面包是什么？你是知道的，那是西方人的主食，說白了，就是糧食，就是飯。

可是最近一段時(shí)間以來，越來越多的德國人對(duì)他們的“面包”，也就是飯，他們的飲食糾結(jié)起來了：吃什么？怎么吃？食葷還是食素？節(jié)食還是敞開了吃？從哪兒買蔬菜？是自由市場還是超市？到哪里買肉？到可信任的貼有出處的肉店，還是隨便哪家肉店？買有機(jī)食品還是普通食品？似乎這越來越成為人命關(guān)天的大問題。

當(dāng)然，這沒有錯(cuò)：健康的生活，飲食很重要！民以食為天，這是真理，德國也一樣。

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可以聞到質(zhì)量的手工面包

什么是傳統(tǒng)面包？當(dāng)然是那種傳統(tǒng)配方、手工面包坊新鮮出爐的面包。世界上沒有哪一個(gè)民族比德國人更喜歡面包的了，他們有100多個(gè)傳統(tǒng)種類，而且在歐洲是有名的喜歡吃黑面包的，即吃全麥面包的大戶。有時(shí)出行居然也會(huì)帶本地的黑面包，這沒少被其他歐洲人嘲笑，但德國人依然我行我素。有一年我在愛爾蘭旅行，所住飯店的餐廳里每個(gè)桌子都放有早餐小面包筐。我一眼就猜出了那些挑全麥黑面包吃的是德國游客。

“你吃手工面包坊里出來的和大工廠里機(jī)器制作的面包，那感覺是完全不同的。”德國人斯蒂文說。在漢堡居住的他，不管多遠(yuǎn)，他都要去一個(gè)叫“愛芬伯格”的面包店買面包，因?yàn)槟鞘怯忻木G色面包坊，并且是現(xiàn)場做現(xiàn)場賣。面包師傅所做的一切程序都在你眼前：揉面、混合、進(jìn)烤爐、上架……你拿到手里時(shí)，面包還熱著呢，噴噴的香，而且種類繁多：芝麻黑麥的、小麥南瓜子的、榛子全麥的、葡萄干的、多干果的……

雖然越來越多的人向往綠色食品，向往手工面包坊的新鮮面包，但受大工廠流水線制作以及各種因素的影響，傳統(tǒng)面包店還是陸續(xù)關(guān)店。9年前，德國有14500家，今天則只有11000家了。

艾森市的一個(gè)面包廠上個(gè)世紀(jì)末建了一個(gè)分店，現(xiàn)在旗下有300家分店，而且分布到加油站、小賣部、迪斯科等。這讓傳統(tǒng)的面包師很不滿。在慕尼黑一個(gè)叫斯蒂文布魯姆的面包師，擁有自己的家族面包坊，那是從祖父就開始的手工技術(shù)。“凍過的面和新鮮的面做的面包從烤爐出來，聞起來是不同的。現(xiàn)在很多人都不知道了。”只有他的老顧客有時(shí)來了會(huì)說：“這里的面包聞起來跟以前一樣！”斯蒂文布魯姆的面食都是自己手工做的，特別是小黑麥面包極其有名。德國面包手工協(xié)會(huì)對(duì)布魯姆面包店的評(píng)價(jià)是：“符合地區(qū)消費(fèi)者的需求并質(zhì)量出色”。

我家附近的藍(lán)田面包店是一個(gè)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的面包店。店里有牌子告訴你哪個(gè)是傳統(tǒng)的、哪個(gè)是新創(chuàng)的(當(dāng)然也是手工制作的)。此外，傳統(tǒng)的面包，他們還掛有手工業(yè)者協(xié)會(huì)頒發(fā)的證書，其中有被評(píng)為獨(dú)特面包的種類，如“老德國人”、“世界冠軍”、“籽兒挨籽兒”等。

有趣的是，藍(lán)田面包店對(duì)面也是一家面包店，但屬于叫尼特的面包廠連鎖店，相對(duì)藍(lán)田的種類要多多了，而且便宜，很有挑戰(zhàn)性。誰都知道德國人早餐講究吃小面包，特別是周末銷售量極大。所以，周末兩個(gè)店門前的長隊(duì)很能看出個(gè)子丑寅卯來：藍(lán)田這邊的是本地中上等收入家庭的顧客，尼特的大都是工薪階層的。因?yàn)橹苣┟姘甏蠖嚅_到中午12時(shí)左右，所以，藍(lán)田店里的面包很快賣光了，你就只好去尼特。

