中國人的膳食中鈣攝入量普遍不足，這個問題往往被人們忽視。長期鈣不足雖然不至于出現(xiàn)明顯的不適癥狀，但它會影響到人一生的生命質(zhì)量——比如影響到青少年時期形成的身高和體型，影響到中老年期患骨質(zhì)疏松的風(fēng)險，影響到情緒的穩(wěn)定，影響到失眠等，鈉多鈣少的膳食還增加了成年人患高血壓、中風(fēng)和肥胖癥的危險。

　　除了攝入量不足之外，還有很多影響到鈣利用和鈣保留的因素。網(wǎng)上也流傳著很多有關(guān)“鈣流失”傳言，這些說法靠譜嗎？這里給大家解讀幾個常見的傳言。

　　傳言一：

　　多吃鹽會造成鈣流失？

　　真的。鈉的攝入量與尿鈣排出量有很大關(guān)系，多年來這個研究結(jié)論從未改變。腎臟每排出2300毫克鈉（相當(dāng)于6克鹽），同時就會丟掉40~60毫克的鈣。如果一位中年女性每天多吃1000毫克的鈉（相當(dāng)于2. 5g的食鹽）需要排出，若不多攝入鈣，排泄的鈣就全部來自于骨鈣，那么每年會多損失1%的骨鈣。

　　一些有關(guān)高血壓的研究也提示，鈉攝入量高，不僅是升高血壓的因素，也是促進人體鈣流失和提高腎結(jié)石風(fēng)險的因素。

　　考慮到我國居民食鹽攝入量（平均為超過9克/天）遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過世界衛(wèi)生組織的推薦值（5克/天），北方有些地區(qū)甚至高達12~18克/天，而鈣的攝入量（接近400毫克）卻只有推薦值（800毫克）的一半，鈉鹽攝入過多所帶來的骨鈣流失問題實在是不可忽視，所謂“少吃鹽=多補鈣”絕非虛言。

　　傳言二：

　　豆制品比肉類有利骨骼健康？

　　真的。在評價食物蛋白質(zhì)對補鈣的貢獻時，不妨使用“鈣/蛋白質(zhì)”這個指標(biāo)。對于乳制品攝入較低的中國人來說，豆制品是膳食中鈣的重要來源。肉類食物雖然富含蛋白質(zhì)，但鈣含量普遍很低，比如牛肉含鈣僅為23mg/100g，豬肉為6mg/100g。大豆制品中的原料黃豆含鈣高達191mg/100g，做成豆腐之后，還要加入鹵水或石膏，能增加鈣鎂元素含量。如鹵水豆腐的鈣含量為138mg/100g，石膏豆腐是116mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉制品。而且黃豆中含有的鎂、維生素K和大豆異黃酮，均可有效提升鈣的利用率，從而減少鈣流失的風(fēng)險。

　　傳言三：

　　素食一定會減少鈣流失？

　　假的。研究發(fā)現(xiàn)，吃素食并不意味著尿鈣流失一定低于肉食者，因為素食者如果吃的是精制谷物，其中鈣含量非常少，而且鉀、鎂攝入量不足，也會降低食物鈣的利用率。如果素食者不注意營養(yǎng)平衡，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，室外活動少且沒有注意補充維生素D，反而會降低鈣的利用率。有研究發(fā)現(xiàn)，純素飲食者的尿鈣流失量并不低于吃肉的雜食者。

　　傳言四：

　　吃水果能減少鈣流失？

　　真的。有流行病學(xué)研究表明，吃水果較多的人，在同樣的熱量和蛋白質(zhì)攝入水平上，骨密度較高，青少年出現(xiàn)骨折的風(fēng)險也減少。研究者認(rèn)為，可能是因為水果中富含鉀元素，有利于減少尿鈣排出量，而水果中的維生素C也是促進鈣吸收的因素之一。當(dāng)然，說多吃水果有益，是在不減少豆制、奶制品和綠葉蔬菜攝入量的前提之下，水果本身含鈣較少，不能用來替代這些鈣的主要食物來源。

　　傳言五：

　　綠葉菜有利減少鈣流失？

　　真的。綠葉菜中不僅含有比較豐富的鈣，其中的鎂、鉀、維生素K和維生素C等營養(yǎng)素都是提升鈣利用率的因素。雖然蔬菜水果和堅果豆類中普遍含有草酸，但綠葉菜經(jīng)過焯燙就可以去除大半草酸，而且除了菠菜、韭菜、莧菜等品種之外，小白菜、奶白菜、油菜、菜薹、雞毛菜、芥藍、芥菜、茼蒿、西蘭花、萵筍葉、油麥菜等常見深綠色蔬菜的草酸含量都非常低，基本上可以忽略。

　　傳言六：

　　多吃全谷雜糧會造成鈣流失？

　　假的。有傳言說全谷雜糧中的植酸能夠和鈣結(jié)合，從而造成鈣利用率下降，使食物中的鈣白白流失。其實全谷雜糧的鈣含量本身就高于大米白面，鉀、鎂含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于精白大米，有利于提高鈣的利用率。例如，普通秈米（長粒大米）的鉀、鎂含量分別為107和28mg/100g，而未經(jīng)碾磨的黑秈米的鉀、鎂含量分別為256和147mg/100g。小米的鉀鎂含量分別為284mg/100g和107mg/100g，也大大高于精白米。所以，雖然全谷雜糧中的植酸有降低鈣利用率的作用，但其中鈣含量和鉀鎂元素含量更多，足以彌補植酸造成的損失。事實上也沒有任何研究證據(jù)表明主食中引入一半全谷雜糧會增大骨質(zhì)疏松的風(fēng)險。

　　傳言七：

　　喝咖啡會讓人骨質(zhì)疏松？

　　假的。可可豆制作的咖啡既是鉀的良好來源，也是草酸和咖啡因的來源。鉀有利減少鈣流失，而草酸減少鈣的吸收率，咖啡因則會增加尿鈣的流失。咖啡因只有短時間的利尿作用，在飲用少量咖啡的情況下，并不會引起一日尿鈣流失量的大幅度上升。平均來說，每杯咖啡中的咖啡因只會增加2~3毫克的鈣流失。如果喝咖啡的時候添加純牛奶，那么從牛奶中獲得的鈣用來彌補咖啡因和草酸所造成的鈣損失還富富有余。調(diào)查亦未發(fā)現(xiàn)每天飲兩杯咖啡的人比不飲咖啡者容易罹患骨質(zhì)疏松或骨折的證據(jù)，故目前認(rèn)為適量飲用咖啡無礙骨骼健康。

　　（作者系中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授）