品評飲食五味

蘇軾每到一地，都要品評美味，宣揚美味，創(chuàng)造美味。由于他才華出眾，妙筆生花，很多菜肴經(jīng)他宣傳、改革后而揚名，如關(guān)于蘆菔，他寫道：“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。”由此可見，他認(rèn)為蘆菔、芥比雞肉、豬肉還好吃。關(guān)于芥、菘，他寫道：“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔豚，冒土出蹯掌。”他認(rèn)為芥藍(lán)如香蕈，既崩脆又美味，白菜像羊羔、小豬肉，剛長成時如熊掌一樣好吃。關(guān)于土芋，他在海南時曾作過一首《燒芋》詩：“松風(fēng)溜溜作春寒，伴我饑腸響夜闌。牛糞火中燒芋子，山人更吃懶殘殘。”在《記惠州土芋》中他又進(jìn)一步闡述道：“芋當(dāng)去皮，濕紙包，煨之火，過熟，乃熱噉之，則松而膩，乃能益氣充肌。”改變了惠州人“和皮水煮冷啖”的習(xí)俗。

一生漂泊在外，蘇軾特別懷念家鄉(xiāng)四川的菜肴，如談到春菜，他表示“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛烝香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑……”四川冬天的蔓菁、韭菜、薺菜、青蒿，無不讓人垂涎。談到元修菜，他曾談到菜名緣起：“故人巢元修嗜之，……因謂之元修菜”，其實就是豆角、嫩槐芽加鹽、豆豉、蔥、姜一起炒，是一款下酒的好菜。蘇軾稱贊元修菜的味道之美甚至超過了雞肉與豬肉。

蘇軾還愛吃竹筍，喜歡綠竹。他說：“可使食無肉，不可使居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”后人推演而成：若要不俗又不瘦，除非筍炒肉。他曾戲稱筍為“玉版”，《冷齋夜話》中記載了這樣一樁趣事：蘇軾邀請劉器之和他一起去廉泉寺拜訪玉版和尚。劉器之本來厭倦登山，但聽說可見玉版和尚，便高興地一同去了。等到了廉泉寺，吃飯時，劉器之覺得有道筍菜特別好吃，就問筍的名字，蘇軾回答“玉版也”。因為廉泉寺住持玉版和尚善講佛法，聽佛、食筍都能使人獲得禪宗之愉悅。

蘇軾特別喜歡吃蜂蜜，甚至達(dá)到了每天吃五盅的地步。有一次，他與客人一起去拜訪高僧仲殊，所吃的豆腐、面筋、牛乳之類，都是蘸著蜂蜜吃。客人大都不能下咽，卻只見蘇軾吃得津津有味。蘇軾喜歡用姜和蜂蜜熬湯，認(rèn)為這味湯甘甜、芳香、溫滑而不失姜辣味，使人喝了能夠神清氣爽。蘇軾還認(rèn)為蜜有解毒的功效，曾經(jīng)在《安州老人食蜜歌》中說道：“蜜中有藥治百疾。”蘇軾還發(fā)現(xiàn)，煮菜吃可以解酒，并在詩中說：“野菜此出珍又珍，送與西鄰病酒人。便須起來和熱吃，不消洗面裹頭巾。”

蘇軾喜歡一種叫做“為甚酥”的餅，其實就是劉唐年做黃州主簿時，其家所煎的米粉餅子。蘇軾將之命名曰“為甚酥”，更曾經(jīng)作詩一首：“野飲花間百物無，杖頭惟掛一葫蘆。已傾潘子錯著水，更覓君家為甚酥。”說的就是，郊外什么吃的都沒有，只有一葫蘆酒，所以特別懷念劉唐年的米粉餅子“為甚酥”。由于蘇軾對這種餅非常喜愛，后人又稱之為“東坡餅”。

在葷菜方面，蘇軾專門談到過蠔、雉、魚、豬肉等。比如他曾經(jīng)談到蠔肉和酒可以一起煮著吃，特別是要趁熱吃其中大塊的蠔肉，其滋味之美不可言傳。對于雞肉，蘇軾認(rèn)為，野雞的味道是極美的，美到必須連爪子也要啃個干凈。談到魚時，蘇軾在《鰒魚行》一文中說道：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻。中都貴人珍此味，糟膛油藏能遠(yuǎn)致。割肥方厭萬錢廚，決眥可醒千日醉。”鰒魚即鮑魚，是有名的美味，且可治青盲，如蘇軾贊道：“分送羹材作眼明。”在他的作品中，記載食魚的地方最多，如吳地的魚魚、莆陽的通印子魚、揚州的醉魚、漢江的鳊魚等。

四川一個和尚，精于烹飪，特別是蒸豬頭有獨到之處，并寫了一首詩：“嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤饤，軟熟真堪玉箸挑。若把膻根來比并，膻根自合吃藤條。”用蕉葉蒸豬肉，不僅可以避免肉味和營養(yǎng)的散失，而且清香，再用杏漿一澆，顏色金黃，真是一款色、香、味、形俱佳的菜肴，所以極得蘇軾贊賞。蘇軾還喜歡吃蟹、蛤、羊肉，他曾“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸”。然而在品嘗的過程中，仍感到味道之不足，于是對食物進(jìn)行了一番改造，才使我們今天能有幸嘗到那著名的“東坡肉”、“東坡魚”、“東坡羹”。

