壓力尚大

“這幾年大眾餐飲確實做得不錯，但純利并不高。”福州某餐飲品牌連鎖店的老板告訴記者，看似風(fēng)生水起的大眾餐飲隱藏著不小的壓力。

“餐飲業(yè)頻現(xiàn)缺工，不少餐館都在招人。其中，服務(wù)員最缺，尤其是年輕的服務(wù)員?！币患也宛^老板感慨道。

一項對2015年各行業(yè)前三季度離職率的調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲行業(yè)高居離職率首位，達到36.5%，人員流失最嚴(yán)重的崗位是一線服務(wù)人員，其次是廚師。餐飲行業(yè)勞動者中35歲以下勞動者占到近7成，同時超過5成工作時間不超過1年。餐飲行業(yè)員工的流動率持續(xù)保持高位。

“原材料價格、人工成本、店租，每一項的開支都很高?！鄙鲜霾宛^老板表示。大中型餐飲機構(gòu)實力都較為雄厚，可以通過增加員工福利、上調(diào)工資等吸引員工。但小餐館面對招工難根本無力抵抗。據(jù)了解，餐飲業(yè)人員技術(shù)含量低，原來工資一直比較低。但近幾年來，洗碗工、衛(wèi)生工等人員的工資不斷上漲。盡管如此，餐飲行業(yè)普遍存在招人難的局面。

據(jù)了解，隨著我國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅繉⑦_到空前規(guī)模。據(jù)悉，未來5年，烹飪行業(yè)對人才的需求量維持在1000萬左右，巨大的人才缺口量對餐飲業(yè)發(fā)展是一個瓶頸。

“轉(zhuǎn)讓費加上預(yù)付三個月租金，一個店面盤下來就得十幾萬元，加上設(shè)備、裝修等投入，增加一個店就要幾十萬元?！备Ｖ菀患覍ｉT從事餐飲連鎖管理機構(gòu)的負(fù)責(zé)人劉小春說，小餐飲要做品牌就需要增加連鎖店，但擴張成本一般的小機構(gòu)承受不起。據(jù)了解，福州餐飲業(yè)年租金基本保持8%~10%的增長速度。

創(chuàng)特色、創(chuàng)品牌，走精細化之路

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”、“雙創(chuàng)時代”來臨，小餐飲行業(yè)發(fā)展快速。同時，由于小餐飲業(yè)門檻稍低，也越來越受創(chuàng)業(yè)者青睞。

“對于大多數(shù)餐飲從業(yè)者而言，大眾餐飲市場就注定與小而精餐飲業(yè)態(tài)結(jié)緣。”中國烹飪大師、福州市烹飪行業(yè)協(xié)會副會長金寧飛認(rèn)為，隨著大眾餐飲市場的逐漸壯大，“傳統(tǒng)餐飲的‘大而全’正在慢慢地被‘小而精’所取代。

據(jù)了解，全國餐飲連鎖品牌，消費主力大多是年輕人。因此，業(yè)內(nèi)人士指出，小餐飲品牌要進一步發(fā)展，要從餐廳環(huán)境入手，打造良好的用餐環(huán)境。網(wǎng)絡(luò)時代，多樣化的營銷手段也是必不可少的。

此外，還有業(yè)者提出，要真正實現(xiàn)小餐飲品牌在全國的擴張，還必須實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。這在中式餐飲中的難度十分高，如果能攻克這一難題，其推廣將起到突破性的推動作用。

福建省商務(wù)廳相關(guān)人士透露，正研究將小餐飲行業(yè)納入中小企業(yè)流通體系扶持政策中。中小餐飲企業(yè)在提供產(chǎn)品的同時，未來會需要更為穩(wěn)定的供貨鏈，甚至需要農(nóng)產(chǎn)品種植、水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地的介入，這部分的項目可打包進行報備，把這塊項目做一定的資金扶持。

福建小餐飲行業(yè)發(fā)展研討會上，相關(guān)餐飲行業(yè)協(xié)會及企業(yè)建議省商務(wù)廳、福州市政府出臺小餐飲行業(yè)發(fā)展扶持政策，建設(shè)福建省小餐飲虛擬產(chǎn)業(yè)園與眾創(chuàng)空間項目，促進形成福州市小餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。與會人士還建議，政府可出臺小餐飲行業(yè)發(fā)展扶持政策，建設(shè)小餐飲虛擬產(chǎn)業(yè)園與眾創(chuàng)空間項目，加快打造小餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。同時，通過鼓勵設(shè)立、扶持小餐飲研究機構(gòu)，舉辦小餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)，培養(yǎng)行業(yè)人才等舉措來推動小餐飲之都建設(shè)。