫，才是最完美

腌制臘八蒜一個(gè)非常重要的因素是低溫，在我國進(jìn)入臘月以后的較低氣溫是適合臘八蒜腌制，并且低溫也是大蒜變綠的一個(gè)非常重要的條件。但是臘八蒜也并不一定必須在臘八這一天腌制，只要是腌制大蒜的環(huán)境溫度和醋酸的濃度可以讓大蒜產(chǎn)生綠色素，就可以做成臘八蒜。

沒有經(jīng)過高溫處理的大蒜，在0℃到4℃條件下儲(chǔ)存一段時(shí)間，腌制大蒜的食醋中的醋酸濃度達(dá)到一定的濃度，就能腌制出酸甜爽口的臘八蒜，而臘八蒜也只是北方人習(xí)慣了對(duì)這種用醋腌制出的大蒜小吃的一種叫法。

其實(shí)無論是大蒜還是醋都有一定的抑菌作用，臘八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成。但是臘八蒜卻實(shí)現(xiàn)了醋和大蒜的完美結(jié)合，不僅僅使大蒜和醋的抑菌作用更加穩(wěn)定，還弱化了吃大蒜時(shí)產(chǎn)生的不愉快氣味。

大蒜中具有殺菌、消炎、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的成分是有機(jī)的硫化物，同時(shí)也是我們吃完蒜以后會(huì)產(chǎn)生令人不愉快氣味的來源，而臘八蒜中的大蒜在醋的腌制過程中大蒜和醋酸發(fā)生的化學(xué)變化，弱化了這種不愉快的氣味，并且大大減弱了這些有機(jī)硫化物對(duì)于胃腸道的刺激。

對(duì)于胃腸功能比較弱的人群來說，可適當(dāng)少吃一點(diǎn)臘八蒜，既能殺菌、增強(qiáng)免疫力，又可避免大蒜中的強(qiáng)刺激性的有機(jī)硫化物對(duì)胃腸的刺激。故相對(duì)而言，臘八蒜比普通大蒜對(duì)人體保健作用更好一些。