營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

陳超剛，中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任。

“食不厭精，燴不厭細(xì)。”中國(guó)人對(duì)美食烹飪的講究，源頭便是孔子的這句千古名言。孔子故里孕育出的魯菜，作為黃河中下游飲食文化的代表，在食材和烹調(diào)方式上，嚴(yán)格遵循著圣人的教誨，道道菜品的歷史動(dòng)輒可上溯千年。毫不夸張地說(shuō)，品嘗魯菜，每一口吃下的不僅是美食，更是千年文化。魯菜該如何吃，記者請(qǐng)來(lái)中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛來(lái)告訴您。

吃貨體驗(yàn)

作為中國(guó)八大名菜系之一，魯菜不僅以歷史悠久著稱(chēng)，更以精細(xì)、平和、養(yǎng)生的氣質(zhì)折服了眾多吃貨。成書(shū)于千年之前的《齊民要術(shù)》中，記載有“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”魯菜烹調(diào)技法，奠定了中華飲食烹調(diào)技法的基石。到了明清時(shí)期，大批山東廚子成為宮廷的“飲食擔(dān)當(dāng)”，又為魯菜增添了一抹雍容大氣的色彩。

以上對(duì)魯菜的贊美，多少帶著我的私心。美食不僅是營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源，更是情感的載體，對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)，幾乎都帶有個(gè)人體驗(yàn)的印記。就我而言，對(duì)魯菜的熱愛(ài)，更像是對(duì)父親的懷念。廚藝了得的他曾用一道道巧加改良的山東菜，把我喂養(yǎng)成家族中有名的“饞嘴肥貓”。父親離世后，我再難復(fù)制出童年記憶中那令人垂涎三尺、食指大動(dòng)的美味，此乃人生之慟。

記者心水菜

拔絲地瓜

詩(shī)禮銀杏

油爆雙脆

糖醋鯉魚(yú)

心水菜式一：

拔絲地瓜

《聊齋志異》作者蒲松齡在《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無(wú)物不可用糖粘”的描述，正是對(duì)拔絲甜菜的贊美。在孩子眼中，親友相聚、婚宴酒席上的最歡樂(lè)記憶，就是拔絲甜菜被端上桌的時(shí)刻。地瓜（紅薯）、蘋(píng)果、山藥……什么都能用來(lái)拔絲。

要做好拔絲，魯菜師傅須有一手油底沉糖的絕活兒。花生油500克，加熱五成時(shí)，放入600克地瓜或者山藥，炸成柿黃色，撈出瀝油，鍋內(nèi)余油少許，下200克白糖炒成稀汁，再把炸好的山藥下鍋，甩點(diǎn)清水，翻身出鍋即成。

這是一道由廚師和食客共同創(chuàng)作的美食：一桌人同時(shí)夾菜，才能趁熱拔出漂亮的絲。用筷子夾起地瓜塊，外面包裹的那層黏稠的熱糖漿便被拔成絲，迅速放入涼水碗中降溫，送入口中，糖絲脆甜，地瓜香軟，口感極佳。

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：

拔絲口感極好，地瓜富含淀粉、纖維素，營(yíng)養(yǎng)豐富，山藥亦可通便。這道菜的不足在于糖、油太多，高血糖患者不宜進(jìn)食。

心水菜式二：

詩(shī)禮銀杏

孔府宴的代表菜品，主要材料就是銀杏，孔氏后人自稱(chēng)“詩(shī)禮世家”，府邸中的詩(shī)禮堂前有銀杏樹(shù)，此菜因而得名。銀杏又稱(chēng)白果，口感軟糯帶微苦，兒時(shí)不喜，長(zhǎng)大后卻越來(lái)越愛(ài)這種“苦后回甘”的味道，意如人生。

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：

銀杏果有微毒，并非常見(jiàn)食材，烹調(diào)需充分，不宜給孩子吃。

心水菜式三：

糖醋鯉魚(yú)

糖醋鯉魚(yú)的做法與江浙有所不同，醬料下得更足。此菜用花生油1000克，精鹽4克，醬油一大勺，蔥蒜姜視個(gè)人口味取量，白糖250克，米醋120克，黃酒10克。鯉魚(yú)以刀工處理完，用鹽腌制，再用醬油、料酒、醋、白糖、鹽、濕淀粉兌成芡汁，再在魚(yú)上均勻地撒上一層濕淀粉，放至油鍋中微火浸炸3分鐘再改旺火，炸至魚(yú)身金黃再撈出。燒熱后放入蔥、姜、蒜，香味漸出則倒入芡汁，旺火略炒，再用炸魚(yú)的沸油倒入汁內(nèi)，迅速澆到魚(yú)身上即成。

