在供職同和居46年的行政總廚于曉波師傅眼里，改革開放40年以來，“民以食為天”的餐飲變化足以寫上厚厚的一部書。

從市場匱乏到物質(zhì)豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業(yè)在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉(zhuǎn)型升級。說起這些，于師傅念念不忘的竟是自己的四套“廚師服”。

62歲的于曉波現(xiàn)在的廚師服上繡著國徽

如今的廚師服

左胸上繡著國徽

上周末，位于月壇南街的同和居飯莊大堂里一位難求，這里正在舉辦一場婚宴。這位孫姓新郎對北青報記者說：“我爺爺、我爸、我都是在同和居舉辦的婚禮，這么多年了，同和居的菜肴味道沒變，老字號的手藝還是地道。”其時，大堂里觥籌交錯，喜氣洋洋。鐵粉兒食客匯聚，“同和”老匾高懸。

再看后廚，已屆62歲的于曉波師傅正在指揮著廚師們煎炒烹炸，掂鍋掌勺，火苗沖高，嗞嗞作響，仿佛一曲“烹飪交響樂”。

于師傅穿著雪白的廚師服，將袖口挽到胳膊肘以下兩寸，邊忙碌邊說：“老食客信任咱，不能給老匾抹黑啊！”北青報記者仔細觀察于師傅的“工服”，但見與普通廚師制服確實不同：這件制服左胸上繡著國徽，扣子還是白色珍珠形狀。這使得記者一下子想起同和居大堂里懸掛的一條紅色條幅——祝賀于曉波師傅榮獲國務院政府特殊津貼。瞧，于師傅穿的不是廚師服，而是硬邦邦的榮譽！

能獲得國務院政府特殊津貼的這項殊榮在整個北京餐飲界屈指可數(shù)，6年前就獲此殊榮的于曉波師傅告訴北京青年報記者，眾多榮譽中自己最看重的就是這個，這也是作為自己46年如一日般在后廚勤勤懇懇勞動的嘉獎。談到與同和居的感情，說到“三不沾”，于曉波的思緒一下回到了40年前。

老師傅當年的廚師服只是普通的確良

第一套廚師服

普通斜紋的確良

46年前剛到同和居上班時，于曉波拿到的工作服只是一件普通斜紋的確良上衣，配一頂白布帽子，“那會褲子都是自己配，黑褲子、軍綠褲子配成一身就算是工作服了。這一件白上衣就得穿好幾年，實在破了舊了，污漬油漬洗不掉了，才會換發(fā)新上衣。”于師傅記得，當年這種帶領子和明兜的工作服透氣性不好，尺碼也只有大中小三個號，“廚師們都是貼身穿工作服上崗，80年代后廚都是煤火炒菜時，熱氣騰騰悶熱不堪，不僅夏天工作服經(jīng)常被汗水浸濕，即便是冬天上班時也會汗水橫淌。”

學徒時的于曉波給魯菜大師宋進義師傅打下手，當時宋師傅在全國餐飲界是名廚。為了從師傅那里學到真手藝，于曉波起早貪黑，從來不敢偷懶，擇菜洗菜切肉炸丸子樣樣都干。經(jīng)過三年多的磨煉，于曉波才正式成為了時任同和居廚師長宋進義的徒弟。在1982年，于曉波跟隨宋師傅成為北京市首批赴美國對外交流的廚師，向世界展示中國精湛廚藝。

一般人聽說同和居的名聲，大多是從一道菜來的，這就是象征圓滿的“三不粘”。這道菜是以雞蛋黃為主料的菜品，據(jù)說是早年從慈禧太后的御膳房傳出來，一不沾盤，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。經(jīng)同和居廚師們一代代發(fā)揚光大，成了名副其實的金字招牌菜。

“從我?guī)煚敗煾档轿疫@輩，以及我現(xiàn)在二三十位徒弟，都在傳承這道‘三不沾’，像我的徒弟，沒有5年的后廚功夫是不讓學這道名菜的。”于曉波說，因為“三不沾”就是同和居的看家菜，我們必須有責任和義務傳承下去。于師傅說，40年多來，為了苦練廚藝，自己在同和居的時間比在家的時間長得多，下了班很少準點走的，別人是“十年磨一劍”，而自己一磨就是四十年。

第二套廚師服

軍便服式廚師服 穿上接棒廚師長

1987年，于曉波穿著軍便服式的廚師服，正式接棒擔任同和居廚師長。最盛的時候，同和居后廚達到了50人，9個火眼同時操作。

對于其中原因，于曉波將其歸為是中國經(jīng)濟改革開放的大門開啟，使得同和居受到商務宴請以及外國賓客歡迎。每天晚上在西四老店門口兩側(cè)路邊停的都是小轎車，其中不乏各大使館的車輛。除了前蘇聯(lián)、英國、日本等國客人是同和居的常客，許多從事出口貿(mào)易、經(jīng)貿(mào)合作洽談等業(yè)務的內(nèi)資單位，也將同和居作為商務洽談場所，不少偏好魯菜風味菜肴的日本商社甚至拉著整車的客人專門跑到同和居品嘗美食。

“蔥燒海參、石鍋魚翅、粉皮辣魚、燴烏魚蛋……”憑借同和居品種豐富的特供食材，改革開放促使這里成為外商投資貿(mào)易洽談、經(jīng)貿(mào)合作的老字號餐飲對外展示窗口。