然而，哎呀呀，一嘗就知道了：區(qū)別那叫一個(gè)大！藍(lán)田的小面包切開里面是豐滿的、松軟的；尼特的則是鏤空的，而且不香。有人調(diào)查說，但凡去買有機(jī)商品的人也通常去買手工做的面包。

跟面包廠對(duì)抗，質(zhì)量是面包作坊唯一的優(yōu)勢。布魯姆說：因?yàn)槊姘鞣坏拿姘丝梢月劦劫|(zhì)量。

既然選擇吃有機(jī)食品的人越來越多了，那么“精選戰(zhàn)略的成功因素”就是德國手工面包業(yè)的期望。

2

綠色食品綠色人

越來越多的人追求飲食的質(zhì)量，這顯然是世界的趨勢。德國人一直以其對(duì)食品要求嚴(yán)格和高而著稱，或許不一定要花樣繁多，但是一定得質(zhì)量可靠。那么近年來談?wù)擃l率最高的當(dāng)然是有機(jī)食品。

追求有機(jī)食品不僅僅是蔬菜和肉食，甚至瓜果和食品的包裝也列為此類，所以說有機(jī)標(biāo)志在德國有一種特別的魔力，因?yàn)橛袡C(jī)的標(biāo)志也呈綠色，也稱綠色食品。你到超級(jí)市場，絕對(duì)會(huì)有一個(gè)蔬菜柜臺(tái)是售賣有機(jī)綠色產(chǎn)品的，如雞蛋、鮮牛奶、酸牛奶、果汁、蘋果甚至蜂蜜，統(tǒng)統(tǒng)的是“有機(jī)綠色”。而購買的人們呢，也都迷信這個(gè)。剛付過錢，就拿起蘋果啃起來，似乎有機(jī)綠色就是保險(xiǎn)證。標(biāo)上有機(jī)綠色的產(chǎn)品也特別昂貴，一個(gè)青椒能賣上兩歐元。那么，農(nóng)戶和廠商會(huì)不會(huì)有貓膩在里面？我問過一位叫海爾曼的肉類檢驗(yàn)專家，他說，誰要是標(biāo)志自己是有機(jī)綠色食品就不可能、也不敢撒謊，否則會(huì)被重罰，牌子也就砸了。

在農(nóng)貿(mào)市場呢，賣貨的農(nóng)民們會(huì)給你解釋，哪些雞蛋是綠色食品，也就是說，下蛋的雞不是在大雞棚子里只有分寸地盤活動(dòng)的那種，而且吃的東西也都是不帶任何化學(xué)成分的綠色飼料。逛市場的人就認(rèn)這個(gè)。特別是蔬菜，他們尤其喜歡農(nóng)貿(mào)市場里的，因?yàn)槟且馕吨际寝r(nóng)民親自運(yùn)來的新鮮菜蔬，而超市，即使貼了綠色的標(biāo)簽，也因運(yùn)輸時(shí)間長、路途遠(yuǎn)等原因讓所買的物品相對(duì)遜色。

當(dāng)然，有機(jī)的綠色食品也使人走極端或瘋狂。一個(gè)叫安娜的十幾歲女孩子決定不再吃肉，只吃素，甚至放棄吃傳統(tǒng)的奶酪。這讓她的母親很是擔(dān)心，帶她去醫(yī)生檢查身體是否缺失什么。當(dāng)然，安娜有自己的主意，她認(rèn)為她的做法是為了保護(hù)動(dòng)物，也是環(huán)保。

我的一位女鄰居叫朵特，買什么都帶綠色標(biāo)志：綠色食品、綠色刷墻粉、綠色化妝品，連理個(gè)發(fā)都必須是用綠色植物洗發(fā)水，喂兔子的蔬菜也是有機(jī)綠色的。我向她借烤蛋糕紙，一看盒子，上面竟然也貼著綠色標(biāo)志。瘋了嗎？她丈夫說：“我看我太太人都快綠了！”

