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    吃雞的6個真相,你一定不知道

    2018年10月08日 16:09 | 來源:人民網(wǎng)-生命時報
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    雞肉價格便宜、含脂肪少、肉質(zhì)細嫩、做法多樣,一直是中國家庭餐桌上的常客。《生命時報》記者采訪權(quán)威營養(yǎng)專家,告訴你幾個有關(guān)吃雞的真相,讓你明明白白吃雞。

    真相一:雞湯營養(yǎng)遠低于雞肉。在很多人眼中,喝雞湯最補,剩下的雞肉營養(yǎng)都已經(jīng)被燉到湯里了。軍事醫(yī)學科學院食品與營養(yǎng)系博士芮莉莉指出,燉完湯的雞肉營養(yǎng)要遠遠高于雞湯。雞肉為我們提供的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì),還有脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)。在燉雞過程中,大量的鮮味物質(zhì)會溶解到湯中,因此雞湯會變得好喝,但蛋白質(zhì)、維生素和鈣等營養(yǎng)成分只有一小部分溶解在湯里。有數(shù)據(jù)表明,每100克雞肉和雞湯中蛋白質(zhì)的含量分別是25.1克和1.37克。

    真相二:雞心最安全。在崇尚美食的中國,雞身上的各個部位被烹飪成各種美味佳肴。中國中醫(yī)科學院研究生院教授楊力指出,雞的很多部位存在較大的安全隱患,應減少食用量,甚至不吃。首先,雞皮中的脂肪較多,膽固醇較高,最好少吃。其次,雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位,偶爾吃些解饞沒有問題,吃時最好去掉皮。再次,雞屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物質(zhì),因此不建議食用。最后,雞胗負責儲存和磨碎食物,雞肝負責代謝、解毒有害物質(zhì),雞腎與有害物質(zhì)排泄有關(guān),因此,盡管雞胗、雞肝和雞腎營養(yǎng)美味,但應減少食用次數(shù)和食用量。而心臟與有害物質(zhì)代謝無關(guān),所以雞心安全性較高,可適量食用。

    真相三:母雞燉湯,公雞快炒。人們在選擇雞肉時往往比較注重雞的品種及新鮮程度,對于雞的雌雄卻不太關(guān)心。楊力表示,公雞和母雞在吃法上略有不同,母雞一般用來燉湯,而公雞適合快炒。因為母雞脂肪含量較高,肉中的鮮味物質(zhì)容易溶于湯中,燉出來的雞湯味道鮮美。反之,公雞的肉質(zhì)較緊致,很難熬出濃湯。人們吃公雞更喜歡細嫩的“童子雞”,這時更要旺火快炒,保持其鮮嫩美味。另外,公雞和母雞在食療功效上也有所不同,中醫(yī)認為,公雞性屬陽,溫補作用較強,適合陽虛氣弱患者食用;母雞性屬陰,滋補效果平和、緩慢,適合產(chǎn)婦、年老體弱者食用。

    真相四:與蘑菇和土豆是絕配。雞肉是一種比較百搭的食材,但美國普度大學農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心指出,雞肉與蘑菇和土豆是絕配。這是因為,蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽(一種呈鮮物質(zhì)),雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽,在慢燉的過程中它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。三者協(xié)同作用,產(chǎn)生的“鮮味”要遠大于各自單獨使用時產(chǎn)生的“鮮味”之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽,和雞肉搭配也會增強美味。

    真相五:烹飪完再去掉雞皮。為了減少脂肪攝入,很多人在烹飪前就去掉雞皮。芮莉莉指出,在雞皮和雞肉之間有一層薄膜,它在保持肉質(zhì)水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此,應在烹飪后再將雞肉去皮。

    真相六:柴雞安全風險可能更大。很多人在購買時偏愛柴雞,中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅表示,從營養(yǎng)補充來說,柴雞和肉雞的營養(yǎng)差別可忽略不計。從風味和口感來講,柴雞確實口感更好。但從食品安全角度來看,由于柴雞長時間放養(yǎng),無法溯源,一旦控制不好,安全風險更大。(生命時報特約記者 王洪偉)

    編輯:趙彥

    關(guān)鍵詞:雞肉 真相 營養(yǎng)

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