蘇軾在謫居黃州時，發(fā)現(xiàn)了爛煮的豬肉好吃，便到處宣揚，很快就在士大夫中盛行起來。關(guān)于做法，蘇軾在《豬肉頌》中說道：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”后來，他在杭州進(jìn)一步改善烹調(diào)方法，煨制成了酥香味美、肥而不膩的紅燒豬肉，獲得了很高的聲譽。具體作法也頗為簡潔，將五花肉切成大塊，加蔥、姜、醬油、冰糖、料酒，慢火細(xì)燜就可以了。到了明朝，著名學(xué)者沈德符稱之為“東坡肉”。所以，“東坡肉”的概念，不僅包括紅燒豬肉，還應(yīng)包含“爛煮肉”。蘇軾的養(yǎng)生之道中即有“爛煮肉”一條，那“東坡肘子”亦是“爛煮”，至今在四川眉山的大小餐館，都有這款名菜。上文提到的“爛蒸同州羊肉羔，食之以匕不以箸”亦應(yīng)包含在內(nèi)。

蘇軾在黃州時，談到東坡魚的做法：“以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿葡汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之”。即將鮮鯽魚或鯉魚放入冷水鍋中，加鹽、蔥白，半熟時，再放入等量調(diào)勻的生姜、蘿葡汁及酒，起鍋前放入切絲的橘皮，又是一道美味。

東坡豆腐是蘇軾創(chuàng)制的一款素肴。豆腐用蔥油煎，加入炒焦研碎的香榧子、醬料一起煮；或者將油煎豆腐和酒一起煮。今天的“東坡豆腐”在做法上已有了很大的改變。

“東坡羹”是蘇軾發(fā)明的既好吃又能治病的食療粥。蘇軾曾說如果嘗到了東坡羹的味道，陸海八珍都稱不上美味了。其實，“東坡羹”乃是南岳老李巖命名，蘇軾在《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》中寫道：“我昔在田間，寒庖有珍烹。常支折腳鼎，自煮花蔓菁。……誰知南岳老，解作東坡羹。”。“東坡羹”得到歷代名家的推崇與贊許，比如南宋詩人陸游在山陰曾烹制“東坡羹”，并在《食薺糝甚美蓋蜀人所謂東坡羹也》一詩中贊賞道：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷”。南宋飲食名家林洪在《山家清供》一書里也極力稱贊道：“飯后得之，醍醐甘露未易及此。”林洪認(rèn)為，味道極其甘美的酥酪上所凝聚的油和上天降臨的甜美露水都比不上這“東坡羹”，可見評價之高。“東坡羹”還有一種，那就是由蘇過創(chuàng)制、蘇軾命名的“玉糝羹”。蘇軾云：“過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也。”并且稱贊這種玉糝羹“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”龍涎是真甲鯨腸中分泌物干燥而成的一種香料，價格極其昂貴；“金齏玉膾”是隋唐五代到宋時的一款名菜，蘇軾認(rèn)為都比不上“玉糝羹”。

通過蘇軾的作品，我們還能看到菊羹、谷董羹、玉葉羹、河豚加萎蒿、荻芽羹、黃芪粥、姜粥、豆粥、槐芽餅、餾合刷餅、暖肚餅、蕈饅頭等的記載，特別反映了宋代一些地方的飲食風(fēng)俗習(xí)慣及科學(xué)種植方法，如“廚中蒸粟堆飯甕，大杓更取酸生涎”，說的是山東人喜歡將肉埋于飯下食之，喜食粟飯、飲酸醬。“土人頓頓食薯芋，薦以薰鼠燒蝙蝠”，說的是海南當(dāng)?shù)厝祟D頓吃芋子，加上熏干的田鼠燒蝙蝠。“君欲富餅餌，要須縱牛羊”，說的是黃州麥苗茂盛，但必須放牧牛、羊于田間踐蹂踩踏，使麥苗稍微稀疏，則其收成更多，餅子更加豐富。麥苗稍微稀疏，光合作用更有利于農(nóng)作物的生長，極具科學(xué)道理。江南盤游飯，是將煮好的蚱脯等食物“皆埋之飯中，故里諺云‘撅得窖子’”。

在烹飪的過程中，蘇軾特別強(qiáng)調(diào)蔬菜的自然之味，強(qiáng)調(diào)水、火在烹飪中的作用。他在《菜羹賦并敘》說道：“汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根……覆陶甌之穹崇，謝攪觸之煩勤。屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛。”說的就是，要采摘帶有露水的蔬菜，用泉水洗濯，放在高大的瓦罐里煮，少攪動，不用醯醬、椒桂，以求得自然之味。“東坡羹”即是自然之味的代表。他接著又指出，水一開即改用小火，用大火時一定要使火力均勻，特別強(qiáng)調(diào)“水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞”，強(qiáng)調(diào)火候的掌握，火候過頭，會使食物干燥難吃，而熬湯則應(yīng)慢火細(xì)燜。