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魚頭不是越大越好
受訪專家:上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝
魚頭湯、剁椒魚頭、魚頭泡餅、魚頭燉豆腐……肉鮮味美的魚頭是很多人難以拒絕的美食,個(gè)頭大的魚頭更是受到追捧。然而,魚頭真的越大越好嗎?
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,雖然魚頭含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與魚肉相比,并沒(méi)有特別大的優(yōu)勢(shì)。
陳舜勝提醒,選購(gòu)魚頭并非越大越好。一方面,生長(zhǎng)期過(guò)長(zhǎng)的魚,魚頭的嫩度降低,口感變老,整體風(fēng)味也變差。通常來(lái)說(shuō),當(dāng)一條魚生長(zhǎng)成熟、進(jìn)入成年階段并開始產(chǎn)卵時(shí),其肉質(zhì)是最鮮美的,這時(shí)候的魚頭風(fēng)味也最佳。
另一方面,魚體內(nèi)往往含有鉛、鎘、汞、砷等對(duì)人體健康有害的重金屬,其含量跟魚的生長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)。比如,生活在入??谔幍聂~重金屬含量要比生活在深海的多,生活在化工廠附近的也要高于其他區(qū)域的,農(nóng)田附近的一些淡水魚還有被農(nóng)藥污染的風(fēng)險(xiǎn)。如果在相同的生存環(huán)境下,魚越大,含有的重金屬就越多。因?yàn)橹亟饘僭趧?dòng)物體內(nèi)并不能被消化分解,會(huì)一直蓄積在體內(nèi),所以生長(zhǎng)時(shí)間越長(zhǎng)、長(zhǎng)得越大、越處于食物鏈頂端的魚,重金屬含量就越高。
同一條魚,不同部位的重金屬含量也不同。測(cè)定結(jié)果顯示,200克以下的鯽魚,魚肉、魚子、魚皮、魚頭的汞含量都非常低,數(shù)值差異也不明顯,都低于0.02毫克/千克,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家限量,完全可以放心食用。隨著魚齡的增大,魚肉與魚子的汞含量沒(méi)有明顯變化,但魚頭和魚皮的汞蓄積量明顯上升。350克的鯽魚,其魚皮和魚頭的汞含量略有上升;而400克的鯽魚,其魚皮的汞含量比200克以下的上升5倍,魚頭的汞含量竟達(dá)20倍以上。汞含量最高部位排名:魚頭>魚皮>魚肉>魚子。以400克鯽魚為例,魚頭汞含量達(dá)到0.36毫克/千克,為魚子的20倍,魚肉的15倍,魚皮的6倍。不過(guò)這一規(guī)律在200克以下的鯽魚中并不適用。
還有些人關(guān)心,魚眼到底能不能吃?陳舜勝指出,魚眼含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如膠原蛋白、維生素A以及?;撬岬龋c魚肉相比,其營(yíng)養(yǎng)成分并不突出。所以,如果喜歡魚眼彈性十足的口感,就可以吃;但對(duì)于不喜歡其風(fēng)味口感的人來(lái)說(shuō),也完全沒(méi)有必要為了“吃魚眼明目”的說(shuō)法刻意去吃,想要明目,可以吃其他含維生素A或胡蘿卜素豐富的食物,如動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、南瓜等。(記者 張 艷)
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:魚頭 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 越大越好
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