互聯(lián)網(wǎng)重塑?chē)?guó)人餐桌(網(wǎng)上中國(guó))

本報(bào)記者 盧澤華

你想了解互聯(lián)網(wǎng)給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)的變化嗎？最直觀的方式，就是來(lái)到各大城市的街頭巷尾，看看到處飛奔的外賣(mài)“騎士”。他們配送的每一道菜品、行駛的每一條路線，乃至每一單物流費(fèi)用的定價(jià)，背后都有大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的支持。近幾年來(lái)，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”風(fēng)生水起，給中國(guó)人的餐桌帶來(lái)了深刻變化。

餐飲行業(yè)全面“觸網(wǎng)”

對(duì)于許多都市白領(lǐng)而言，上午工作結(jié)束后的第一件事，就是打開(kāi)手機(jī)上的外賣(mài)軟件，看看有沒(méi)有合胃口的餐飲外賣(mài)，接著就是下單、支付、等待送達(dá)……如今，外賣(mài)不僅滲透進(jìn)寫(xiě)字樓、學(xué)生宿舍和居民小區(qū)，甚至在高鐵上，也能打開(kāi)手機(jī)應(yīng)用或是掃描二維碼，提前預(yù)訂外賣(mài)。

日常生活場(chǎng)景的改變折射出中國(guó)餐飲業(yè)形態(tài)的變革。從過(guò)去單一門(mén)店?duì)I銷(xiāo)、紙質(zhì)菜單點(diǎn)餐、現(xiàn)金結(jié)賬，到如今外賣(mài)平臺(tái)盛行、海量菜單備選、在線支付餐費(fèi)，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)的深度結(jié)合。

數(shù)據(jù)顯示，2017年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)收39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。今年1月份至4月份，全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)到12736億元，同比增長(zhǎng)10.1%，持續(xù)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)。這意味著，中國(guó)餐飲業(yè)一直處于穩(wěn)定高增長(zhǎng)狀態(tài)。

實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的內(nèi)在因素是什么？餐飲業(yè)全面“觸網(wǎng)”功不可沒(méi)。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在餐飲業(yè)的深度應(yīng)用，在線餐飲業(yè)成為消費(fèi)者“自己做飯”和“下飯館”以外的第三種常規(guī)用餐模式。統(tǒng)計(jì)顯示，2017年線上外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長(zhǎng)了13.6倍。

餐飲市場(chǎng)的改變與民眾餐飲消費(fèi)習(xí)慣的變化相輔相成。據(jù)悉，在線外賣(mài)中，住宅區(qū)的訂單交易額占比約為50%。這意味著，很多人已經(jīng)選擇用外賣(mài)替代“在家做飯”了。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的一份報(bào)告印證了這一變化。該報(bào)告顯示，2017年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)用戶(hù)規(guī)模已達(dá)3.2億人，預(yù)計(jì)2018年用戶(hù)規(guī)模將達(dá)3.6億人?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲正大幅改變用戶(hù)的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。

“隨著信息技術(shù)的發(fā)展及其與餐飲企業(yè)不斷融合，有些餐飲企業(yè)開(kāi)始向跨界經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變，外賣(mài)就是一個(gè)發(fā)力點(diǎn)。這不僅為餐飲企業(yè)帶來(lái)了更大商機(jī)，也為消費(fèi)者帶來(lái)了不同的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示。

“無(wú)人餐廳”加速落地

事實(shí)上，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”早已不是送外賣(mài)這么簡(jiǎn)單。近日，青島一家“智慧餐廳”的開(kāi)業(yè)吸引了當(dāng)?shù)厥忻竦哪抗狻ｎ櫩椭恍柙谵k公室通過(guò)掃碼或者使用“智慧餐廳”手機(jī)應(yīng)用就可以點(diǎn)餐，系統(tǒng)還會(huì)利用大數(shù)據(jù)技術(shù)推薦顧客喜歡的食物。下單后大約10分鐘，顧客就會(huì)收到一條帶有柜號(hào)和取餐碼的短信，以便到密碼柜取餐。

“顧客從辦公室走到密碼柜只需十幾分鐘，然后就可以取出自己的菜品用餐了。中間的到店叫餐、到店等餐等環(huán)節(jié)完全去除?！痹摬蛷d負(fù)責(zé)人介紹。

