第三套廚師服

廚師長(zhǎng)配發(fā)特制“高帽”

2010年同和居因市場(chǎng)火爆而搬到月壇南路，把原來(lái)的三層客房改造成餐廳包間，擴(kuò)大了餐飲面積。對(duì)于于曉波師傅來(lái)說(shuō)，身上穿的廚師服也在2010年出現(xiàn)了變化，“首先是工作服材料的變化，面料更加柔軟透氣了，而且每個(gè)廚師都能量體裁衣，一年分春夏季短袖、秋冬季長(zhǎng)袖兩套衣服和褲子，廚師長(zhǎng)還會(huì)配發(fā)高帽，通過(guò)帽型不同與普通廚師進(jìn)行區(qū)別。”

此外從當(dāng)時(shí)菜品、接待客人時(shí)的服務(wù)方式、稱呼也能看出同和居的定位。于師傅說(shuō)：“那時(shí)技藝傳承的菜品更加做精，選料食材以高大上為主，比如佛跳墻都是按位上，很多熟客宴請(qǐng)飯局時(shí)，同和居的服務(wù)員還會(huì)組團(tuán)上前去唱祝酒歌、敬酒。”

隨著2012年中央八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)，很快遏制了餐飲領(lǐng)域的奢華消費(fèi)。在大環(huán)境下，老字號(hào)餐飲和高端餐飲感到了明顯的壓力，都在嘗試轉(zhuǎn)型。同和居也在“促轉(zhuǎn)型”“調(diào)結(jié)構(gòu)”的大背景下，從商務(wù)宴請(qǐng)的角色重新定位為大眾餐飲消費(fèi)，門(mén)檻降低后，同和居也接地氣了，越來(lái)越多的老百姓也可以品嘗到老字號(hào)的手藝。“遼參、佛跳墻這些高端菜基本沒(méi)人點(diǎn)，我們就開(kāi)始琢磨開(kāi)發(fā)外賣，以更加適應(yīng)市場(chǎng)節(jié)奏。”于師傅說(shuō)，“比如特色烤饅頭，3元錢(qián)一個(gè)，一天可以賣出500多個(gè)。”

此外同和居重新進(jìn)行了菜品調(diào)整，恢復(fù)盤(pán)菜供應(yīng)，去除高價(jià)菜，將菜品價(jià)位進(jìn)行了下調(diào)，更側(cè)重大眾化餐飲，“兩個(gè)人點(diǎn)份糟溜魚(yú)片、炸丸子、烤饅頭，花上100多元就能吃好。”

身為行政總廚，于師傅認(rèn)為，自己不僅要研究菜品，還必須研究市場(chǎng)。都說(shuō)老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式僵化、觀念老、改革難，但時(shí)代變革發(fā)展，餐飲市場(chǎng)必須因應(yīng)變化。以北京華天飲食集團(tuán)為首的國(guó)企老字號(hào)企業(yè)從“等待市場(chǎng)”到“融入市場(chǎng)”就是很好的例證。比如引入自助點(diǎn)餐，比如點(diǎn)菜流程從服務(wù)員手寫(xiě)到一鍵下單等，這些時(shí)尚因素都能很好地帶動(dòng)銷售。十年前同和居銷售額只有16萬(wàn)元，但今年農(nóng)歷除夕，同和居創(chuàng)下當(dāng)日銷售額66萬(wàn)元的成績(jī)。

文/本報(bào)記者 李佳 供圖/北京華天飲食集團(tuán)

擁有200年歷史的魯菜老字號(hào)同和居

自述

“改良魯菜 淀粉少來(lái)不打明油”

北青報(bào)：現(xiàn)在回憶起改革開(kāi)放初期，您最大的感受是什么？

于曉波：1982年，我和師傅宋進(jìn)義成為北京餐飲界首次公派到美國(guó)技術(shù)交流的廚師。當(dāng)時(shí)從北京飯店、便宜坊、玉華臺(tái)、峨嵋、同和居等知名餐廳選派了技術(shù)過(guò)硬的廚師，這件事還上過(guò)報(bào)紙。我們這個(gè)組合版后廚人員在紐約聯(lián)合國(guó)總部旁邊開(kāi)了一家叫“北京飯店”的餐廳。在美國(guó)工作的這兩年，我和師傅的眼界開(kāi)闊了，思想也發(fā)生了很多變化，不像原來(lái)那么保守僵化。

北青報(bào)：思想開(kāi)放的變化體現(xiàn)在哪里？

于曉波：80年代以前餐飲界各派別的師徒相互之間比較保守，不僅對(duì)各自的廚藝藏著掖著，平日里也老死不相往來(lái)。但在美國(guó)“北京飯店”后廚工作的這段時(shí)間，讓我?guī)煾狄泊蜷_(kāi)了思路、開(kāi)了竅，他也更愿意與各大派系的廚師高手互相切磋、交流技藝了，不再吃老本，用現(xiàn)在的話說(shuō)就是與時(shí)俱進(jìn)了。

北青報(bào)：魯菜素以油大色重聞名，然而以現(xiàn)代人餐飲觀念的變化，同和居灶下的菜品又怎樣適應(yīng)這一變化呢？

于曉波：在繼承傳統(tǒng)魯菜精髓的同時(shí)，必須進(jìn)行菜品改良。不能一味抱著老字號(hào)的傳統(tǒng)墨守成規(guī)。比如現(xiàn)代人喜素淡，那就淀粉少來(lái)點(diǎn)兒，不要太稠；菜出來(lái)后不再打明油，醬油也要少放；糟溜魚(yú)片拿油滑后，再拿湯過(guò)一下，增加一道工序，吃起來(lái)更加清淡可口。經(jīng)典的“三不沾”又在原有基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出了蔬菜葉“三不沾”，由專用的廚具專人來(lái)炒。

我雖然提倡創(chuàng)新，但是也有一條原則：不能急于求多，創(chuàng)新菜得是推出一道成一道，要有顧客的認(rèn)可才算成功。

文/本報(bào)記者 李佳