北京市疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生所 馬蕊

夏天到了，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體類(lèi)等海產(chǎn)品的消費(fèi)旺季也到了。水產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)。其中，蛋白質(zhì)含量為15%～22%；碳水化合物的含量較低，約1.5%；脂肪含量為1%～10%；含有一定數(shù)量的維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2和煙酸；礦物質(zhì)中以硒、鋅和碘的含量較高。中國(guó)居民膳食指南建議成人每天平均攝入水產(chǎn)品40克～75克。

水產(chǎn)品安全隱患要留意

水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)這么豐富，但也有一些食品安全隱患，需要我們多加留意。

1. 腐敗變質(zhì) 魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等細(xì)菌在適宜的溫度條件（20℃～30℃）下繁殖很快。當(dāng)魚(yú)死亡后由于魚(yú)體內(nèi)細(xì)菌和酶的作用，使魚(yú)體出現(xiàn)腐敗，表現(xiàn)為魚(yú)鱗脫落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨脹、肛門(mén)肛管突出，魚(yú)肌肉破裂，并與魚(yú)骨分離。

2. 病原菌污染 海產(chǎn)食品最易受到副溶血性弧菌的污染。副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類(lèi)等海產(chǎn)品中。像墨魚(yú)的帶菌率可高達(dá)93%。帶魚(yú)、黃花魚(yú)、蝦、蟹、貝和海蜇帶菌率也很高。7月～9月是副溶血性弧菌中毒的高發(fā)季節(jié)，男女老少均可發(fā)病，青壯年感染概率更高。副溶血性弧菌中毒發(fā)病急、潛伏期短，以臍周陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)，糞便多為水樣、血水樣、黏液或膿血便。病程3天～4天，預(yù)后良好。

3. 寄生蟲(chóng)感染 在自然環(huán)境中，有許多寄生蟲(chóng)是以淡水魚(yú)、螺、蝦、蟹等作為中間宿主，人作為其中間宿主或終宿主。在我國(guó)常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)寄生蟲(chóng)有華支睪吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)等。華支睪吸蟲(chóng)的囊蚴寄生在淡水魚(yú)體內(nèi)。肺吸蟲(chóng)的囊蚴常寄生在蟹體內(nèi)。當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間，沒(méi)有達(dá)到殺死感染性幼蟲(chóng)的條件時(shí)，可使人感染這類(lèi)寄生蟲(chóng)病。

如何安全食用水產(chǎn)品

選購(gòu)時(shí)到正規(guī)的超市或市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)鮮、凍水產(chǎn)品。購(gòu)買(mǎi)時(shí)觀(guān)察其色澤是否正常，組織狀態(tài)和肌肉是否緊密有彈性，再聞氣味是否正常。處理和存放食物時(shí)，將生的食品與已經(jīng)做熟的食物分開(kāi)放置。處理生的食物要有專(zhuān)用的設(shè)備和用具，例如刀具和砧板。使用器皿儲(chǔ)存食物，避免生熟食物互相接觸。加工烹調(diào)應(yīng)做到燒熟煮透。食用涼拌水產(chǎn)品，應(yīng)將其清洗干凈后，用沸水焯燙數(shù)分鐘，以殺滅副溶血性弧菌和寄生蟲(chóng)。

小貼士

如果有未加工的水產(chǎn)品，請(qǐng)放置冰箱冷凍室保存，保持-18℃以下。如果有未食用完（已經(jīng)烹調(diào)熟）的水產(chǎn)品，請(qǐng)放置冰箱冷藏室保存，保持4℃。再次食用前，一定要充分加熱（中心溫度要達(dá)到70℃以上）。