美團(tuán)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰認(rèn)為，餐飲在線化已經(jīng)是大勢(shì)所趨，而且還在繼續(xù)深入?！暗湫偷南M(fèi)體驗(yàn)就是提前點(diǎn)、到店吃，不需要再到店排隊(duì)、點(diǎn)菜，也不需要排隊(duì)付款開(kāi)發(fā)票等，就餐的所有環(huán)節(jié)都在線完成。”白秀峰表示。

比“智慧餐廳”更進(jìn)一步的，是在全國(guó)各地出現(xiàn)的“機(jī)器人餐廳”或“無(wú)人餐廳”。早在2017年10月，阿里巴巴的第一家“無(wú)人餐廳”就在杭州開(kāi)業(yè)。該餐廳的亮點(diǎn)在于“刷臉支付”，全程不需要手機(jī)和錢(qián)包，也沒(méi)有收銀員和服務(wù)員，智能點(diǎn)餐，吃完就走。今年2月，阿里巴巴在上海開(kāi)設(shè)的機(jī)器人餐廳“盒馬”南翔店開(kāi)始營(yíng)業(yè)。在這座占地7000多平方米的餐廳里，顧客需要先用盒馬應(yīng)用程序，在餐廳入口的屏幕前選座，入座后通過(guò)掃描桌面二維碼點(diǎn)餐，送餐機(jī)器人就會(huì)將餐品送至桌前。制菜進(jìn)度和運(yùn)送過(guò)程，均可通過(guò)桌前屏幕實(shí)時(shí)監(jiān)控。

無(wú)獨(dú)有偶。5月29日，京東也宣布自己的機(jī)器人餐廳將于8月份面世。餐廳可以通過(guò)機(jī)器人實(shí)現(xiàn)點(diǎn)菜、做菜、傳菜全程無(wú)人化，全能機(jī)器人大廚可以提供八大菜系的40多道菜品。

業(yè)內(nèi)人士表示，這樣的餐廳近幾年內(nèi)將在全國(guó)各大城市實(shí)現(xiàn)落地。雖然完全實(shí)現(xiàn)“無(wú)人化”還不現(xiàn)實(shí)，但部分功能的實(shí)現(xiàn)并非遙不可及。比如，開(kāi)發(fā)智能系統(tǒng)代替點(diǎn)餐員、收銀員；使用迎賓機(jī)器人、服務(wù)機(jī)器人、智能炒菜機(jī)來(lái)進(jìn)行各項(xiàng)作業(yè)；采用刷臉支付等。

個(gè)性多元成大趨勢(shì)

如今，“互聯(lián)網(wǎng)+”已經(jīng)在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條中的食材采購(gòu)、系統(tǒng)管理、線上線下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)、交易以及預(yù)訂、點(diǎn)菜、排隊(duì)、支付、點(diǎn)評(píng)等方面全面滲透和深度擴(kuò)展。在移動(dòng)支付已經(jīng)成為餐飲行業(yè)主流支付方式、宅男宅女已經(jīng)成為重要客源的背景下，未來(lái)的餐飲業(yè)會(huì)如何變革？

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布報(bào)告顯示，餐飲消費(fèi)需求正在向多樣化多元化方向發(fā)展。而對(duì)從業(yè)者而言，個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)的增強(qiáng)，以及多業(yè)態(tài)差異化經(jīng)營(yíng)的態(tài)勢(shì)，都將給他們帶來(lái)不少挑戰(zhàn)。

如何“抓住年輕人的胃”是餐飲業(yè)需要思考的問(wèn)題。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)，20-35歲年輕人貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)74%的訂單，是在線餐飲消費(fèi)的主力軍和生力軍。年輕人餐飲需求更加個(gè)性化、細(xì)分化，同時(shí)也更愿意嘗試多種、新穎的事物，這就要求餐廳不僅能在消費(fèi)形式上滿足年輕用戶(hù)的需求，更要在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上拓寬視野。

個(gè)性化、細(xì)分化時(shí)代，能否將互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)與用戶(hù)需求進(jìn)行深度融合，直接決定了現(xiàn)代餐飲從業(yè)者的成敗。

專(zhuān)家認(rèn)為，餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢(shì)。“通過(guò)線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來(lái)餐廳可以把每一位顧客變成用戶(hù)、每一個(gè)用戶(hù)變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過(guò)大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客的喜好，提供千人千面的服務(wù)，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新?！?/p>