華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超 

在很多人的印象中，醬油是深色的。讓人感到驚奇的是，如今市場上出現(xiàn)了白色醬油。這種醬油是怎么來的？跟黑醬油有啥區(qū)別？

白醬油是以脫脂大豆為原料，用食用級別鹽酸水解后，再經(jīng)過中和、精制等工藝制成的氨基酸液。簡單來說，就是把大豆中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸的一類產(chǎn)品。因?yàn)闆]有經(jīng)過發(fā)酵等工藝，所以不會產(chǎn)生黑色物質(zhì)，顏色為自然淡黃色或無色透明。同時，因?yàn)樗崴獬潭缺容^徹底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鮮味濃郁，遠(yuǎn)高于有色醬油。但這種醬油在燜、燒、煨等加熱的過程中，呈味性和呈香性物質(zhì)容易受到破壞，應(yīng)在快出鍋時加入。目前，白醬油在不喜醬色的菜肴中應(yīng)用較多，比如涼拌、西餐烹飪。

黑醬油是我們常見的發(fā)酵醬油，主要以大豆、小麥為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合，再經(jīng)微生物發(fā)酵后，分離得到的具有特殊色、香、味的調(diào)味品。黑醬油的成分較為復(fù)雜，香氣口味的厚重感比較強(qiáng)，經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化，也會形成標(biāo)志性的黑色物質(zhì)。依據(jù)顏色的淡濃，黑醬油分為生抽和老抽（沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來）。生抽顏色較淡，一般炒菜和做涼拌菜時用得較多，顯得清爽；老抽由于加入了焦糖色，顏色較濃，一般用于食物著色，比如做紅燒肉、鹵制品等。有些人把生抽叫做白醬油，并不準(zhǔn)確，生抽也是有顏色的，只是比較淺。氨基酸態(tài)氮是挑選黑醬油最重要的指標(biāo)之一，一般來說，此數(shù)值越高，黑醬油的營養(yǎng)越高，味道也越鮮美。（陳文靜）