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初夏嘗鮮!黃鱔螺螄易帶蟲
夏天到來,要高度警惕食源性寄生蟲病,尤其是一些容易有寄生蟲的食物,吃的時(shí)候要格外小心。
黃鱔:必須煮熟透后吃
荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品安全碩士范琳琳:黃鱔是夏季美味,但爆炒、烤黃鱔雖然好吃,卻會(huì)帶來健康隱患。因加熱時(shí)間短,不能完全殺死黃鱔中的寄生蟲。黃鱔喜歡在淤泥中鉆洞,以小魚、小蝦、蝌蚪等為食,如果環(huán)境受到污染,就可能會(huì)滋生寄生蟲,主要是顎口線蟲、新棘蟲、胃瘤線蟲等,除了引起食用風(fēng)險(xiǎn),它們還有可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
但很多愛吃的人不愿意放棄黃鱔這種美味,那就得注意:烹制時(shí)必須煮透煮熟。研究顯示,當(dāng)食材內(nèi)部溫度加熱到100℃時(shí)間在10分鐘左右時(shí),可殺死這些寄生蟲。所以,加熱的中心溫度不能過低,時(shí)間不能太短,像汆燙和爆炒的方式有可能導(dǎo)致加熱時(shí)間過短,不能完全殺死其中的寄生蟲。如果買來的黃鱔肉眼能看見寄生蟲,不要食用。
在正規(guī)市場(chǎng)或超市買黃鱔,質(zhì)量相對(duì)有保證。注意買活黃鱔,如果鱔魚體內(nèi)寄生蟲問題嚴(yán)重,本身很難存活,且死黃鱔體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
如果吃火鍋時(shí)點(diǎn)了黃鱔,先要觀察一下。首先看血色,是否是鮮紅色,若是紫紅色,則有可能是死鱔加工的;二看積血,活鱔肚子內(nèi)的血塊是凝結(jié)狀而不是散的;三看肉質(zhì)粗細(xì),活鱔肉絲細(xì)膩有彈性;四看皮色,是否黑中透亮,皮色光潔。
螺肉:死螺是選購禁忌
國家高級(jí)中式烹調(diào)師、二級(jí)公共營養(yǎng)師黃偉:又到了吃螺的季節(jié),家人朋友圍坐在桌前,戴上手套,拿起螺螄,享受輕輕一吸的美味。但螺螄有“危險(xiǎn)”,食用要謹(jǐn)慎。
螺螄一般分淡水和海水螺,常吃的一般是淡水螺,如田螺、福壽螺、青螺、石螺等,螺螄肉細(xì)嫩鮮美,高蛋白、低脂肪,營養(yǎng)比較豐富。但螺螄中會(huì)存在一些像管圓線蟲、血吸蟲等寄生蟲,如果吃了生的或未煮熟的螺肉就可能被感染。在外面吃無法保證螺螄的質(zhì)量和烹制條件,所以有些人更愿意買螺螄自己做。那么挑選好螺螄是很重要的一關(guān),死螺是選購的禁忌。
撈出螺螄,用手指把螺螄蓋往里按,如果馬上彈回就是活的,而死螺一般不會(huì)彈回來。另外,活螺螄在水里是沉底的,如果發(fā)現(xiàn)漂浮起來,那就是死螺螄。
想吃到安全又美味的螺螄,第二關(guān)就是烹制。將螺螄買回家,在清水中滴幾滴香油或少量鹽,養(yǎng)一小時(shí)以上,待其排凈沙子和代謝物,把螺螄的“尾巴”用鉗子夾掉。將清洗干凈的螺螄在沸水中焯兩分鐘后撈起,再次清洗干凈后再烹調(diào)。烹調(diào)時(shí)可加入姜、蔥、胡椒、料酒及紫蘇,不僅有很好的祛腥作用,同時(shí)也能起到一定的殺菌作用。
再次提醒,做螺螄時(shí)要把螺螄徹底加熱,這樣不僅能讓螺螄入味,而且關(guān)鍵是可以把螺螄中的寄生蟲徹底殺死,一般要根據(jù)螺螄大小,燒制10~30分鐘。
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:黃鱔 螺螄 食源性寄生蟲病