我覺得朵特的確有些極端。比如她堅(jiān)持讓孩子整天在戶外做游戲，如果碰巧有人給她兒子亨利克一片白面包的話，絕對(duì)會(huì)遭到她的拒絕。

我的另一位朋友麗絲格莉特則是在漢堡易北河對(duì)岸有名的有機(jī)蘋果園租了一棵農(nóng)民的蘋果樹，春夏秋冬由農(nóng)民替她關(guān)照，秋收時(shí)節(jié)她就和丈夫去那里，把滿樹的蘋果摘下來運(yùn)回家，儲(chǔ)藏的儲(chǔ)藏，做果醬的做果醬。“這可都是綠色果實(shí)啊！”麗絲格莉特很放心地消化她的收成。而健身俱樂部成員羅博特則用選擇飲食和定期僻谷的方式來減肥。他說，如果兩個(gè)星期中他只喝營養(yǎng)液和吃水果，最多能減8公斤。

3

買有機(jī)產(chǎn)品不僅僅是為健康

一日三餐吃什么和怎樣配搭著吃，一直是德國人關(guān)注的話題。兩涼一熱：早晚涼餐，中午熱餐，一直是德國人飲食的傳統(tǒng)。“一個(gè)健康的早餐對(duì)于一天來說最重要。”一個(gè)叫《吃的聰明》的網(wǎng)站推薦的食譜很簡單：早餐要有足夠的能量，還要健康。排名第一的食譜是各種營養(yǎng)干果——杏仁、開心果仁、核桃仁、腰果仁、椰子肉。水果，特別是獼猴桃與酸奶，或血橙。推薦的理由是：這些營養(yǎng)干果作為早餐的重要部分，能讓胖肚子消失。此外，全麥面包抹牛油果，并放三文魚也是這個(gè)網(wǎng)站極力推薦的健康食譜。

一個(gè)叫丹尼的先生說，我只買有機(jī)綠色食品店的奶制品，因?yàn)橹浪鼈兊膩碓矗貏e冰島產(chǎn)的酸奶，牛羊全是在廣闊地帶放養(yǎng)的。而在漢堡某大學(xué)的辦公桌上，幾位任課老師的午餐飯盒里除了黑面包做的三明治外，還有切好的生胡蘿卜、青椒、芥菜和水果。

對(duì)有機(jī)綠色的追求，也使得農(nóng)田建設(shè)發(fā)生了變化。據(jù)西德意志廣播電臺(tái)、西南廣播電臺(tái)和德國電視一臺(tái)“當(dāng)前咨詢聯(lián)合項(xiàng)目·環(huán)球知識(shí)”的一篇題為《有機(jī)食品》的報(bào)道說，2007年年底，德國專注于有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的農(nóng)民為18700人，865000公頃土地作為有機(jī)農(nóng)業(yè)土地建設(shè)，占全國農(nóng)田和草地面積的5%。10年后，也就是2017年年底，有機(jī)農(nóng)民達(dá)到了45000人，有機(jī)土地建設(shè)則達(dá)到了140萬公頃，占全國農(nóng)田和草地面積超過了8%。

對(duì)于很多消費(fèi)者來說，最關(guān)心的是：有機(jī)產(chǎn)品比現(xiàn)代種植的產(chǎn)品更健康嗎？德國糧食部的信息服務(wù)機(jī)構(gòu)回答說：健康，因?yàn)樗南跛猁}少，富含營養(yǎng)素，并適合易過敏的人群。這個(gè)機(jī)構(gòu)還說，有機(jī)綠色是指自然農(nóng)業(yè)，生產(chǎn)、運(yùn)輸和環(huán)境的每個(gè)環(huán)節(jié)，都沒有使用基因技術(shù)、化肥和殺蟲劑。另外，只有被政府承認(rèn)的獨(dú)立機(jī)構(gòu)，才有資格向相關(guān)農(nóng)戶等發(fā)放有機(jī)綠色食品證書。另外，發(fā)貨者必須出示有機(jī)綠色證明，收購和銷售超市、農(nóng)貿(mào)市場等也要受到檢測和監(jiān)督。

當(dāng)然，更多人認(rèn)為買有機(jī)產(chǎn)品不僅僅是為健康，也是為了環(huán)保。

4

德國人也喜歡“農(nóng)家樂”

對(duì)有機(jī)綠色的追求也是咖啡館、飯館的新趨勢。目前在漢堡，至少有12家餐館稱自己是“有機(jī)綠色餐館”，去有機(jī)綠色飯館以及鄉(xiāng)村農(nóng)家小飯館、村莊咖啡屋消費(fèi)成了城里人時(shí)髦的事

