醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管曾青山

很多人喜歡喝酸奶，但超市里的酸奶飲料和酸奶是一回事嗎？你分得清它們有何區(qū)別嗎？面對(duì)琳瑯滿目的酸奶制品，還有那些標(biāo)榜添加了很多益生菌、宣傳可以“活著到腸道”的說(shuō)法到底可信度有多高？還有，挑酸奶有哪些看點(diǎn)？來(lái)跟營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生學(xué)兩招吧——

酸奶飲料=酸奶？ 不一定！

廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管曾青山分析說(shuō)，酸奶飲料和酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分、含量和制作工藝并不一樣。酸奶是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成，是發(fā)酵了的牛奶。酸奶制作過(guò)程中是完全不加水的，是由奶和乳酸菌發(fā)酵劑加上百分之幾的糖和百分之零點(diǎn)幾的增稠劑。換句話說(shuō)，牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣，是原封不動(dòng)地帶到酸奶中的。所以，不能喝牛奶的人，用酸奶來(lái)替代，用于補(bǔ)鈣和補(bǔ)蛋白質(zhì)是可以的，而且因?yàn)槿樗岬拇嬖诟妆蝗梭w利用。

而超市里的酸奶飲料、乳酸飲料是加入了牛奶、水、果汁、糖等輔料的飲料。從蛋白質(zhì)含量上來(lái)說(shuō)，酸奶飲料的營(yíng)養(yǎng)只有酸奶的1/3。按照乳品行業(yè)的規(guī)定，100克的酸奶要求蛋白質(zhì)的含量≥2.9克，而大部分酸奶飲料的蛋白質(zhì)含量卻只有1克左右。在活性乳酸菌的含量上，酸奶飲料和酸奶也有明顯不同，大部分酸奶飲料并不含有活性乳酸菌，只是添加了乳酸。雖然少數(shù)酸奶飲料中標(biāo)明有活性乳酸菌，但含量非常少。在保存要求上，乳酸菌一般在2~8攝氏度左右才能保持活性，因此含乳酸菌的酸奶要在低溫環(huán)境里保存，保質(zhì)期通常在1個(gè)月以內(nèi)；而酸奶飲料中的乳酸菌很少或者沒(méi)有，在室溫下保存即可，保質(zhì)期會(huì)比酸奶長(zhǎng)。

常溫酸奶其實(shí)是“滅菌酸奶”

在酸奶家族里，常溫保存的酸奶產(chǎn)品外觀、質(zhì)地、口味和酸奶一樣，酸酸甜甜，口感很不錯(cuò)，并且不用冷藏，攜帶方便，不少人家中常備。曾青山說(shuō)，這類能在室溫下存放好幾個(gè)月的酸奶產(chǎn)品，實(shí)際上屬于“滅菌酸奶”。

“滅菌酸奶”就是把質(zhì)量不錯(cuò)的乳酸菌加在牛奶中，讓牛奶發(fā)酵變成了酸奶后，再把酸奶進(jìn)行高溫加熱，乳酸菌也被殺滅了，在無(wú)菌條件下再包裝起來(lái)。這樣制作出來(lái)的“酸奶”在常溫下放幾個(gè)月沒(méi)問(wèn)題，但要靠“滅菌酸奶”補(bǔ)充乳酸菌卻不靠譜。不過(guò)這類常溫酸奶依舊保留乳酸菌發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的乳酸味道和大部分B族維生素、鈣和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，選擇購(gòu)買(mǎi)時(shí)只需注意額外添加的輔料和碳水化合物的含量就可以了。

乳酸菌能活著到腸道？

富含活性乳酸菌的酸奶，喝下去乳酸菌真能活著到腸道嗎？“微乎其微！”曾青山說(shuō)，絕大多數(shù)酸奶添加的活性乳酸菌是“保加利亞乳桿菌”（L菌）和“嗜熱鏈球菌”（S菌），它們不是人體腸道定植的菌群，進(jìn)入消化道后大部分會(huì)被胃酸殺死，只能在經(jīng)過(guò)胃腸道的過(guò)程中起到一些抑制有害微生物的作用。

“但不可否認(rèn)的是，喝酸奶還是比不喝有利于腸道健康。”曾青山說(shuō)。有少數(shù)酸奶中添加了嗜酸乳桿菌（“A菌”）或雙歧桿菌（“B菌”）。這兩類菌能夠在人體大腸中生存，但大部分A菌和B菌在經(jīng)過(guò)胃的時(shí)候也難逃“壯烈犧牲”的命運(yùn)，只有極少數(shù)幸運(yùn)的菌能被億萬(wàn)同伴掩護(hù)，最終到達(dá)大腸當(dāng)中，棲息繁衍下去。

值得提醒的是，在使用抗生素兩小時(shí)內(nèi)，不宜服用含活性乳酸菌的酸奶或藥物。

“零脂肪”酸奶要注意含糖量

雖然酸奶里確實(shí)有保健菌，而且還經(jīng)常標(biāo)榜“零脂肪”，但大部分同時(shí)也添加了糖。曾青山解釋說(shuō)，這是因?yàn)榕囵B(yǎng)大量乳酸菌會(huì)產(chǎn)生很多酸，需要加入足夠多的糖才能調(diào)配出酸甜適宜的口感。

零脂肪不等于零卡路里，需要控制血糖和體重的人不能忽視酸奶中的含糖量。曾青山建議，在購(gòu)買(mǎi)這類產(chǎn)品之前，最好能看看包裝上的“營(yíng)養(yǎng)成分表”，其中100克中“碳水化合物”的含量，大致能反映產(chǎn)品的含糖量。含量低于5%的可以稱為低糖產(chǎn)品，含量低于0.5%的是無(wú)糖產(chǎn)品。

市面上大多數(shù)酸奶產(chǎn)品的含糖量都會(huì)高達(dá)百分之十幾。如果喝一大瓶400多毫升，就意味著可能喝進(jìn)去60多克糖，已經(jīng)遠(yuǎn)超過(guò)世界衛(wèi)生組織所推薦的每天25克添加糖的限量。

學(xué)會(huì)看標(biāo)簽選適合的酸奶

曾青山支招，無(wú)論哪類酸奶產(chǎn)品，購(gòu)買(mǎi)時(shí)都應(yīng)細(xì)看標(biāo)簽，建議在保證蛋白質(zhì)含量夠高的前提下，優(yōu)先選擇碳水化合物（糖）含量低一些的品種，至于加入的果粒蘆薈椰果之類的配料，根據(jù)自己喜歡的味道買(mǎi)就好了。

選購(gòu)時(shí)認(rèn)真看一下成分表中蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖的含量。選擇蛋白質(zhì)含量高的產(chǎn)品，最好蛋白質(zhì)≥2.9克。碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多。純牛奶含碳水化合物約4.5~5.0克/100毫升之間，超過(guò)這個(gè)數(shù)值就是添加了糖。（廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者翁淑賢 通訊員黃璀玥）