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粥“被增稠”沒有多深?yuàn)W
冬天的早晨,如果能喝上一碗粥,暖胃又暖心。然而對(duì)于選擇去粥鋪喝粥的眾多上班族,心里有點(diǎn)拔涼拔涼的。最近,網(wǎng)上流傳:很多粥鋪和快餐店出售的粥看似黏稠,其實(shí)并非是熬出來的效果,而是使用了增稠劑。此后,不少媒體追蹤,證實(shí)有些粥店確實(shí)使用了“特效增稠劑”,比如黃原膠。我們?nèi)绾慰创?ldquo;被增稠”這檔子事呢?
增稠劑其實(shí)天天見
增稠聽起來有點(diǎn)嚇人,其實(shí)就是個(gè)天天在發(fā)生的事情。你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎?有經(jīng)驗(yàn)的廚師只用一個(gè)雞蛋就能讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋,秘訣就在于勾芡。淀粉引發(fā)的奇妙變化,科學(xué)上稱之為糊化,它讓湯變得濃稠,讓蛋花均勻懸浮在湯里,而不是沉到桶底。淀粉其實(shí)就是最樸素的增稠劑。大家吃過的肉皮凍,還有紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會(huì)變成膠凍狀,這些能形成膠凍的物質(zhì)叫做明膠,也可以叫做膠原蛋白,也是一種人們常見的增稠劑。
食品添加劑中的增稠劑有30種左右,它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質(zhì),比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自于天然食物,比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞報(bào)道中的黃原膠其實(shí)也是玉米淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵得來,從某種程度上講,也是“純天然”的。
增稠劑安全嗎?
增稠劑的安全性一般來說都非常高,而且它們也算“膳食纖維”,所以在很多食品中都沒有限制其使用量。媒體報(bào)道中,有些受采訪專家認(rèn)為在粥里使用增稠劑違背了《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)。這該如何理解?
首先,粥鋪賣的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品,是否適用GB2760規(guī)范目前普遍存在爭議,這個(gè)在國外也沒有一個(gè)完美的解決方案。到底應(yīng)不應(yīng)該允許餐館用食品添加劑?完全不允許用幾乎不可能,比如醋、醬油、醬等調(diào)味料就不得不用。可以不允許使用防腐劑,但餐館使用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。
其次,具體問題具體分析,看粥鋪使用增稠劑的目的是什么。
(1)如果使用增稠劑是為了少放米,那可能有以次充好的嫌疑,這就違背了食品添加劑的使用原則(食品添加劑使用應(yīng)該符合的基本要求之一:不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑)。
(2)有些店是將粥預(yù)先盛入塑料杯中,如果不使用增稠劑,放置一會(huì)兒粥就會(huì)分層,吃起來口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好,就沒有違背食品添加劑的使用原則(可以使用食品添加劑的情況之一:提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進(jìn)其感官特性;便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏)。
最后,熬粥有必要使用增稠劑嗎?小火多熬一會(huì)兒,粥就能很黏稠,畢竟大米也含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。另外,少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時(shí)候,后廚有沒有時(shí)間和耐心小火慢燉呢?有可能是為了省事,熬的時(shí)間不夠,只好用增稠劑“拔苗助長”。不過從成本效益考慮,商家就算舍不得放米,放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便,也更省錢的選擇。據(jù)媒體調(diào)查,1公斤黃原膠35元,如果是買淀粉可以買20多斤。在網(wǎng)上查了幾個(gè)所謂的“粥寶”(增稠劑)的信息,配料也主要是淀粉或改性淀粉。
結(jié)論:
總的來說,熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒有違背食品添加劑的使用原則,用了也無安全性問題,消費(fèi)者不需恐慌。食品添加劑說起來好像很神秘,其實(shí)有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”,其安全性也是受到嚴(yán)格科學(xué)程序的檢驗(yàn)后才能上餐桌。不過食品添加劑亂賣亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)確實(shí)存在,監(jiān)管者需要把好這個(gè)關(guān)口。
(食品與營養(yǎng)信息交流中心供稿)
編輯:于瑋琳
關(guān)鍵詞:食品 增稠劑 添加劑 淀粉