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“咬”春正當時!4種春菜快到碗里來
春天,萬物勃發(fā),田野里、枝頭尖、河溪邊、山坡上,悄然孕育一冬的生機化為嫩芽破土而出。它們沐浴在日光之中,蓬勃生長。然后,將它們請到咱們碗里來,“咬”春行動正式開始!
桑葉芽
每年3月到7月,桑葉正當時令。桑葉是蠶寶寶的“口糧”,也是人們餐桌上的春令時蔬。我們食用的桑葉比蠶寶寶的精細許多,準確來講應當是桑葉芽——桑樹枝丫上最嫩的鮮芽,只有一小段,大約5厘米那么長。廣州許多食店里都有桑葉芽吃,比如南沙花之戀酒店的中餐廳和番禺熊貓酒店的美食小鎮(zhèn)。如出一轍,兩地的師傅都用上湯來浸桑葉芽,力求用簡單的方式來展現(xiàn)春之味。雷師傅是花之戀酒店的行政總廚,他告訴記者,若是用桑葉芽來炒,也無不可,只是此前要先浸泡過,軟化后再炒,畢竟桑葉的纖維相當豐富。
蠶豆
這圓頭圓腦的寶貝,同桑葉一般,也與蠶寶寶有千絲萬縷的聯(lián)系。雷師傅說蠶豆成熟于養(yǎng)蠶的季節(jié),又像蠶一樣圓乎乎。實際上,它還有另一個名字,叫羅漢豆,因其身形而起的名字。它本產(chǎn)自西亞和北非,西漢時期才引入中原。每逢春夏交替,正是新鮮蠶豆上市之時。
鮮美飽滿的蠶豆,令許多人著迷,卻不是人人都能受用的,過敏體質(zhì)者容易在食用后引起不同程度的過敏,因此曾經(jīng)食用后過敏者應當慎食。但是蠶豆益處也不少,能益氣健脾和利濕消腫,蛋白質(zhì)含量豐富卻不含膽固醇,含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分以及豐富的膽石堿,有健腦作用,蠶豆皮里的粗纖維可以促進腸蠕動。雷師傅說,蠶豆不宜生吃,需要多次浸泡或者焯過方可烹制。餐廳用鹽水浸煮蠶豆20分鐘后再充分焯熟,加香蔥油、蔥粒和蒜蓉拌食,好這一口者不妨一試。
香椿
農(nóng)歷三月,香椿應季。翠綠之中幾抹紅,恰恰應了春色。我們常常喚它作“香椿”,實際上,我們所食用的是香椿芽,真是香椿枝頭上的嫩芽尖兒。天河客運站附近有一家主營四季食材的餐廳名為“四海酒家”,他家的香椿芽是食客追著吃的蔬菜,十余年如一日。酒家主理人張玲說,他們所用的香椿取自三地,分別是昆明、山東、重慶。三地的香椿輪番上場,昆明品種是2月下旬到3月初,山東緊接而上,持續(xù)供應2周后,輪到重慶品種,直落到4月下旬。經(jīng)過一冬的孕育,此時的香椿飽含營養(yǎng),帶著獨特的香氣。最常規(guī)的做法是將香椿切碎,混合蛋液后煎成。花之戀酒店正是這么做的,而美食小鎮(zhèn)則在此基礎上做了演變,將香椿蛋包入腸粉中,做成香椿菜蛋腸粉。往年,四海酒家都是用蛋配搭香椿,今年,他們改用涼拌方式來品鑒香椿,亦有新意。
野薺菜
薺菜自古得文人墨客所愛,蘇東坡曾寫下“時繞麥田求野薺”的名句,清代鄭板橋也喜食薺菜,吟詠過“三春薺菜饒有味,九熟櫻桃最有名”的詩句。它同樣是四海酒家張玲的心頭好,多年來終于在江蘇宿遷山腳下覓得野生薺菜。薺菜向來深得民眾喜愛,民間早有“三月三,薺菜賽靈丹”的說法。
薺菜被視為報春菜,此時的它清香甘美。烹制前,需要先用滾水焯過。它的做法多樣,切碎以后可以作為餃子或者餛飩的餡兒,或者拌肉做成薺菜肉丸,或者用來炒冬筍。在東山口的成隆行,也能買到來自江浙一帶的新鮮薺菜。(記者曾繁瑩)
編輯:趙彥
關鍵詞:咬春 春菜 香椿 蠶豆