中國餐飲業(yè)規(guī)模已近4萬億元,正快速適應消費升級趨勢——

“舌尖上的經(jīng)濟”活力四射(經(jīng)濟熱點)

大眾餐飲火爆升級

龍蝦鮑魚越來越多端上了百姓餐桌

28萬瓶啤酒、153萬只小龍蝦——這是美團外賣在6月14日俄羅斯世界杯開幕當晚送出的訂單,其中,揭幕戰(zhàn)開賽前15分鐘訂單量較前一日增長40%。

1. 08億只粽子、300萬斤榴蓮——這是天貓商城“端午節(jié)+6·18促銷”期間的銷量,用掉裹粽線超過2億米、給泰國12個榴蓮園帶來欣喜。

99元的波士頓龍蝦,每滿2件減30元,端午節(jié)當天中午已售罄,被搶購的還有鮮活澳洲鮑魚、挪威冰鮮三文魚、愛爾蘭生蠔——有網(wǎng)友在生鮮電商“盒馬鮮生”的APP上留言:“現(xiàn)在,買龍蝦鮑魚像買白菜土豆?！?/p>

網(wǎng)上銷售火爆只是餐飲消費增速亮眼的縮影。國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示,5月份,全國餐飲收入3321億元,同比增長8.8%,增速超過社會消費品零售總額的增速。

“目前,全國餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模接近4萬億元,行業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)健增長態(tài)勢。餐飲收入增速持續(xù)高于社會消費品零售總額整體增速,得益于消費升級驅(qū)動的大眾餐飲快速上升。”中國飯店協(xié)會會長韓明說。

餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)由過去高端、低端餐飲占比較重的“啞鈴形”,轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫗橹鞯摹凹忓N形”。中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示,大眾消費貢獻了超過80%的餐飲收入。

更加“挑剔”的消費者也倒逼餐飲業(yè)不斷推陳出新。

北京華天飲食集團總經(jīng)理賈飛躍說:“隨著市場發(fā)展,餐飲服務(wù)企業(yè)逐漸增多,消費者可選擇性增多,對餐飲消費的要求也越來越高,而消費需求的變化又引發(fā)餐飲市場的新變化?！?/p>

——消費品牌化。如今,消費者走進各大商場、購物中心,會發(fā)現(xiàn)品牌餐飲店越來越多,西貝莜面村、外婆家、滿記甜品等價格適中的大眾餐飲品牌人氣很旺。與此同時,在美團外賣平臺,有超過1/4訂單來自知名品牌餐飲店。

“伴隨消費升級,餐飲消費市場品類化和品牌化消費特征凸顯,到店體驗和到家需求增量井噴。消費者希望吃得更好成為常態(tài),并且有能力為更好的體驗埋單?！辈惋嬙掝}自媒體人秦朝說。

——飲食健康化。當美食遇上世界杯,這個夏季出現(xiàn)了一批“養(yǎng)生球迷”。美團外賣數(shù)據(jù)顯示,俄羅斯世界杯揭幕當晚夜宵時段,鯽魚湯的訂單量較平日增長67.4%,煲湯訂單增幅達55.3%,許多“養(yǎng)生球迷”不愛啤酒愛靚湯。

“目前,追求品質(zhì)、健康、安全的餐飲消費正在崛起,對餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)細分和產(chǎn)品升級提出新要求?！表n明說。

——新品潮流化。端午假期,北京的三里屯人流如織,網(wǎng)紅飲品“喜茶”門前排起了長隊,拐兩道彎才看見隊尾。近年來,以小吃、茶飲為代表,網(wǎng)紅食品、爆款食品不斷涌現(xiàn)。

中國社科院中國社科評價院主任荊林波認為,餐飲人群年輕化的趨勢明顯,“90后”和“00后”已經(jīng)成為休閑餐飲和特色快餐的主流消費人群,他們的喜好影響著餐飲業(yè)發(fā)展方向。

“新餐飲”來了

從菜品到服務(wù)體驗再到發(fā)展模式呈現(xiàn)全面升級

“我國正處于居民消費升級階段,消費者需求多樣化,消費層次也越來越高?！表n明認為,餐飲業(yè)消費升級背后是整個中國消費升級的巨浪。

隨著收入和生活水平提高,越來越會享受生活的中國人在“游、購、娛”方面支出越來越多。旅游方面,去年我國人均出游3.7次,旅游市場活力強勁;購物方面,限額以上單位通信器材、家用電器、化妝品等消費升級類商品增長迅速;娛樂方面,今年一季度,我國電影票房達202.18億元,較去年同期增長39.8%,超越北美成為全球第一大電影市場。

餐飲業(yè)幾乎與以上三大消費升級場景均有明顯關(guān)聯(lián),外出旅行自然要品嘗當?shù)靥厣朗?逛商場累了順便喝個下午茶,“宅”在家里網(wǎng)購要點份外賣,約會看電影更不能缺少一頓美味大餐。

正在脫胎換骨的餐飲業(yè),如何緊跟消費升級的巨浪?

