致病性微生物、寄生蟲和有毒化學物等各種有害因素導致的食源性疾病嚴重威脅人體健康。因此，注意飲食衛(wèi)生、防止食品污染、科學選擇和儲藏食品可以減少食源性疾病的發(fā)生。介紹幾條把關(guān)食品安全的原則。

　　選擇新鮮食物。這是從源頭上注意食品衛(wèi)生的第一關(guān)。在選購生鮮食品時，可通過色、香、味等方面對食材的新鮮度與衛(wèi)生程度進行辨別。比如選購畜禽肉類時，發(fā)現(xiàn)肉色發(fā)暗、表面干燥或粘手、有酸味甚至臭味，說明已經(jīng)不新鮮或者已經(jīng)腐敗變質(zhì)；不要購買顏色異常鮮亮的肉類。挑選蔬菜水果時應選擇不發(fā)蔫、表面無破損的；若表面發(fā)皺，綠色變成黃色，或者有汁液滲出的也不要選擇。

　　科學儲存食品。食物合理儲藏的目的是保持新鮮，避免污染。糧食、干果類食品儲藏的基本原則是：低溫、避光、通風、干燥。動物性食物蛋白質(zhì)含量高，容易發(fā)生腐敗，應特別注意低溫儲藏。新鮮蔬菜若存放在潮濕和溫度過高的地方容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，在腐爛時更容易形成亞硝酸鹽，所以也有必要保存于低溫環(huán)境下并盡快食用。一般低溫儲藏分為冷藏和冷凍。常用的冷藏溫度是4℃～8℃，凍藏溫度為-12℃～-23℃。

　　制備好的食物應盡快吃掉。如果需要存放2小時以上，特別是在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，應在高溫或低溫條件下保存。

　　生熟食物要分開。生的食物，特別是肉類、禽、海產(chǎn)品及其汁水中可能會帶有致病性微生物，因此，生熟分開不僅僅是在烹飪過程中，而應該在整個食物制備過程的所有環(huán)節(jié)，包括購買過程應分開擺放、回家后的儲存、制備過程都應保持生熟分開。

　　除了存放要分開外，處理生食物要用專用器具。家中應備兩把菜刀、兩塊案板，兩套容器，并分開使用、設法標記避免用錯。浸泡過生肉的水也不要濺到烹飪過的食物和即食食物上，避免可能的污染。

　　食物要完全煮熟。適當?shù)呐胝{(diào)可以殺死幾乎所有的致病性微生物。因此在對食物衛(wèi)生狀況沒有確切把握的情況下，徹底煮熟食物是保證飲食安全的一個有效手段，尤其對于肉、禽、蛋和水產(chǎn)品等微生物污染風險較高的食品。

　　熟食或者隔頓、隔夜的剩飯在食用前須徹底再加熱，這樣可以殺滅儲存時增殖的微生物。但如果發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)變質(zhì)時，則應棄去，因為一些微生物產(chǎn)生的毒素靠加熱是消除不了的。

　?。ㄗ髡呦等珖f(xié)委員、中國營養(yǎng)學會副理事長）