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：

口感之美，令人垂涎，但糖油之多，令人咋舌。物質(zhì)匱乏的時(shí)代，人們多以糖和油來(lái)改善口感，但隨著生活方式的改變，特別是高血壓、高血脂、高血糖的流行，現(xiàn)代人的飲食忌諱多糖多油。糖醋鯉魚(yú)需根據(jù)食客的健康情況，適當(dāng)減糖減油。

心水菜式四：

油爆雙脆

在北方菜系中，油爆雙脆有不少“兄弟姐妹”，即使在山東家庭中，油爆雙脆的烹調(diào)方法也多有變種。例如，主料就有豬肚+雞胗，雞胗+牛肚，豬肚+豬腰等多種組合。父親當(dāng)年最?lèi)?ài)將豬肚用刀劃上網(wǎng)狀花刀，雞胗則用刀劃上十字花，加鹽、濕淀粉拌和，調(diào)料則用加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉調(diào)好芡汁待用。炒鍋上旺火，放500克熟豬油，八成熱后，放入主料，炒幾下即倒入漏勺瀝油，再將蔥、姜、蒜末放入鍋中煸香，重新倒入主料，倒入芡汁，顛翻兩下即可。

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：

北方人愛(ài)吃動(dòng)物內(nèi)臟，內(nèi)臟的鐵、維生素A和B族維生素含量?jī)?yōu)于其他食物，油爆煎炸的方法可解除內(nèi)臟的腥味，使得口感更加美味。不過(guò)，正如“成也蕭何，敗也蕭何”，油爆的做法一方面因多油，增加健康隱患，另一方面，大火爆炒時(shí)間短尚好，若采用長(zhǎng)時(shí)間煎炸，則可能導(dǎo)致食物中的反式脂肪酸增多，對(duì)健康不利,高血脂人士不宜多吃。

專(zhuān)家建議

穗人食魯菜

減咸少油是王道

魯菜以“咸鮮純正、突出本味”為特色，講究原料質(zhì)地優(yōu)良。山東臨海，魯菜中海鮮的分量不少，但與同樣重視海鮮的粵菜不同。魯菜中對(duì)蝦、蟹、貝、蛤等鮮活海鮮的烹制講究原汁原味，多用姜醋佐食，而燕窩、魚(yú)翅、海參、干鮑、魚(yú)皮、魚(yú)骨等高檔原料，則用高湯提鮮。

“魯菜蘊(yùn)含千年飲食文化的精粹，有許多值得稱(chēng)許之處。”陳超剛指出，例如魯菜中多用蔥蒜，而蔥蒜屬于優(yōu)質(zhì)抗癌食物，內(nèi)含抗氧化物質(zhì)，對(duì)健康有益。海鮮的烹調(diào)也別有風(fēng)味，燉煮的方式有利于消化，適合腸胃不好的人食用不過(guò)，陳超剛指出，用廣東人的口味來(lái)評(píng)價(jià)，傳統(tǒng)魯菜往往“過(guò)咸”，其糖油含量也過(guò)高。一些歷史名菜為增添風(fēng)味，在用油、配料上多“濃墨重彩”，以高鹽、高甜、高油來(lái)增加風(fēng)味，食物供能較高，對(duì)于體力勞動(dòng)大大減少、能量攝入“供過(guò)于求”的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，并不適合。例如按傳統(tǒng)做法用動(dòng)物油烹調(diào)，會(huì)產(chǎn)生飽和脂肪酸過(guò)剩，有心血管疾病和“三高”的人食用，會(huì)增加致病風(fēng)險(xiǎn)，建議最好改為植物油。

陳超剛建議，在廣州吃魯菜，不妨減鹽減油，少放醬油和糖。家常食用不妨“小盤(pán)化、精致化”烹飪，將高熱量、口味略重的肉菜與清淡素菜搭配，確保每天飲食攝入的總熱量不要超標(biāo)。（記者任珊珊 通訊員王海芳）