北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授 馬冠生

說起茭白，可能好多人比較陌生，尤其是北方人，這主要與茭白的產(chǎn)地有密切關(guān)系，茭白多生長于長江湖地一帶，適合淡水里生長，是一種名副其實(shí)的水生蔬菜，翠綠的外衣下是皎潔如玉的身軀，青青白白。

谷物變蔬菜的歷史

茭白，本名菰，又名茭瓜，茭筍，茭草。茭，本義是草葉交錯(cuò)生長的植物，我們所吃的茭白也只是植物莖中的一小部分。茭白原產(chǎn)中國及東南亞，在我國有悠久的栽培史，在古代主要采食其籽粒，作為糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，《周禮》中將“菰米”列為“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。唐代以前，菰一直被當(dāng)作糧食作物栽培。

后來水稻的種植逐漸替代了菰在主食中的地位。今天我們所吃的茭白是植物中的一種菌——黑粉菌孕育出的另一種美味，在該菌的作用下，莖部不斷膨大逐漸形成紡錘形肉質(zhì)莖，剝開外皮就能見到里面白嫩的可食部。

外表內(nèi)涵，實(shí)至名歸

和“白富美”的蓮藕相比，茭白則有自己獨(dú)特的美，小家碧玉，纖細(xì)修長。茭白可不是花瓶，有著與自己外表相匹配的內(nèi)涵——營養(yǎng)價(jià)值高。

每100克茭白中含有蛋白質(zhì)1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物5.9克；

水分多，每100克茭白的可食部占74%，其中含水分92.2克；

能量低，每100克茭白的能量僅僅為26千克；

膳食纖維豐富，不溶性膳食纖維可達(dá)1.9克，基本上接近芹菜中不溶性膳食纖維的含量，絕對是愛美女性保持身材體型的良好選擇，也是糖尿病、高血脂、冠心病等人群日常飲食的優(yōu)先選擇。

微量元素種類豐富也是茭白值得進(jìn)入餐桌、多多進(jìn)入餐桌的一大理由。其中鉀元素含量突出，每100克中含有209毫克，鈉元素含量較低，每100克中含有5.8毫克，正是因?yàn)檐赘哜浀外c的特性，對于高血壓病人而言，可以降低危險(xiǎn)因素。此外，每100克中還含有鈣4毫克、磷36毫克、鎂8毫克、鐵0.4毫克、鋅0.33毫克、銅 0.06毫克、錳 0.49毫克。茭白也含有多種維生素，每100克中含胡蘿卜素30微克、維生素B10.02毫克、維生素B20.02毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C5毫克等。

挑選烹調(diào)，皆有訣竅

挑選：最好挑選顏色鮮亮，水份飽滿的茭白，干癟灰暗的茭白往往放置時(shí)間過久，營養(yǎng)價(jià)值有所損失。買回來的茭白最好立即食用，如果不能立即食用，也應(yīng)該做好保鮮措施。

茭白生于水中或水田中，水中生長的一種寄生蟲-姜片蟲容易寄生在茭白中，所以建議不要生吃，最好洗凈后烹調(diào)加熱食用。烹調(diào)方法也因人口味而異，可清炒，可紅燒，也可做湯。

清炒：可品嘗到茭白的原汁原味。將茭白切絲，搭配黑木耳和彩椒；

紅燒：葷素互補(bǔ)，清香不油膩。放入各種調(diào)料，加肉烹炒，如油燜茭白，茭白肉絲，五花肉醬燜茭白；

做湯：將營養(yǎng)物質(zhì)釋放入湯中。茭白與其它食材搭配，如香菇茭白湯，排骨茭白湯。