“消費者需求的升級,要求傳統(tǒng)餐飲業(yè)從菜品到服務(wù)體驗再到發(fā)展模式做出全面升級?！辟Z飛躍說。

——菜品品質(zhì)升級。不加味精,靠火腿、雞絲等食材提鮮的同春園“響油鱔糊”;天然、無污染的慶豐包子鋪小海帶、蘆葦筍;“黑六”品牌有機豬肉做成的華天三友居肉餅店肉餅……“我們集團以‘健康綠色’為切入點,提升餐食品質(zhì)。”賈飛躍說。

——服務(wù)體驗升級。顧客排隊時不僅有免費零食,還可以做美甲,點餐時服務(wù)員面帶微笑送上眼鏡布、發(fā)圈、手機防護袋,就餐時抻面小哥表演一段猶如舞蹈的“抻面絕活”……海底撈本就以特色服務(wù)而出名,近年又推出“Hi海底撈外送”服務(wù),讓消費者足不出戶享受上門服務(wù)。

——發(fā)展模式升級。秦朝認為,餐飲業(yè)正從過去以堂食消費為主、以廚師出品為核心競爭力,轉(zhuǎn)變?yōu)椤疤檬?外賣/外帶+零售化”線上線下相結(jié)合的多元模式,企業(yè)需要提升供應鏈、組織力、品牌力、大數(shù)據(jù)運用能力,甚至新媒體客群運營能力等系統(tǒng)競爭力。

面對“新餐飲”,沒有人能忽略“互聯(lián)網(wǎng)+”給餐飲行業(yè)帶來的巨變。美團高級副總裁王莆中認為:“互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)需要從用戶需求驅(qū)動轉(zhuǎn)向用戶需求和核心技術(shù)雙輪驅(qū)動。伴隨行業(yè)的高速增長和國人消費水平提高,外賣消費習慣已發(fā)生轉(zhuǎn)變,品質(zhì)外賣成為人們追逐的重點。我們要通過品質(zhì)化、精細化、多樣化等多種方式提升用戶體驗,為廣大消費者帶來更優(yōu)品質(zhì)的外賣服務(wù)?！?/p>

餐飲供給端再發(fā)力

新技術(shù)、新模式將給餐飲企業(yè)發(fā)展帶來更大機遇

“餐飲業(yè)擁有規(guī)模最大的消費群體基數(shù),同時又是離民生最近的服務(wù)產(chǎn)業(yè),折射出我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐?！鼻爻f。我國服務(wù)業(yè)增加值增速已連續(xù)5年高于第二產(chǎn)業(yè),對經(jīng)濟增長的貢獻率持續(xù)超過50%,服務(wù)業(yè)成為我國經(jīng)濟發(fā)展的主動力。

目前在八大生活服務(wù)業(yè)中,餐飲業(yè)仍然占比最大。近年來餐飲業(yè)的快速發(fā)展,與國家供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級、改善營商環(huán)境等緊密相關(guān)。

——簡政放權(quán),為餐飲發(fā)展提速。

我國已有一些知名連鎖餐飲品牌,但國內(nèi)餐飲行業(yè)集中度仍較低,尚未涌現(xiàn)像百勝餐飲這樣的巨無霸企業(yè)。

北京市正在試點連鎖企業(yè)“一區(qū)一照”政策,即擁有多個分支機構(gòu)的連鎖企業(yè),在北京市同一行政區(qū)內(nèi)選擇一個分支機構(gòu)作為本區(qū)的管理機構(gòu),新開分支機構(gòu)辦理工商注冊時,只要經(jīng)營場所符合現(xiàn)行法律法規(guī),并提交合法有效的經(jīng)營場所證明文件,可不再辦理分支機構(gòu)營業(yè)執(zhí)照,只需將新開門店的名稱和經(jīng)營場所記入“管理機構(gòu)”名下。北京市對納入試點范圍的連鎖便利店實行“一區(qū)一照”登記試點?！捌诖粎^(qū)一照’政策盡快向各種民生類的連鎖企業(yè)推廣,讓企業(yè)連鎖化的步伐更輕快?！辟Z飛躍說。

——減稅降費,為餐飲企業(yè)減負。

近年來,餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭強勁,但也普遍面臨店面租金、人工成本、食材原料等價格上漲等問題,一些餐飲店的利潤因此有所下降。

韓明介紹,為減輕餐飲企業(yè)負擔,提升企業(yè)經(jīng)營活力,餐飲業(yè)近20項稅費得到不同程度減免。比如在杭州、成都、廣州,共計有企業(yè)所得稅、個人所得稅、教育費附加、排污費、殘疾人就業(yè)保障金等近20項稅費種類得到不同程度的減免和優(yōu)惠。

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示,營改增后,企業(yè)實際稅負水平得到實質(zhì)性的下降,在調(diào)查的100多家餐飲企業(yè)中,2017年營改增后,80%以上企業(yè)稅費下降。

——創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新,推動中餐現(xiàn)代化。

近年來,“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”涌現(xiàn)出一批新品牌,給餐飲業(yè)帶來了新活力。同時,美團、餓了么、百度等外賣平臺快速發(fā)展,也改變了都市人的飲食習慣。

“這幾年供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、雙創(chuàng)等,極大推動了服務(wù)業(yè)崛起和創(chuàng)業(yè)者激增。餐飲業(yè)也吸引了大量創(chuàng)業(yè)者和投資人的目光?！鼻爻J為,對比美歐餐飲市場發(fā)展現(xiàn)狀,中餐的現(xiàn)代化發(fā)展盡管快速但仍剛剛起步,在餐飲門店連鎖化率、供應鏈發(fā)展水平、上市公司數(shù)量和體量、公司市值等方面還有相當大的差距。新技術(shù)、新模式將給中餐現(xiàn)代化帶來更大的機遇。(林麗鸝)