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牛奶不是越香濃越好

口感稀薄、乳香清淡的才是好牛奶

2018年06月26日 14:42 | 來源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
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中國農(nóng)業(yè)大學(xué)功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室博士 胡長利

“香濃”是很多人評(píng)價(jià)牛奶好壞的重要指標(biāo),認(rèn)為牛奶越香濃越好。事實(shí)果真如此嗎?

回答這個(gè)問題之前,先了解牛奶的“香濃”從哪里來?一般來說,牛奶的香味和濃厚的口感來源于其中的乳固體,也就是除了水分以外的其他成分。此外,牛奶復(fù)雜的風(fēng)味會(huì)隨著奶牛品種、泌乳季節(jié)或者加工工藝等有所差異。因此,全年下來,牛奶的風(fēng)味并非一成不變,不同日期或者不同品牌的產(chǎn)品也略有差異。

在很多人的印象里,以前的牛奶是“香濃”的,現(xiàn)在的牛奶“淡而無味”。除了以前物質(zhì)匱乏,食物在記憶中顯得更美味外,牛奶的味道確實(shí)“變淡”了。原因在于,牛奶的味道與奶牛吃什么密切相關(guān)。以前的奶牛大多吃青草為主,因此牛奶中有股“青草香”?,F(xiàn)代工藝給奶牛準(zhǔn)備了標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料,可能導(dǎo)致奶味變淡。此外,擠奶環(huán)境、滅菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸堿度等,都可能影響牛奶的最終香味。與以前相比,現(xiàn)在的牛奶都經(jīng)過“均質(zhì)”處理,把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒,使得脂肪不容易上浮,同時(shí)使牛奶變得不如以前“黏稠”。

值得注意的是,有的廠家為了讓牛奶更香濃,會(huì)在其中加入稀奶油,制成“特濃牛奶”。這樣會(huì)增加成本,使牛奶售價(jià)更高,同時(shí)脂肪含量也更高。因此,需要控制體重和體力活動(dòng)較少的人,少喝這種特濃牛奶。那種入口前就有撲鼻香味,入口后奶香味久久停留的牛奶,極有可能加入了牛奶香精。

因此,選純牛奶,不要追求濃香黏稠。真正經(jīng)過均質(zhì)加工的純牛奶,口感稀薄,乳香清淡,倒入玻璃杯中質(zhì)地均勻掛壁。也不要在意顏色深淺,全脂純牛奶自然色為乳白色或微微淡黃色(天然胡蘿卜素的顏色),脫脂純牛奶為乳白色或微微淡黃綠色(天然B族維生素的顏色)。

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:牛奶 越香濃越好 好牛奶

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