福建泉州永春老醋，是我國“四大名醋”之一，其釀制工藝可追溯1000年前。如今，在一代代釀制匠人的努力下，老醋生產(chǎn)工藝不斷革新，老醋釀造產(chǎn)業(yè)已成為泉州地方經(jīng)濟文化的一張?zhí)厣?/p>

2007年，馬應倫作為微生物發(fā)酵專業(yè)技術人員，自老家河南來到泉州永春縣，應聘為永春老醋公司技術部經(jīng)理。2014年，馬應倫擔任公司總工程師，并被評定為中國食品工業(yè)協(xié)會專家；2015年，他獲評永春縣高層次人才；2017年，獲福建省總工會百萬職工“五小”創(chuàng)新大賽一等獎；2020年“五一”前夕，被命名為“泉州工匠”。

泉州工匠馬應倫在老醋釀造車間查看設備運行。

由于永春老醋的生產(chǎn)一直延續(xù)傳統(tǒng)制作工藝，經(jīng)歷糯米蒸煮、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、培菌、陳釀等50多道工序，歷時800~1000天，工序復雜、手工操作繁瑣，生產(chǎn)陳釀周期長，開拓產(chǎn)品市場受到很大制約。

來永春之前，馬應倫在鄭州調(diào)味品廠工作，歷任技術員、班組長、車間主任、質(zhì)管部經(jīng)理，積累了豐富的生產(chǎn)管理經(jīng)驗。面對永春老醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝效率低、自動化程度不高等難題，以馬應倫為總技術負責人的工作團隊迎難而上，在傳承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上，通過革新工序，改進生產(chǎn)設備，滿足市場需求，促進“永春老醋”這一品牌煥發(fā)出了勃勃生機。

2014年，他們通過改進永春老醋的蒸飯投料技術，采用多菌種制曲技術，培育出高酶活力的老醋釀造專用紅曲，提高噸糧出酒率8%，同時對紅曲酒發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解過程進行細致分析研究，逐步提高蛋白質(zhì)的分解能力，使原料中更多的蛋白質(zhì)分解成氨基酸進入到產(chǎn)品中，從而在原料出品率提升的同時，保證產(chǎn)品風味也得到同步提升。

2015年，研發(fā)團隊在馬應倫帶領下，根據(jù)多年來對永春老醋醋酸發(fā)酵特點的總結，開發(fā)出一條既保持永春老醋原料與特色工藝又能實現(xiàn)機械化自動化的醋酸發(fā)酵生產(chǎn)線，首創(chuàng)“兩罐法連續(xù)發(fā)酵技術”，實現(xiàn)了永春老醋傳統(tǒng)發(fā)酵的智能化自控生產(chǎn)，發(fā)酵周期在原來基礎上縮短70%，大幅降低產(chǎn)品的人工和能源動力消耗。2016年，利用前期開發(fā)的專利技術實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，對老醋紅酒發(fā)酵的酒糟進行二次發(fā)酵，開發(fā)出高氨基酸含量的老醋，使產(chǎn)品風味更加適應南方食醋消費習慣，為迅速提升產(chǎn)品質(zhì)量等級開發(fā)出一條獨具特色新工藝。

泉州工匠馬應倫在檢查發(fā)酵情況。

弘揚老醋文化，擴大產(chǎn)品附加值。近年來，馬應倫及其團隊開發(fā)伴手禮、醋豆、料酒等系列產(chǎn)品，其中伴手禮產(chǎn)品申請多項外觀設計專利，并且在省旅游產(chǎn)品評比中獲設計獎，料酒產(chǎn)品2019年取得生產(chǎn)許可證。此外，馬應倫每年承擔至少一項縣級科技創(chuàng)新項目，與福建師范大學合作的產(chǎn)學研項目獲得2016年中國食品科學技術學會頒發(fā)的科技創(chuàng)新——技術進步二等獎。

不斷學習新技術，提升企業(yè)適應市場與環(huán)境的能力。2016年，馬應倫帶領設備團隊，在永春率先實行“煤改氣”，并通過工藝革新、強化管理，促進節(jié)能降耗；2017年，創(chuàng)建節(jié)水型企業(yè)，自行設計的醋酸發(fā)酵降溫水自控系統(tǒng)，實現(xiàn)醋酸發(fā)酵罐的全自動自控運行，系統(tǒng)自動適應室溫、水溫及季節(jié)的變化，最大限度達到節(jié)水、節(jié)能、減排的效果，為建設生態(tài)永春作出貢獻。

釀造老醋，留存記憶里的味道。馬應倫說：“傳承傳統(tǒng)釀造技術，必須在理論知識基礎上配合實踐經(jīng)驗，對工藝進行驗證優(yōu)化，這樣才能釀造出味道純正、適應消費需求的永春老醋。”

在青年職工們的眼中，馬應倫是一名“好師傅”。他積極培育行業(yè)技術力量，提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)理論水平，延續(xù)“師傅帶徒弟”的優(yōu)良傳統(tǒng)。每個月組織專題培訓活動，讓新入職的年輕人盡快融入并喜歡上這一傳統(tǒng)行業(yè)，至今，馬應倫已培養(yǎng)10余名大學生成為企業(yè)技術骨干并走上基層管理崗位，同時為企業(yè)引進自控、工控、設備管理、圖文設計、知識產(chǎn)權管理等專業(yè)技術人才，為企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展充實人才隊伍。（李亮 王子凡）