又到了吃火鍋的季節(jié)，肉丸作為“火鍋伴侶”必不可少，如撒尿牛肉、香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等。這些肉丸里到底有多少是肉？網(wǎng)傳肉丸筋道是加了肉彈素，這樣的肉丸能吃嗎？

　　散裝肉丸未標(biāo)示含肉量

　　近日，記者走訪一些商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、火鍋店發(fā)現(xiàn)，肉丸中的肉含量各不相同。在朝陽區(qū)北苑附近一家超市，工作人員向記者推薦一款閩南脆丸，在包裝袋上寫著主原料：魚肉+豬肉≥40%，魚肉≥30%。此外，另外一種撒尿肉丸中，包裝袋上卻標(biāo)注著雞肉含量為17%，剩余的則為淀粉、各類添加劑以及白砂糖等。

　　而在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉食區(qū)，香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等散裝肉丸應(yīng)有盡有，價(jià)格都為10元至16元一斤。當(dāng)記者詢問攤主肉含量是多少時(shí)，攤主告訴記者，不清楚具體多少，都是從批發(fā)商進(jìn)貨，肉肯定不會(huì)少，“我這老顧客可多了。”

　　記者在東直門附近一家火鍋店看到，在點(diǎn)餐單上，一份肉丸價(jià)格為15元至18元。服務(wù)員表示，他們的肉丸是總部統(tǒng)一供應(yīng)，里面肉的含量究竟有多少，他們也不知道。

　　京城名廚胡曉告訴記者，肉丸行業(yè)確實(shí)存在魚目混珠的情況。為了節(jié)約成本，有些肉丸中的淀粉、添加劑很多，肉含量卻非常少，加工者會(huì)在肉丸中加入香精，起到增加肉味的作用。同時(shí)，相對(duì)于牛肉、豬肉而言，雞肉、魚肉價(jià)格比較便宜，一些商家會(huì)在肉丸里加入大量的雞肉，魚肉，冒充牛肉丸或豬肉丸。

　　此外，國家《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定的“主料肉占比不低于10%”，即含肉量達(dá)10%及以上的丸子才叫肉丸，但是一些小作坊的產(chǎn)品肉含量卻很難得到保證。

　　筋道口感來自肉彈素

　　很多買肉丸的消費(fèi)者都有這樣的感覺，買回去的肉丸吃起來很筋道。肉丸口味為何會(huì)如此筋道？業(yè)內(nèi)人士表示，這可能加了一種俗稱肉彈素的添加劑。

　　記者在查看一些肉丸配料表發(fā)現(xiàn)，多數(shù)肉丸添加了不少的食品添加劑，例如，閩南脆丸中含有食品添加劑八種（乙?；矸?、磷酸脂、5-呈味核苷酸二鈉、醋酸脂淀粉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉），但沒有發(fā)現(xiàn)肉彈素的名稱。

　　食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒表示，其實(shí)肉彈素隱含其中，它就是一種復(fù)合磷酸鹽，是國家允許使用的食品添加劑，使用總量在5g/kg以下是合法且安全的。復(fù)合磷酸鹽是一種應(yīng)用非常廣泛的食品添加劑。在我國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種。現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。

　　“肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就能增加保水能力，進(jìn)而使肉丸更有彈性。而好口感是吸引消費(fèi)者的一大重要因素。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，每千克熟肉制品中肉彈素的殘留量不得超過5克。”阮光鋒說，消費(fèi)者購買時(shí)也盡量選購有獨(dú)立包裝的丸子，散裝丸子由于長時(shí)間暴露在空氣中不可避免滋生細(xì)菌。選購冷凍肉丸時(shí)，盡量考慮正規(guī)大廠的產(chǎn)品，價(jià)格嚴(yán)重低于同類肉價(jià)的肉丸要慎買。（京華時(shí)報(bào)記者錢宇陽京華時(shí)報(bào)制圖謝瑤）