【大課堂】

香椿風味獨特，很多人都喜歡吃。但最近朋友圈流傳一篇文章，稱香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，吃多了致癌。很多人看到后非常擔心，香椿真的不能吃了嗎？

實際上，香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是含量并不高，只要處理得當，正常食用的致癌風險非常低。不光香椿，所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。這是因為植物生長時需要氮肥，氮是自然界中廣泛存在的元素，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了植物和蔬菜本身，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有所不同。

的確，亞硝酸鹽具有一定毒性。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽對齲齒動物，其半致死量為57毫克/千克。按照這個量，正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量。從目前的中毒案例來看，亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。其實，亞硝酸鹽最令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認的致癌物。由于人體胃內(nèi)的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成，因此說亞硝酸鹽會增加罹患癌癥的風險。

至于到底能不能吃香椿，還得看香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。因為品種、生長期的不同，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也會有差異。不過整體來看，發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是最低的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸增加。而我們平時食用的也就是香椿芽。有研究對江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西六地的香椿芽中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進行調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上限，硝酸鹽含量則從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。2002年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會評估認為，亞硝酸鹽每日允許攝入量應(yīng)定為0.07毫克/千克。按此換算，一個人的體重若為60千克，大約需要每天吃下100克的香椿芽才可能達到這個上限。另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而香椿內(nèi)含豐富的維生素C，對亞硝酸鹽的形成有一定的阻斷作用，使得硝酸鹽沒那么容易轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。

如果大家對香椿芽還是有顧慮，那應(yīng)該怎么吃才能減少亞硝酸鹽和硝酸鹽呢？一是挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，并且在其最新鮮的時候就食用；二是在吃香椿時，先用沸水焯燙一下，這樣可以減少三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

（作者：阮光鋒，系科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）