我的好友薩絲基婭是漢堡的一名律師，她邀請(qǐng)我一起吃早餐，把地點(diǎn)安排在郊區(qū)的一個(gè)農(nóng)家院。她的理由很簡單：那個(gè)在農(nóng)家院里設(shè)置的咖啡館不僅面朝一片綠色農(nóng)田風(fēng)光，而且食材都是自家的或有機(jī)的土產(chǎn)，像雞蛋、牛奶、蜂蜜、奶酪、水果和面包等。薩絲基婭自己有馬，也居住在鄉(xiāng)下，所以當(dāng)我們?cè)诳Х瑞^里坐下后，她看見窗外跑來跑去的花尾巴大公雞，便高興地說：“瞧，多有生氣的地方！”

這個(gè)農(nóng)家院的咖啡館是那種店館連體的，也就是說前面是店，銷售自家或當(dāng)?shù)氐乃⑹卟恕⒚娣凵踔潦亲约鹤龅南隳c、餅干和果醬等，后面開辟舒適的咖啡館，可以用于吃早餐以及喝下午茶。一套帶有咖啡、果汁、香腸、奶酪和果醬的早餐套餐，只要6.5歐元，便宜。當(dāng)然，你還可以另點(diǎn)水果沙拉、炒雞蛋和水煮雞蛋。早餐柜臺(tái)很吸引人，玻璃柜里擺著城里少見的蛋糕品種。一般這樣的農(nóng)家院小店都是家族性的，忙時(shí)會(huì)找鄰居們來幫忙。吃完早餐，人們大都還會(huì)在店里走一圈，買上一些新鮮的果蔬回家。我和薩絲基婭則各自買了小水蘿卜、榅桲果醬和午后小餅干。

農(nóng)家院這種小店在德國盛行不是一天兩天的了。很多的時(shí)候人們度假回來總能在鄉(xiāng)村的路邊看到這樣的小店，有的掛著畫有下蛋老母雞圖案的牌子，有的門口擺有各種蔬菜架，有的干脆在房子的外墻上畫一個(gè)大草莓或黑花母牛。

有一家名叫Hofladen Albertshof的小店，2016年從2300個(gè)參加競賽的農(nóng)家院小店中贏得了金牌。該農(nóng)家院小店不僅銷售蔬菜水果和肉類食品，也經(jīng)營咖啡館，并為幼兒園和學(xué)校的學(xué)生提供參觀動(dòng)物的項(xiàng)目。

在不來梅附近的一個(gè)農(nóng)家院，還會(huì)在藍(lán)莓熟了的季節(jié)讓顧客去他們的地里摘果子，然后坐在他們的咖啡館里吃藍(lán)莓蛋糕。有的南瓜地旁的小店，還會(huì)銷售家傳的南瓜食譜，有時(shí)南瓜湯還會(huì)讓路人免費(fèi)品嘗。

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“寫著‘健康食品’的不要買了”

最近，一場電視名廚與明星廚師的論戰(zhàn)出現(xiàn)在一個(gè)叫Kitchen Impossible的電視節(jié)目里。據(jù)統(tǒng)計(jì)，收看這檔節(jié)目的觀眾達(dá)到了191萬，足以說明人們對(duì)飲食的關(guān)注程度。

在這檔節(jié)目中，每次都會(huì)有一個(gè)明星廚師挑戰(zhàn)電視明廚提姆·馬爾澤的烹飪表演競賽。兩位廚師會(huì)用同樣的食材做不同的或近似的菜肴，然后由評(píng)委評(píng)分。

引人入勝的是，觀眾能看到兩位廚師怎樣分別在西班牙或者希臘海濱等地購買新鮮魚類，然后完成他們的烹飪或制作。有時(shí)，馬爾澤還會(huì)出現(xiàn)在普通的超市里，在那里選擇人們一般情況下不以為然的蔬菜。有一位觀眾在回答為什么喜歡看這個(gè)烹飪競賽時(shí)說，第一、她是為了了解飲食的趨勢，第二、觀看怎樣使用食材，第三、明星的表演性烹飪外加上競賽激烈很有吸引力。此外，不少觀眾也想知道非有機(jī)食物是否都一無是處。

一本叫《健康并快樂》的雜志，以報(bào)道食品與體育衛(wèi)生為宗旨，他們的報(bào)道總有新鮮東西，很招人喜歡。比如，最近它推出了10種攝入量低于500卡路里的快速減肥方子。其中說到漢堡應(yīng)用科學(xué)大學(xué)的研究顯示，冷凍的豆子在零下18攝氏度存放一年仍然保存有80%維生素C，等等。不久前，它介紹2019年健康飲食新品種是秘魯?shù)狞S牛油果，因?yàn)檫@種被稱為“印加金子”的水果含有很多健康的營養(yǎng)成分；另外，這本雜志還告訴讀者7種可放在寫字臺(tái)上的健康零食：椰子肉、干芒果、牛油果、黑麥面包干、微苦黑巧克力、棗和干果仁能量球。

近來，有不少德國的報(bào)刊專門為烹飪開設(shè)版面，除了介紹如何做菜外，還有不少內(nèi)容是涉及健康飲食的。比如《焦點(diǎn)》雜志“飲食”專欄上，一位叫米歇爾·坡蘭的飲食專家說，上世紀(jì)90年代，脂肪是最危險(xiǎn)可怕的，現(xiàn)在，脂肪沒事，糖是新大敵。坡蘭還說，吃飯的事應(yīng)該鎮(zhèn)靜沉著，不用恐慌，關(guān)鍵是放棄成品食物，特別是那些在包裝上寫著“健康食品”的，你就不要買了！

有篇文章說，從歷史上來說，人們從未有像現(xiàn)在這樣在吃的方面考慮得那么多。以前只要吃飽就行。有一段時(shí)間里，專家推薦“紅綠燈飲食結(jié)構(gòu)”，即綠黃紅系列，于是在一個(gè)叫“發(fā)現(xiàn)百寶箱——推動(dòng)幼兒園實(shí)踐”的網(wǎng)站，就有了這樣的兒歌：

綠色食物我最愛，

很多東西數(shù)不過來：

綠豆子和沙拉，

還有健康的綠菠菜；

小扁豆，圓顆粒，

也都跑到嘴里來。

還有甜酸的大蘋果，

西葫蘆一類的青蔬菜。

獼猴桃酸莓軟蛋糕，

還有各種大白菜……

黃色的食品我也愛

也有很多數(shù)不過來：

甜瓜玉米和南瓜

柚子菠蘿也不賴，

好吃還有那香蕉

蛋撻餅上奶油蓋。

紅的食品我喜愛，

也有不少數(shù)不過來：

紅蘿卜、西紅柿

草莓醋栗和紅菜

覆盆子水果大蛋糕

生吃紅椒不懈怠……

6

吃喝向何處去

《南德報(bào)》2019年2月23日-24日的“風(fēng)格——吃與喝”版上有一份調(diào)查說，目前德國有630萬不吃肉的素食者，100萬純素者(雞蛋和牛奶都不吃，甚至皮帶和皮鞋都不用)。37%德國人支持將來用素食替代肉類。這篇調(diào)查還介紹了一個(gè)公司正在嘗試優(yōu)化蔬菜市場的項(xiàng)目。柏林的33歲微生物技術(shù)科學(xué)博士、黎巴嫩人Mazen Rizk提出問題：我們將怎樣讓人們的飲食變得營養(yǎng)科學(xué)？

這個(gè)博士從2018年3月開始，嘗試用跟肉的營養(yǎng)相似的蘑菇來替代肉類，他和一個(gè)廚師目前正在合作研究中，據(jù)說他們的成果在2019年秋天在一家飯館問世。

該版的文章還說，在德國2018年，素食和純素的食品銷售額差不多達(dá)9600萬歐元，而且市場增長很明顯：2011年肉替代品是6%，而2016年為20%。同一版上還推薦了芹菜汁，推薦詞這樣寫道：喜愛綠菜，喜愛菠菜的人，你們肯定很勇敢，綠色汁群里又有了新成員——芹菜！這是目前深受喜愛的蔬菜種類，它對(duì)腸胃、免疫系統(tǒng)和光滑的肌膚有好處。將它很簡單地在攪碎機(jī)里打出汁就行，喝它對(duì)人的健康是非常有幫助的……

可以說，健康飲食已成為德國人自覺自愿的追求。 (程丹梅)